Es increíble cómo, en pocos días, un hecho puede cambiar el rumbo de las vidas de 40 personas que tienen, como mayor punto de conexión, el deseo de trabajar en Leku Fish & Garden (también conocido como Leku), el restaurante que era considerado uno de los mejores de Miami y que estaba ubicado en el Museo Rubell en Allapattah, una vecindad poco desarrollada en Miami.

Cómo inició la historia de Leku

La historia de los comienzos de Leku datan de 2019, cuando el grupo de la compañía de catering Le Basque (encabezada por Alejandro Muguerza y sus socios, Jim Mozina y Ian Perris) fue invitado por Mera Rubell para ocupar un espacio en su nuevo Museo Rubell, que estaba por abrir ese mismo año en la vecindad de Allapattah. Ya, en ese momento, la prensa anunciaba un desarrollo inmenso para aquella olvidada zona y la cual era popularmente conocida por ser utilizada para galpones industriales, mercados de frutas y verduras que vendían al por mayor a restaurantes y hospitales.

Alejandro me invitó a ser socio en esta iniciativa y, a su vez, yo le aconseje que trajéramos a Andreas Schneider, un veterano del mundo de la restauración quien ya había desarrollado conceptos como Pubbelly, Pubbelly Sushi y Barceloneta.

Para la cocina, Alejandro tenía un joven chef que trabajaba como aprendiz en Le Basque, pero que sus credenciales eran maravillosas. Es que Mikel había colaboró con Eneko Atxa y había llevado la cocina de Azurmendi Prêt à Porter. Pero teníamos algunos desafíos enfrente de nosotros: no era lo mismo trabajar en el país vasco que trabajar en Estados Unidos; Mikel imaginaba que sería un restaurante de 60 cubiertos por noche cuando nosotros proyectábamos 100 de día y otros 200 en el turno de la cena y, por último, uno de sus tíos iba a ser el accionista mayoritario pero —después de esperar por más de un año y medio el dinero— esa inversión nunca llegó. ¡Sin duda los entretelones de esta historia parecen inverosímiles e ideales para el guion de una miniserie de televisión!

2020: el año de la apertura de Leku

Finalmente abrimos el 1 de julio de 2020. En medio de la pandemia. La razón es que el Museo Rubell también abría y Mera Rubell, por contrato, nos obligó a inaugurar. Sin dinero, Jim y Andreas, pusieron sus ahorros y sacaron préstamos personales para que —sin alarmar a la propietaria— pudiésemos abrir. Al ser el único lugar con terraza y con un comedor abierto y ventilado, el boca a boca nos ayudó y tuvimos bastante éxito.

Como dicen en las películas: «Y lo demás fue historia». Claro, hasta que Mikel se opuso a cocinar para más de 120 comensales. Ahí es donde empezaron a surgir las peleas y mi estrategia fue pedirle ayuda a mi exjefe, Jeffrey Chodorow (el principal de la empresa China Grill Management) para que intervenga como amigo y personalidad respetada, y así traiga algo de paz y unidad. Quizá lo que no esperábamos es que, poco a poco, también se convirtiera en el socio que nunca tuvimos: inyectó el capital que necesitábamos para terminar el restaurante, compró el asador Josper exterior y pagó a Jim y Andreas casi la mitad de lo que habían invertido, con la proyección de que el resto vendría con las futuras ganancias de Leku.

En algún momento de los primeros dos años en que Jeffrey se sumó a Leku, Mikel se retiró de su cocina. ¿La razón detrás de su renuncia? Necesitábamos sus recetas para poder calcular los costos reales y se negó a hacerlo. Después de este hecho fue que convocamos a Carlos García quien, tras la pandemia, había tenido que cerrar OBRA, su restaurante de comida venezolana que se ubicaba en la zona de Brickell. Fue su trabajo junto a Álex Pérez, nuestro gerente general, gracias a lo que se logró una unión entre la cocina y el comedor, convirtiendo a Leku en un lugar ideal para trabajar.

Los desafíos de 2024 y la decisión más difícil

El 2024 comenzó peor que el 2023 y así siguió… mes a mes. En la búsqueda de no quedarnos con los brazos cruzados, decidimos renombrar el concepto y enfocarnos tanto en pescados como en las verduras de la huerta. Fue ahí que pasamos de Leku a Leku Fish & Garden. La decisión tuvo buena recepción y alcanzamos cierto éxito, pero lo cierto es que los números apenas se movieron. Al indagar por la ciudad, supimos que la situación era crítica para todos pero la nuestra era particular ya que Allapattah es un área a la que nadie va, ni nadie camina por caminar

Todo esto nos obligó a tomar la decisión más difícil y el día que se lo anunciamos al personal fue uno de los peores días de mi vida. Aunque aparentaba estar tranquilo, por dentro tenía una tristeza latente. Jeffrey fue el encargado de compartir la dura realidad que estábamos pasando y yo de ir traduciendo al castellano, para aquellos que no dominaban muy bien el inglés. Mi traducción fue breve para poder tomar fuerzas y demostrar con mis palabras el aprecio que sentía por todo el equipo, decirles que estaban allí, en ese momento, por una razón más poderosa: «Todos ustedes sois lo mejor de lo mejor en vuestra pericia y es por eso por lo que estáis en Leku. Tomen este contratiempo como un tropiezo con una piedra. Os recuperareis, vuestro valor será reconocido una vez más. Crean en ustedes, que es lo mejor que tenéis». En ese mimso momento en que nosotros hablábamos con el personal, The Miami Herald anunciaba el cierre de Leku: «It may have been a masterpiece, but Leku Fish & Garden restaurant at the Rubell Museum in Allapattah is closing» (Puede que haya sido una obra maestra, pero el restaurante Leku Fish & Garden en el Museo Rubell en Allapattah está cerrando).

Los mensajes en redes sociales fueron extremadamente cariñosos y la última semana de Leku reventó en reservas. Todos, los clientes, el personal y los dueños, quedamos con un sabor dulce, llenos de agradecimiento y con muchas ganas de ver cómo regresamos.

Hoy las palabras sabias de Carlos García resuenan como una bella fábula: “Como todo en la parrilla y en el mundo de las brasas, se trabajan cuando están al rojo vivo pero siempre queda un calor residual con el cual al día siguiente se vuelven a encender nuevas brasas. Y es ese calor de la brasa el que se mantiene en el equipo y que seguramente pronto volverá a encender otros fogones”. Esperemos que los fogones sean de otro nuevo lugar llamado Leku.