Mientras que en el mundo de la gastronomía, muchas veces, la coctelería queda en un segundo plano y hasta relegada de la experiencia foodie, proyectos como los de Laura Hernández Espinosa obligan al mundo a pensar dos veces en ese preconcepto que tanto deja de lado. Iniciando su camino en la mixología casi como un hobbie, fue en él que no solo encontró una visión… sino también una misión: que se revalorice y de un espacio a la gastronomía autóctona de Colombia.

Desde CHEFS TV tuvimos la oportunidad de conversar con ella sobre sus primeros pasos, sobre los prejuicios que hay alrededor de las barras y cómo sus proyectos tienen una mirada de cambio social, hoy clave en el universo gastro colombiano.

La herencia, sus primeros pasos y la pasión

¿Cómo fueron tus primeros pasos en el mundo de la gastronomía?

Comencé con los sommeliers muy joven. De hecho, estaba estudiando ciencia política y relaciones internacionales y se me presentó una oportunidad de ir a hacer un intercambio a la Universidad Católica en Buenos Aires. En Argentina tienen la cultura de que, en cierto momento de el pregrado, hacerlo de noche porque la mayoría de gente trabaja. Entonces yo tenía el día totalmente desocupado, más allá de que supuesto tenía que estudiar, para una persona diurna como yo tenía muchísimo tiempo libre. Así que fue mi mamá quien me dijo: «¿Por qué no haces un curso? A ti siempre te ha gustado el tema de los vinos y de las bebidas». Me pareció una gran idea y fui a la Escuela Argentina de Sommeliers. El curso introductorio ya había iniciado, pero se podía hacer el primer módulo de la carrera; e hice el primero, segundo, tercero y cuarto. El primer día que hice una cata —tenía 19 o 20 años, nunca había hecho una cata— dije: «Wow, esto es increíble yo quiero hacer toda mi vida esto«.

Así fue como comenzó, aunque yo siempre pensé que iba a ser como un hobbie. Seguí estudiando, hice maestrías en desarrollo, en negocios, pero siempre nutriéndome en la parte de vinos. Viajé a Francia, donde aprendí un montón, hice unos cursos en Napa, Guayme, Acarmi y seguí como nutriendo…  pero siempre siempre lo relegué como a un segundo plano. Pero hoy en día es a lo que me dedico y luego entendí que era una sommelier colombiana y como sommelier colombiana tenía que promover aquellas bebidas que hacían parte de ese repertorio nacional.

Imagino que te deben hacer mucho esta pregunta, pero me da curiosidad saber cómo te impactó el hecho de que tu mamá sea una persona tan reconocida en el mundo gastronómico…

Yo creo que es muy positivo ser hija de mi mamá, porque yo creo que compartir pasiones con tu madre o con tu padre, es algo que realmente muy pocas personas tienen la suerte en la vida de tener. Así que para mí es  algo realmente muy bonito. Creo que es súper positivo porque nos complementamos, a pesar de ser tan diferentes las dos en nuestras personalidades. Nos une un propósito, nos une la misma pasión, nos unen nuestros valores y eso es lo que ha hecho posible el proyecto de Leo.

La verdad, siento que no podría decirte que hay algo malo. Aunque a veces las personas son un poco reductivas —no solo en el ámbito gastronómico, en todos — y en ese afán por categorizar o por decir «el hermano de», «la hija de», «la esposa de», se nos olvidan que esa persona también ha tenido un trabajo importante en lo que es hoy en día el proyecto. Es reductivo y debo confesar que no me agrada mucho cuando estoy en el restaurante y me dicen: «¡Ah! Tu eres la hija de…». Entonces yo respondo: «Sí, yo soy la sommelier». O sea, estoy absolutamente orgullosa de ser la hija de mi madre; pero a veces la gente como que es un poco reductiva y se queda corta.

¿Qué desafíos enfrentaste también al introducir veridas de la cotidianeidad rural o de comunidades étnicas?

Varios desafíos, pero lo resumiría en dos muy importantes. Uno es la parte legal de la comercialización, porque aquí en Colombia tenemos un monopolio rentístico desde épocas de la Colonia que ha hecho que bebidas tradicionales, que pertenecen a comunidades étnicas, no hayan podido surgir y no permitan su venta. Eso es gravísimo porque el hecho que tengas este producto con el que querés apoyar a los pequeños productores pero que no tengas el permiso para venderlo, te puede meter en problemas… Nos metió y nos ha metido un problema muchas veces con las entidades locales.

