Nacido en Dubái con raíces indias, Trèsind Studio no es solo uno de los mejores restaurantes de Medio Oriente, sino también uno de los mejores del mundo. Con poco más de 20 asientos y un menú degustación sorpresa de varios tiempos, ha obtenido dos estrellas Michelin, el puesto No. 2 en MENA’s 50 Best Restaurants 2025, el puesto No. 13 en The World’s 50 Best Restaurants 2024, y cuatro toques de Gault & Millau.

Al frente está el Chef Himanshu Saini, una de las voces más jóvenes e influyentes de la cocina india en la actualidad, y ganador del prestigioso premio Three Knives en The Best Chef Awards 2024. Su trayectoria, moldeada por recuerdos gastronómicos de la infancia e influencias globales, ha girado en torno a romper barreras y transformar la manera en que se experimenta la cocina india. Trèsind Studio es el resultado: una audaz reimaginación de los sabores indios que desafía percepciones, pero se mantiene profundamente arraigada en la tradición.

¿Cuál es tu primer recuerdo relacionado con la comida y cómo influyó en tu camino en el mundo culinario?

 Tengo muchos recuerdos vívidos sobre la comida, especialmente porque crecí en Old Delhi, un lugar profundamente conectado con su entorno y su comida callejera. Pero mi recuerdo más fuerte proviene de la casa de mi nani (abuela). Era una casa enorme donde vivía toda mi familia extendida, y la cocina era tan grande como la de un restaurante, con hasta 15 mujeres cocinando al mismo tiempo. Cada una tenía un rol específico, y era fascinante ver su organización y colaboración. Todas las casas de mi nani eran vegetarianas, algo que siempre me pareció muy interesante.

Por otro lado, mi padre fue quien me introdujo a la comida no vegetariana. La primera vez que probé pollo, me engañó diciéndome que era queso. Yo tenía cuatro o cinco años y me lo creí por completo, hasta que finalmente descubrí la verdad. Estas experiencias, desde la comida callejera hasta esas enormes comidas familiares, moldearon mi paladar y siguen influyendo en la manera en que recreo platillos hoy en día.

¿Qué platillo representa verdaderamente tu personalidad y tu enfoque hacia la comida?

La ceremonia inspirada en el Sadhya. Dirigir una cocina es un esfuerzo colaborativo que requiere un equipo de individuos talentosos: desde el personal de sala hasta la barra y la recepción. Este platillo refleja eso. Es una combinación de caliente y frío, dulce y ácido, salado; se sirve como una orquesta, donde cada elemento y cada persona involucrada tiene un papel que desempeñar. Tiene una conexión emocional profunda.

Y creo que es un platillo que dice mucho, aunque a veces reciba críticas en las redes sociales. La gente lo saca de contexto, hacen parodias y discuten sobre él. Pero está bien, al menos la gente habla de ello. Representa nuestra energía, nuestra historia y nuestro enfoque hacia la comida. La gente lo ama o lo critica, pero siempre genera conversación.

¿Qué es el Sadhya?

El Sadhya es un banquete tradicional de Kerala, una comida vegetariana opulenta servida en una hoja de plátano, que incluye hasta 20 platillos que equilibran los sabores dulces, ácidos, salados y picantes. Se disfruta típicamente durante festivales como Onam y Vishu, así como en bodas y celebraciones religiosas, mostrando la rica herencia culinaria de Kerala a través de su variedad y experiencia comunitaria.

Muchos chefs tienen un “momento de revelación” en el que descubren su voz única en la cocina. ¿Tú tuviste uno? ¿Cómo sigues innovando en una industria en constante evolución?

Puede sonar poco convencional, pero mi fortaleza radica en no hacer lo que todo el mundo ya conoce sobre la comida india. Se trata de comprender los sabores, romper reglas y ver la comida de una manera diferente. Soy más creativo que técnico, y eso es lo que nos diferencia. La creatividad no solo está en los platillos, sino en cómo construyes un menú, cómo presentas un plato, incluso en cómo organizas el comedor. Si no fuera chef, seguiría en una industria creativa.

Me aseguro de exponerme a diferentes cocinas, técnicas y culturas. Viajar, colaborar con otros chefs y experimentar con ingredientes fuera de mi zona de confort me ayuda a mantener mis ideas frescas. Al mismo tiempo, sigo arraigado en los fundamentos: comprender los sabores, respetar los ingredientes y desafiarme a refinar cada platillo. Se trata de evolucionar sin perder la identidad.

Si pudieras reescribir las reglas de la alta cocina, ¿qué cambiarías?

La gente suele pensar que la alta cocina se trata solo de porciones pequeñas e ingredientes lujosos. Pero para mí, se trata más de respeto. Los clientes llegan horas antes a un vuelo, pero no piensan dos veces en llegar tarde a un restaurante y exigir reembolsos. Eso debe cambiar.

También tengo una aversión por los ingredientes de lujo mal utilizados. No puedes simplemente arrojar trufa encima y llamarlo alta cocina. Si usas trufa o caviar, debe tener una aplicación diferente, debe integrarse en el platillo, no solo ser un adorno. De lo contrario, es solo una excusa para cobrar más dinero. Si el platillo lo necesita, bien. Si no, ¿por qué desperdiciarlo? Muchas veces se añaden solo para justificar un precio más alto.

La sostenibilidad es un tema importante en la gastronomía. ¿Cómo la incorporas en tu cocina?

Para nosotros, la sostenibilidad surge por necesidad, no solo como una declaración. Cultivamos ciertas hierbas y flores porque no sobreviven bien al ser transportadas. Las flores de rúcula, por ejemplo, deben cosecharse frescas, de lo contrario, pierden su delicado sabor y textura. Lo mismo ocurre con algunas hojas que usamos en nuestros platillos. Algunas cosas simplemente no funcionan a menos que las cultives tú mismo.

También reutilizamos materiales de manera creativa. Nuestro programa de bar, por ejemplo, aprovecha los restos de botellas de vino e ingredientes que de otro modo se desperdiciarían. No hacemos esto solo por una imagen «verde»; lo hacemos porque mejora el producto final.

Como uno de los cuatro restaurantes indios en el mundo con dos estrellas Michelin, ¿qué te gustaría que la gente entendiera mejor sobre la cocina india?

La cocina india se trata como un compromiso. El personal es un compromiso, la calidad es un compromiso, la ubicación es un compromiso. Inversionistas, chefs, gerentes de restaurantes… todos están comprometiendo algo. Vas a un hotel y el restaurante indio tiene seis chefs, mientras que otro tipo de cocina tiene 25. No es solo una cuestión de capacidad, sino de la atención y los recursos que se destinan a la comida india. Si no se le da importancia, ¿cómo va a mejorar?

Por eso, en nuestro restaurante priorizamos la calidad y la precisión. En lugar de operar a gran escala, apostamos por la excelencia en un entorno más pequeño y controlado. La cocina india merece el mismo nivel de atención y respeto que cualquier otra. No solo servimos lo que la gente espera; redibujamos expectativas, mostrando la cocina india con toda su complejidad, profundidad y sofisticación.

Si tuvieras que resumir tu filosofía culinaria en una frase, ¿cuál sería?

La comida tiene que ser deliciosa. La gente se obsesiona con la técnica y los ingredientes, y sí, son importantes, pero al final, el sabor es lo que más importa.