Después de coronar la gastronomía tailandesa y llevar a Le Du al número uno de Asia, Thitid «Ton» Tassanakajohn podría haber replicado la fórmula del éxito comercial. En su lugar, decidió construir una cueva. Su nuevo proyecto, Lawoi’, no es solo un restaurante, sino una radiografía del momento vital para reencontrarse con la esencia más pura del oficio.

Presenta una faceta íntima y disruptiva. Este nuevo espacio en Bangkok propone un paradigma donde la marea es la única que manda y la inconsistencia de la naturaleza se celebra como un lujo.

La rebelión contra la precisión

En el mundo de la alta cocina, la previsibilidad es un requisito. Los comensales  exigen réplicas exactas noche tras noche. Para Ton, esa exigencia técnica comenzó a chocar de frente con su respeto por la naturaleza.

“Cuando hago alta cocina, tengo que servir prácticamente el mismo pescado, del mismo tamaño, todos los días, porque eso es lo que se requiere para ser un restaurante con estrella Michelin. Y creo que abrí Lawoi porque vi que ahí está la belleza de la inconsistencia”.

Esta filosofía marca un giro radical en el perfil del chef. Tassanakajohn ha decidido que la ética dicte el menú, no el cliente. Si el producto estrella —como el mero coral rojo— no fue capturado bajo estándares éticos por su red de pescadores en el sur de Tailandia, simplemente no se sirve. Ton asume el desafío de reeducar a un comensal internacional acostumbrado a que su dinero garantice disponibilidad absoluta.

En su nueva trinchera, la marea es la única autoridad.

El mar, el sake y una dupla estelar

El nombre LAWOI’ deriva de la palabra “Urak Lawoi”, que significa “la gente del mar”. El concepto, sin embargo, trasciende a los individuos para reflejar de manera antropológica el estilo de vida de las comunidades pesqueras locales que dependen del océano. Lejos de los reflectores, el espacio fue diseñado para lucir exactamente como una “Cueva de Pescador”, con una decoración que crea una atmósfera cálida, lúdica y hogareña que funciona como un escape personal.

Pero este refugio es, ante todo, un proyecto concebido a cuatro manos. Aquí brilla la figura de Naruemon “Mai” Ratiphuthilap, co-head chef del restaurante. Lejos de ser solo una acompañante en la aventura, la Chef Mai es una estrella en ascenso en el mundo culinario. Con más de ocho años de experiencia forjando su talento junto a Ton como Sous Chef en Le Du y, posteriormente, como Head Chef en Niras (Hong Kong), Mai ha cultivado una profunda comprensión de la cocina tailandesa moderna y se ha posicionado como una de las promesas de su generación.

Juntos responden a una pregunta: ¿Qué quieren comer en sus días libres dos figuras de la alta cocina? La respuesta es el concepto The Sea and Sake. Bajo el liderazgo de Mai, el menú captura el espíritu del océano obteniendo ingredientes frescos a diario, elevando los mariscos locales a través de la creatividad, la precisión técnica y el fuego abierto.

Para completar la inmersión, el restaurante funciona también como un Sake Bar, conectando el estilo de vida navegante con una cuidada selección de sakes japoneses, la bebida histórica por excelencia para acompañar los sabores del mar.

El futuro hiperlocal y la cocina del alma

Aunque LAWOI’ nació de una necesidad de autenticidad personal, Tassanakajohn no pierde su mirada de líder en la industria gastronómica asiática. Para él, la conexión directa y exclusiva con los productores locales no es solo una postura romántica, sino un manifiesto de supervivencia empresarial y cultural.

“En esta época en la que los costos para los restaurantes son muy altos, creo que el enfoque hiperlocal ayudará a reducir los costos de los restaurantes de alta cocina, permitirá que sobrevivan y, al mismo tiempo, mostrará la mejor calidad de los ingredientes”, afirma con la visión estratégica que lo caracteriza.

Hoy, Thitid Tassanakajohn y la Chef Mai se presentan no solo como los exponentes que demostraron que los ingredientes tailandeses pueden conquistar el mundo, sino como la dupla dispuesta a romper las reglas del fine dining que ellos mismos ayudaron a establecer, encontrando en la humildad, el mar y el fuego el verdadero lujo contemporáneo.