Y el otro desafío es que a veces las personas en Colombia… Bueno, sobre todo al principio era muy irreverente poner destilados y fermentados que estaban como en el peor posicionamiento mental de la gente. Eran asociados con algo barato, con algo popular, con algo que no vale la pena. Entonces para nosotros fue decir: «Cómo que no. Momento. Esto tiene un valor. Denle una oportunidad». Fue un poco atrevido y ahí el desafío de explicarle a los mismos colombianos que había un potencial enorme.

Su marca de autor y los sabores autóctonos

¿Podrías contarnos cómo seleccionás y desarrollás tus destilados y fermentados tradicionales?

En este momento tenemos nuestra línea de destilados que se llama Territorio Ciclobioma, que busca encapsular territorios. Por ejemplo, tenemos Páramo, que es la montaña andina, y para este usamos dos especies endénicas de ese ecosistema y que antes no habían sido usadas dentro de la gastronomía. Nosotros lo logramos a través de una investigación juntao al Instituto Humboldt (que es nuestro instituto de biodiversidad).

Usamos 100% alambique de cobre y para esto nos apoyamos en un grupo de ingenieros químicos que nos dan soporte en toda la parte técnica porque, pues, esto es muy delicado. No solamente es importante la nariz en términos de lo que yo quiera expresar como creadora de las bebidas, sino que hay una parte técnica que tiene que ver con la elaboración del producto.

Las producciones son súper pequeñas. Estamos hablando que entre todos los destilados nuestros (que son seis) hacemos máximo 200 litros mensuales que son para uso exclusivo de Leo y La Sala de Laura.

Otro ejemplo es Desierto, que es elaborado a partir del higo chumbo (es el higo de tuna, nosotros lo llamamos higo chumbo) que es la fruta del napalm. Esos son como seis destilados que son paletas de colores y en algunos casos son manifestaciones culturales.

FunLeo: el proyecto con el que buscan generar un cambio

¿Cómo lográs encapsular esa diversidad cultural y natural de Colombia?

Esa ha sido precisamente la labor que el trabajo de Leo. Nosotros buscamos un cambio de narrativa frente a los elementos que hacen parte de la bioculturalidad del país. Entonces en un país que por muchísimos años fue eurocentrista, queríamos borrar esa huella mestiza de no reconocer como elementos identitarios las gastronomías que se forman en uno de los países más diversos del mundo. En cuanto a nuestra identidad como país, ese no reconocimiento de la multiculturalidad, de esas «colombias» que no es una sola; ese es el trabajo nuestro.

Mi mamá es de la parte sólida y yo desde la parte líquida. No partimos de recetas clásicas, así que a veces es difícil que la gente entienda… sobre todo en coctelería que a las personas les ha costado salir de los clásicos como la margarita, el cosmopolitan… hace tres años, pedir en un bar un negroni era como de conocedores. Si bien ahora no es tan así y pensando que el bien el bar viene un poco más rezagado en la gastronomía, imagínate deciles a estas personas que acaban de aprender a pedir un cóctel que eso no es lo que hacemos aquí. Que nos tiene que contar un poquito más de su perfil gustativo para poderle recomendar porque usamos ingredientes que son totalmente nuestros, que no son reconocidos internacionalmente y, a veces, ni siquiera se conocen a nivel nacional. Trabajamos con productos muy conceptuales, muy elaborados desde la autonomía del bar. Es interesante, es un reto… es un reto decir que la coctelería colombiana sí existe.

¿Cómo logran fusionar un poco esto de la innovación con la tradición?

Pienso que lo importante es cómo lo presentas y el resultado final. No se trata de meter cosas raras porque sí o porque así estés apoyando productores locales. Para hacer un producto que sea atractivo tiene que tener equilibrio, tiene que tener balance en sabores, tienen que tener una presentación estética. Somos absolutamente estéticas —mi mamá y yo— en todo lo que hacemos y pienso que todo lo demás viene por añadiduras. O sea, las personas se comienzan a interesar cuando realmente lo prueban. Dicen: «Ok , tuve un moment aquí», «Esto está interesante», «Yo esto no lo había probado en otro lado, ¿Cómo se les ocurrió?», «WOW, cuéntenme más». Ahí es cuando tú te abres y dices… «Ok, bueno esto lo hacemos con tal proyecto, que tiene un propósito social que es no sé, generar valor agregado a las frutas mediante la destilación, mediante la fermentación». Ahí contamos y la gente se abre. Pero lo primero es conquistar paladares, no lo puedes hacer de otra manera.