Desde una pequeña barra gastronómica con solo cinco mesas en el barrio pesquero de Gijón, Lara Roguez está redefiniendo la cocina del Cantábrico. Al frente de Abarike, su proyecto más personal, esta chef asturiana combina creatividad, técnica y un firme compromiso con la sostenibilidad marina. Su propuesta no solo sorprende por lo visual y lo lúdico, sino también por la transparencia radical con la que defiende cada producto: de la especie y el método de pesca al nombre del barco que lo capturó.
Formada en Gales y con experiencia en el Grupo Manzano —bajo la tutela de Esther y Nacho Manzano—, Roguez se consolidó en 2019 con Kraken ArtFood. Allí obtuvo el reconocimiento a Mejor Restaurante de España en 2022 según la revista Gourmets, antes de cerrar un ciclo y abrir Abarike en abril de 2023. El nuevo restaurante fue incluido en la Guía Michelin en tiempo récord y, en menos de un año, ya aparece en dos ediciones consecutivas.
Con premios como Chef del Año por Worldchefs, la Caldereta de Don Calixto o la nominación a Cocinera Revelación en Madrid Fusión, Lara Roguez encarna una nueva generación de cocineras que piensan más allá del plato. A través de una cocina profundamente asturiana, marinera y sin complejos, busca emocionar, educar y provocar en cada servicio.
La gastronomía siempre estuvo muy presente en casa desde que era pequeña. Éramos seis, ya que tengo cuatro hermanas y yo soy la menor. Mi madre cocinaba muy bien y mucho, y siempre me dejaba ayudarla.
Además, salía a pescar con mi padre cuando íbamos a la playa y, al volver, mi madre limpiaba el pescado y lo cocinábamos para cenar. Era algo que me hacía muchísima ilusión.
Cuando me fui a vivir a Gales, en realidad mi destino era Liverpool, donde tenía un buen trabajo de oficina, casa y todo listo para instalarme. Pero la noche anterior al viaje decidí que era ahora o nunca: cambié los billetes, cancelé todo y puse rumbo a Gales. Viví allí un mes con mis ahorros, buscando un restaurante que me diera una oportunidad para empezar en la cocina profesional. En la cuenta regresiva para volver a España, ya sin esperanzas, lo encontré.
Tras un inicio duro, confirmé que estaba hecha para esto, algo que siempre había intuido. Decidí acelerar mi aprendizaje en Bridgend College, donde estudié cocina profesional durante casi dos años.
Aunque aprendí muchísimo en el restaurante, compaginarlo con los estudios, sin apenas tiempo libre, me hizo amar aún más esta profesión. El sacrificio valió la pena.
Abarike es, en esencia, lo que siempre soñé: un restaurante pequeño, céntrico, donde poder desarrollar el proyecto que ya venía gestando desde hacía cinco años. Lo definimos así porque no queremos olvidar nuestra base de cocina asturiana, los sabores de casa, los recuerdos de cuando cocinaba con mi madre. Tampoco buscamos alejarnos para conseguir productos: la riqueza gastronómica asturiana es inmensa.
Es marino porque nuestra materia prima principal es el pescado, el marisco y la huerta marina, todo de la zona FAO 27, especialmente de la subzona 27.8.
Y es gamberro porque lo somos. Me encanta que mi equipo esté tatuado, con piercings… en Asturias eso aún choca un poco. Todo acompañado por una lista de reproducción de rock de los 70/80 que nuestros clientes adoran. Unido al protocolo de sala, crea una experiencia que no deja a nadie indiferente. Muchos nos dicen que somos «distintos».
Dentro del grupo 18gastro, además de Abarike y el catering, contamos con el servicio de chefs a domicilio. Ofrecemos una experiencia de alta cocina en casa, ideal para una noche especial, un aniversario, una pedida o incluso unas vacaciones.
Trabajamos mucho con familias extranjeras de vacaciones que quieren un plan distinto sin preocuparse por los desplazamientos o los niños. Tenemos una amplia variedad de menús que se adaptan a cada situación. Solo hay que abrir la puerta al chef, sentarse a la mesa y disfrutar. Incluso se puede incluir maridaje y sumiller en la experiencia.
