En julio de 2019, Julio Báez abrió su primer restaurante propio en el corazón de Villa Crespo. Lo llamó Julia, como su hija, que tenía apenas cinco meses. El nombre fue una decisión emocional pero también una declaración de principios: este espacio sería una extensión de su historia personal, de su independencia creativa y de una manera de cocinar que él define como “indie”. A seis años de aquella apertura marcada por desafíos inesperados —incluida una pandemia—, Báez celebra una evolución constante.

Con una cocina que se alimenta de la espontaneidad, de sus raíces y de su equipo, Julia se consolidó como una referencia en la escena gastronómica porteña. En esta entrevista, el chef repasa su trayectoria, la filosofía detrás de su cocina y los aprendizajes de sostener un restaurante en un contexto tan volátil como el argentino.

No sé si fue el destino o el universo, pero mi abuelo se llamaba Julio, yo me llamo Julio, mi hija se llama Julia, y el restaurante se llama Julia. Y lo abrimos en julio. Ya no tenía dinero, la obra estaba por terminar y había que abrir sí o sí. Abrimos el 10 de julio de 2019. No podía fallar»

De Chacabuco a la cocina indie

Julio Báez no nació en una cocina, pero llegó a ella por necesidad y curiosidad. En 2004 se mudó de su Chacabuco natal a La Plata para estudiar Bioquímica. Tenía 18 años y por primera vez vivía solo. Aprendió a cocinar para alimentarse y, en ese proceso doméstico, algo se despertó. Lo que empezó como una rutina funcional —prepararse comidas para él y su compañero de departamento— se convirtió en una pasión. Un año después, dejó la carrera de ciencias exactas, a pesar de que le iba bien, y se metió de lleno en la gastronomía. Pasaba horas viendo programas del canal Gourmet y leyendo libros de cocina. La decisión estaba tomada.

Después de más de una década de experiencia en cocinas ajenas, Báez sintió que era el momento de dar un paso más: abrir su propio restaurante. Lo hizo en 2019, con 33 años y un impulso muy claro: buscar libertad. Aunque había trabajado con chefs generosos que le habían dado margen creativo, intuía que la verdadera libertad llegaba solo cuando uno podía crear sin intermediarios. Así nació Julia, en pleno corazón de Villa Crespo. El restaurante abrió sus puertas en julio —mes de coincidencias cósmicas: su nombre es Julio, su abuelo también se llamaba así, su hija se llama Julia—, y al poco tiempo llegó la pandemia. A los ocho meses de la apertura, el país se cerró por completo. Durante seis meses, Julia resistió a puertas cerradas, como tantos otros, reinventándose como delivery. Báez cocinaba, repartía, hacía las compras y tomaba los pedidos. Fueron tiempos duros, pero al volver a abrir, el restaurante despegó. Desde entonces no bajó el ritmo: lleno todos los días, con reconocimientos en la prensa y en listas internacionales, y con un público que sigue creciendo.

La historia detrás del nombre

El nombre Julia fue elegido sin estrategias de marketing. No quiso usar su apellido ni un término que condicionara el tipo de cocina que iba a hacer. Su hija tenía cinco meses cuando tomaron la decisión. Fue, dice, una especie de impulso energético. “Siempre dicen que los niños vienen con el pan bajo el brazo”, bromea. Ella trajo mucho más que eso.

Una cocina con raíz y libertad

La cocina de Julia se define por lo que Báez llama “independencia”. De ahí el término que él mismo acuñó: cocina indie. Así como la música independiente elige un camino propio, sin estructuras comerciales impuestas, su propuesta gastronómica también prescinde de moldes. Esa libertad no solo está en los platos, sino en la forma de trabajar, de elegir los ingredientes y de crear en el día a día. Desde el inicio, cuando cocinaba solo, sin socios, sin brigada, esa independencia fue total. Y ese espíritu sigue guiando al equipo.

Báez no cree en un único linaje culinario. Su cocina tiene múltiples raíces: italianas, españolas, francesas y, en los últimos años, también asiáticas. El resultado es una carta ecléctica, pero con coherencia, que reversiona platos profundamente arraigados en la cultura gastronómica argentina. Bañacauda, escabeches y chimichurris aparecen transformados, trabajados con producto local y técnica precisa. Para Báez, esa mezcla es parte del ADN argentino y, por lo tanto, también de su cocina.

Creatividad, calidad e historia

El proceso creativo, en su caso, es mayormente intuitivo. No se sienta a diseñar platos con lápiz y papel. Prefiere tocar el producto, mirar qué hay en la cámara frigorífica, revisar libros y dejarse llevar por ideas que surgen en el momento. “No copio —aclara—, pero me disparan ideas”. El brainstorming, cuando sucede, es en plena cocina, con los ingredientes en mano, no en reuniones formales.

La búsqueda de calidad atraviesa toda la experiencia. La carta cambia con cada estación —algo posible gracias al clima marcado del país— y los productos se eligen con criterios exigentes: preferencia por lo agroecológico, respeto por los métodos de cultivo y crianza, proveedores responsables. La independencia también se refleja en las técnicas que aplican: si una receta lleva miso, lo hacen ellos; si un plato necesita vinagre, lo fermentan en casa. Esa decisión de hacerlo todo puertas adentro es una forma más de apropiarse del proceso.

Detrás de cada plato hay una historia. Uno de los emblemas de la carta es la ensalada de palta, calamar y pesto blanco de yogur: una combinación delicada pero poderosa, que está hace más de tres años en la carta. El yogur que usan para prepararla se cultiva desde antes de que el restaurante abriera, hace más de siete años, con bacterias que evolucionaron en el mismo ambiente de Julia. Eso, dice Báez, también es identidad.