Quienes amamos el universo de los quesos sabemos dos cosas muy bien: la enorme variedad de sabores que existen y que hay un momento y lugar para cada uno de ellos. Es que desde aquellos con texturas suaves y casi líquidas hasta los más firmes, para pasar por los de sabores sutiles o los que, por el contrario, son súper invasivos… crean un abanico maravilloso de opciones para todos los gustos.

Pero es en esta variedad que el queso azul crea un fenómeno a su alrededor ya que están quienes lo aman con locura y aquellos que lo odian con la misma pasión. Producido mediante la acción de hongos del género Penicillium, se caracteriza por su fuerte sabor y aroma.

El origen del queso azul

Los especialistas gastronómicos coinciden en que el origen del queso azul se remonta a la Edad Media, sin embargo hay algunos historiadores que se animan a sostener que podría existir desde la época de los tomanos ya que se encontraron evidencias de quesos similares en las antiguas civilizaciones del Mediterráneo. Sin embargo, la primera mención documentada del queso azul se asocia a la región de Roquefort, en Francia, en el siglo XI (de ahí, que durante mucho tiempo se llamó a todo queso azul, roquefort).

La leyenda cuenta que un joven pastor dejó su comida en una cueva mientras se alejaba para perseguir a una oveja. Al regresar, descubrió que su pan y su queso se habían contaminado con moho, creando un sabor inesperadamente delicioso.

A medida que la popularidad de este queso fue creciendo, también mejoraron las técnicas de producción. Para el siglo XV el «queso Roquefort» ya era reconocido y valorado, tanto que existían normativas que determinaban cómo debía ser producido. Se estableció que solo el queso elaborado en las cuevas naturales de Roquefort-sur-Soulzon podría llevar este nombre. Esta decisión permitió que se resguardara la calidad del producto pero también lo estableció como un ícono de la gastronomía francesa.

Pero la consecuencia de esta decisión es que otras regiones de Europa comenzaran a producir este queso, ahora bien llamado, queso azul: en Italia el gorgonzola se hizo famoso, mientras que en Inglaterra surgió el stilton. Si bien cada uno de estos quesos tiene características únicas, comparten el uso de cultivos de Penicillium roqueforti o Penicillium glaucum, que les otorgan su distintiva apariencia y sabor.

Cómo es el proceso que le da su sabor distintivo

El proceso de producción del queso azul implica la adición de culturas de moho a la cuajada de leche. Este moho se desarrolla en condiciones específicas y es la razón de las vetas azules o verdes que son la marca registrada de estos quesos. El proceso de maduración es crucial y puede durar desde unas pocas semanas hasta varios meses, dependiendo del tipo de queso.

El sabor del queso azul es intenso y puede variar desde el cremoso y suave gorgonzola hasta el más fuerte y picante roquefort. La combinación de salinidad, cremosidad y las notas terrosas del moho contribuyen a su complejidad gustativa, lo que lo convierte en un favorito tanto en tablas de quesos como en recetas.

El queso azul se volvió trendy

La gastronomía internacional hizo que el queso azul volviera a convertirse en un ingrediente trendy y disfrute de un tipo de «resurgimiento en la cocina moderna». Desde ensaladas o como acompañante de carnes, diferentes chefs de renombre lo han incorporado como un ingrediente fundamental dentro de su menú. Es que gracias a su perfil de sabor único lo convierte en un ingrediente versátil y se utiliza en la elaboración de salsas para pastas, aderezos para ensaladas y como componente en platos al horno o hasta para preparaciones dulces.

Desafíos y controversias: el futuro del queso azul

Como muchos ingredientes, en los últimos años el queso azul fue repensado por especialistas de la salud y de la gastronomía. Debido a su proceso de producción, la industrialización y estandarización ha generado una importante baja en la calidad del producto y —de hecho— no es extraño ver quesos azules que son completamente blancos y que hasta han perdido aquella tradicional textura granulada.

Además, el queso azul ha sido objeto de controversias en torno a la salud ya que algunos estudios sugieren que su consumo en exceso puede ser perjudicial debido a su alto contenido de sodio y grasas. Sin embargo, los expertos en nutrición coinciden en que, cuando se consume con moderación, el queso azul puede ser parte de una dieta equilibrada, aportando nutrientes beneficiosos como calcio y proteínas.

En un momento sin dudas bisagra de su historia, el queso azul continúa evolucionando y nuevas variedades están surgiendo en todo el mundo. Productores artesanales están experimentando con diferentes leches y técnicas de maduración: en Estados Unidos, el queso azul se ha convertido en un símbolo de la gastronomía local, con regiones como Wisconsin y Nueva York produciendo sus propias versiones reconocidas.