Es una pregunta que me hacen mucho y nunca sé bien qué responder. Diría que es una cocina visual, muy marina y divertida. Me gusta que sorprenda, que el primer bocado genere emoción. Respeto mucho a quienes destacan el producto con pocas elaboraciones, pero a mí me divierte darle una vuelta, hacer algo distinto. Eso, claro, no le gusta a todo el mundo y ha generado algunas controversias, especialmente en mi región.
Para mí, la parte visual es fundamental, tanto en redes como en los platos. Todo entra por los ojos. Considero la cocina un arte, y como tal, debe reflejar tu pasión y tu gusto. Me gustan los platos coloridos, bonitos, minimalistas y decorados.
Mi anterior proyecto recibió varios premios entre 2019 y 2022. En ese último año, la revista Gourmets nos nombró mejor restaurante de España, y nos entregaron el galardón en abril de 2023, justo cuando abría Abarike. Apenas dos meses después de la apertura, Michelin nos visitó y nos incluyó en su selección 2023, renovándola en 2024. La inclusión en la guía se notó mucho: comenzaron a venir clientes atraídos por esa mención.
Considero que los premios son importantes, pero no imprescindibles. Lo esencial es hacer las cosas con pasión y transmitir eso al comensal. Claro que los premios alimentan el ego y muchas veces son el empujón que te anima a seguir.
Me nominaron a cocinera revelación en 2021, y fue un sueño. Lo veía cada año en Madrid Fusión como algo inalcanzable. Creo que hay una nueva generación que está haciendo las cosas de forma distinta: en la cocina, en la gestión y en el trato con sus equipos. Poco a poco irán reemplazando a la vieja escuela.
Dicho esto, también observo un fenómeno preocupante: parte de esta nueva generación es puro postureo, impulsado por agencias, como si fueran estrellas del pop. Muchos son hijos de familias con dinero, abren su primer restaurante con presupuestos millonarios, sin experiencia previa, y con discursos prefabricados sobre sostenibilidad y cocina del entorno.
No han pasado por los años duros: abrir con 20.000 euros, manteles de Ikea, lavando la ropa en casa y haciendo todo uno mismo. Esos sacrificios te forjan. Afortunadamente, este tipo de casos son los menos.
Siempre amé el mar y la gastronomía. Y si los unes, lo lógico es querer cuidarlos. Muchos presumen de sostenibilidad, pero no he visto ningún plan de trazabilidad como el nuestro. Si haces algo bien, demuéstralo. Nosotros ofrecemos al comensal información sobre el origen de cada producto, cómo se pescó, quién lo trajo… incluso pesamos los residuos diariamente y llevamos un histórico. Todo esto está presentado a AENOR para su certificación. Creemos que la sostenibilidad no es solo tener un huerto o estar en un pueblo pequeño. Es cuidar todos los aspectos del restaurante: energía certificada, buenas condiciones laborales, conciliación, movilidad sostenible, reciclaje, vajilla artesanal hecha por nosotros mismos… Si nosotros podemos hacerlo, cualquiera puede.
Trabajamos con envases reutilizables: nuestros proveedores nos traen flores, vegetales o marisco en envases que luego devolvemos vacíos. El agua de mar también llega en garrafas reutilizables. Los productos de limpieza los recargamos en una tienda ecológica cercana. Además, en la cocina de casquería marina reutilizamos conchas y carcasas para hacer vajilla natural, apta para uso alimentario y calor, que usamos en el día a día.
En nuestro cuaderno de bitácora, al final de cada carta, incluimos etiquetas con la procedencia, fecha de captura, peso, arte de pesca, barco… Lo mismo con productos como las setas: dónde y cuándo fueron recolectadas.
Es obligación de nuestros proveedores darnos esta información, y nuestra responsabilidad hacerla accesible al comensal. Además, llevamos un histórico desde la apertura que nos sirve como guía para evaluar la calidad del producto según la época del año.
