Así como el pan, la papa es otro de esos alimentos que las diferentes sociedades han incorporado en su gastronomía y convertido en un elemento básico de su alimentación. Asadas, fritas, hervidas o al horno, este tubérculo versátil tiene una historia fascinante que abarca miles de años y cruza continentes.

Desde su domesticación en los Andes hasta su globalización, la papa ha pasado de ser un alimento local en las altas montañas de América del Sur a convertirse en uno de los cultivos más importantes del planeta.

Su domesticación en Los Andes

De acuerdo a especialistas e historiadores, la historia de la papa se remonta a unos 8,000 años en el paso en la región de los Andes, específicamente en lo que hoy conocemos como el sur de Perú y el noroeste de Bolivia. Fueron las comunidades indígenas que vivían ene estas zonas quienes domesticaron la planta de la papa, seleccionando variedades que mejor se adaptaban al entorno frío y montañoso de los Andes. Estos pueblos no solo la cultivaban para su propio consumo, sino que también desarrollaron técnicas avanzadas de conservación, como la deshidratación para producir chuño, un tipo de papa seca que puede almacenarse durante largos periodos, asegurando alimento en épocas de escasez.

Para las civilizaciones andinas, como los Incas, la papa no era solo un alimento básico, sino también un elemento central de su cultura. Se le atribuyeron propiedades medicinales y estaba profundamente vinculada a su cosmovisión. En la cultura incaica, se celebraban festivales dedicados a la siembra y cosecha de la papa, y se creía que los dioses cuidaban de las cosechas. Su importancia en la dieta diaria de estas comunidades la convirtió en un cultivo resistente y adaptable a diversas condiciones climáticas.

La llegada de la papa a Europa y su posterior auge

La llegada de los europeos a América en el siglo XV le dio a la papa todo un nuevo capítulo en su historia. Fue durante la colonización española que la papa llegó a Europa y hasta existen registros que indican que los conquistadores españoles encontraron la papa en sus expediciones por las regiones andinas a mediados del siglo XVI, llevando ejemplares a Europa, junto con otros cultivos nativos de América como el maíz, el cacao y el tomate.

Sin embargo la papa no fue adoptada inmediatamente por los europeos. Al principio, fue recibida con desconfianza debido a su asociación con el Nuevo Mundo y su apariencia extraña para los europeos. Hasta se llegó a creer que era un alimento venenoso y durante casi dos siglos se cultivó como curiosidad o alimento para el ganado.

Uno de los principales impulsores de la popularización de la papa en Europa fue el agrónomo y farmacéutico francés Antoine-Augustin Parmentier, quien durante el siglo XVIII se convirtió en un ferviente defensor de este tubérculo. Parmentier, que había sido prisionero de guerra en Prusia, fue alimentado con papas durante su cautiverio y quedó impresionado por su valor nutritivo. A su regreso a Francia, dedicó gran parte de su vida a promover la papa como un recurso alimenticio confiable, especialmente en tiempos de crisis alimentaria. De hecho, para promover su cultivo hasta organizó cenas en las que solo se servían platos a base de papa.

A finales del siglo XVIII y principios del XIX, la papa se había convertido en un elemento central de la dieta de muchos países europeos, especialmente en Irlanda, Alemania y Rusia.

A lo largo del siglo XX, la papa se consolidó como uno de los cultivos más importantes a nivel global. Su versatilidad en la cocina la convirtió en un alimento esencial en una amplia variedad de cocinas nacionales, desde las papas fritas en América del Norte hasta el puré de papas en Europa y el aloo en la India.

El rol de la papa en la alimentación actual

En la actualidad la papa es consumida en prácticamente todos los rincones del mundo. Su versatilidad en la cocina ha hecho que forme parte de innumerables recetas y plato, desde las papas al horno y gratinadas hasta las croquetas, empanadas y papas rellenas. Se le puede hervir, freír, hornear, asar o incluso fermentar, como se hace en la elaboración de ciertas bebidas alcohólicas tradicionales.

El cultivo de la papa también ha sido objeto de esfuerzos globales para mejorar la seguridad alimentaria. Organismos como el Centro Internacional de la Papa (CIP), con sede en Lima (Perú) han estado trabajando para conservar la biodiversidad de este cultivo, promover el desarrollo de nuevas variedades y mejorar las técnicas de cultivo para hacer frente a los desafíos del cambio climático.

En 2008, la FAO celebró el «Año Internacional de la Papa» para concienciar sobre la importancia de este tubérculo en la lucha contra el hambre y la pobreza, destacando su papel crucial en la seguridad alimentaria global. La papa no solo es una fuente importante de carbohidratos, sino que también es rica en vitaminas y minerales como la vitamina C, el potasio y el hierro, lo que la convierte en un alimento nutritivo y accesible.

Las 10 variedades de papa más importantes del mundo

• Papa Russet: también conocida como papa Idaho, es una variedad de piel marrón y carne blanca. Es muy popular en Estados Unidos para hacer puré, papas fritas y al horno.
• Papa Yukon Gold: con piel amarilla y carne dorada, es conocida por su sabor mantecoso. Se utiliza para hervir, asar y en ensaladas.
• Papa Red Bliss: tiene una piel roja brillante y carne blanca. Es ideal para ensaladas y guisos, ya que mantiene su forma al cocinarse.
• Papa Fingerling: pequeña y alargada, con diversas variedades de piel y carne. Se utiliza comúnmente asada o en ensaladas.
• Papa Purple (o Mora): con piel y carne moradas, es rica en antioxidantes. Se utiliza en platos que requieren un toque visual y se puede hervir o asar.
• Papa King Edward: una variedad clásica británica con piel pálida y carne blanca. Es muy versátil y se puede utilizar en una variedad de platillos.
• Papa Charlotte: originaria de Francia, tiene piel amarilla y carne firme. Es excelente para hervir y en ensaladas.
• Papa Maris Piper: muy popular en el Reino Unido, es ideal para hacer papas fritas debido a su textura y sabor. También se usa para puré.
• Papa Kifli: una variedad de papa europea con forma alargada, ideal para guisos y cocciones al horno.
• Papa Bonny Best: con piel rosada y carne amarilla, es una variedad popular en los Estados Unidos, utilizada para ensaladas y platos al horno.