La gastronomía se ha convertido en un lenguaje común que traspasa fronteras, une culturas y derriba barreras que durante décadas dividieron a pueblos vecinos. En esa premisa se apoya la Ruta Trasandina, una iniciativa impulsada por chefs latinoamericanos que apuestan por el diálogo, la identidad y el sabor como herramientas de integración regional. Su más reciente edición tuvo lugar en Santiago de Chile, donde cocineros de renombre de Argentina y Chile ofrecieron un almuerzo inolvidable.
“Estos eventos nos fortalecen e inspiran”, afirma el chef argentino Gonzalo Aramburu desde Casa Las Cujas, en el elegante barrio Vitacura de Santiago de Chile. Allí participó en un nuevo capítulo de la Ruta Trasandina, una iniciativa que convoca a cocineros de ambos lados de la cordillera para celebrar sus raíces, productos y creatividad en torno a la mesa.
“Es un sueño trasandino: lo que la política no pudo hacer, lo está logrando la gastronomía”, resume Max Raide, creador del proyecto. En este encuentro, cocineros de Argentina y Chile presentaron un menú colaborativo donde cada paso fue una postal de sus territorios.
Santiago vive un momento brillante: es una ciudad moderna, ordenada y con un paladar que ha evolucionado. La cocina nikkei y sus cruces con la gastronomía peruana ganan protagonismo, mientras los omakases y los menús marinos se consolidan, como en Karai, el restaurante del hotel W liderado por Sebastián Jara. “Le debemos a Perú haber descubierto nuestros productos del mar”, reflexiona Raide. Para él, no hay dudas: “Todas nuestras diferencias desaparecen en una mesa”.
El almuerzo en Casa Las Cujas fue una extensión del tercer encuentro de la Ruta Trasandina, realizado del 12 al 15 de mayo con la participación de 20 chefs de toda América Latina. Esta vez, el objetivo fue claro: construir un puente sólido entre Chile y Argentina.
Por el lado chileno, participaron Sebastián Jara, Antonio Moreno, Juan Pablo Raide y Rodolfo Guzmán, referente absoluto por su trabajo en Boragó. Desde Argentina, Gonzalo Aramburu —único chef del país con dos estrellas Michelin por su restaurante Aramburú— compartió cocina con Emiliano Yulita, chef de El Mercado en Faena Hotel. “Las carnes nos identifican, pero también nuestro litoral marino es maravilloso”, destacó Aramburu.
Para Max Raide, la cordillera es el corazón de este proyecto: “Tiene poca visibilidad, pero estamos todos conectados por ella”, afirma. Después de recorrer la región para desarrollar su idea, concluyó que el futuro de la gastronomía no está en las capitales, sino en las regiones, donde viven los productos más auténticos.
“Las fronteras se borran entre cocineros y bodegueros”, dice Raide. Las primeras ediciones se celebraron en Buenos Aires y Mendoza; el 5 de junio, la ruta llegó a Santiago. Desde una de las mesas de Casa Las Cujas, el chef chileno asegura: “Esta ruta no tiene límites ni techos”.
Casa Las Cujas es una extensión de su historia familiar: comenzó como un restaurante de playa en Cachagua, un pequeño paraíso al norte de Valparaíso. Ese espíritu costero se mantiene vivo en sus menús, inspirados en la pesca y la flora local. “Queremos reivindicar la cocina de playa”, dice. La propuesta se alinea con los valores de la Ruta Trasandina: hospitalidad, sustentabilidad e identidad.
La experiencia fue concebida como un recorrido por Chile y Argentina a través de sus sabores. Aramburu abrió la jornada con un delicado plato de ostra, manzana y topinambur, evocando el litoral patagónico. “No lo vemos mucho en Argentina y deberíamos tenerlo más presente”, comentó. El impacto fue inmediato: ovación incluida.
Luego fue el turno de Rodolfo Guzmán, que presentó una creación compleja: langosta del archipiélago José Hernández con ají cacho de cabra y tomate rosado, en un flan de jugo marino infusionado con plantas. “Es una bitácora de viaje por sabores del mar y los valles”, explicó con su estilo apasionado.
Sebastián Jara siguió con un mariscal frío con helado de ají verde, impecable en el tratamiento de los productos marinos. Después, la dupla local —Antonio Moreno y Juan Pablo Raide— propuso una combinación de erizo de Iquique con ostión patagónico y trufa del sur.
Aramburu volvió a escena con una merluza negra, almeja y suspiros azafranados, y Emiliano Yulita cerró con una pieza emblemática: la ceja de ojo de bife, madurada por 21 días y cocida con quebracho colorado. “Estos encuentros nos hacen crecer a todos”, dijo al presentar el plato acompañado de papas dominó y chimichurri.
“La ceja de El Mercado es una obra cárnica suntuaria”, apuntó un comensal. Proviene de Angus certificados criados en la pampa bonaerense. Es un corte especial, que Yulita preparó con dedicación artesanal.
“Todos los focos del mundo están puestos en Latinoamérica”, afirma Rodolfo Guzmán. Desde la gastronomía, la región vive un despertar. “La ruta trasandina hace bien”, asegura, convencido de que compartir cocina es un acto transformador. “Los cocineros somos felices cuando damos de comer”, concluye.
En esa misma línea, reflexiona: “En un mundo cada vez más egoísta, la cocina une. Hasta los problemas más incómodos se resuelven en una mesa”. Boragó, dice, no sigue un concepto sino que es “un espacio de aprendizaje, curiosidad y energía verdadera”.
La tarde cae en Santiago. En Casa Las Cujas, los países que tantas veces se enfrentaron en lo político, se abrazan en la mesa. “La Ruta Trasandina es eso: unidad”, cierra Max Raide, emocionado.
