El barrio de La Boca es el único en la Ciudad de Buenos Aires y en el país que a finales del siglo XIX se proclamó una República independiente. Cuna del Club Atlético Boca Juniors y con una identidad italiana, artística y colorida que le otorgó el artista Benito Quinquela Martín, sus conventillos y el propio arrabal con Caminito, lo convierten en el destino más visitado de la Ciudad para turistas de todo el mundo. “El turismo no me cambia”, dice orgulloso Maximiliano Rodriguez, a cargo del Bodegón La Buena Medida.

A pocas cuadras de Caminito, a cien metros del puerto con sus grúas y oxidados areneros, el puente transbordador, frente a la Plaza Solís y a la piedra basal donde se fundó el popular club, alejado del radar del turismo masivo, la mítica esquina boquense fundada en 1905 es un refugio donde aún es posible hallar un territorio libre de caravanas de micros con visitantes, guías con altoparlantes llevándolos como una manada y música ensordecedora.

Los secretos del bodegón La Buena Medida

Dos pilares sostienen el éxito de La Buena Medida: recetas familiares y un salón silencioso apenas interrumpido con tangos mistongos y clásicos del rock nacional. “Acá venís a comer enserio”, dice Rodriguez. Contundentes y poderosos, los platos sacuden los sentidos y golpean directo al corazón. No hay trucos, la cocina está a la vista y la magia se comparte. Autodidactas, las escuelas donde se formaron el cocinero y sus ayudantes fueron las ollas hogareñas de La Boca. Pasión y aroma puros.

“Es como ir a la casa de tu abuela”, cuenta Rodriguez. Así es el mensaje que baja de los fuegos. “Lo más importante es que no cambiamos las recetas”, agrega. Los tiempos se han detenido en una postal que remite a buenos momentos: los almuerzos y cenas familiares. Platos humeantes y abundantes. “No hacemos esto para ganar dinero”, dice Rodriguez. Solo así se entiende la experiencia, que es directa y emocional.

Su menú: una mezcla de herencia e historia boquense

El menú es un patrimonio de lo que se puede definir como gastronomía boquense, aromas que acarician recuerdos y que nacieron de la unión de la inmigración de genoveses con turcos, españoles, rusos y trabajadores portuarios que llegaron de todas partes del mundo, la mezcla dio origen a una paleta de sabores que se materializan en platos que fueron centrales en las mesas del barrio.

“Nuestros platos son nuestra historia”, advierte Rodriguez. Conmovedores, las entradas tienen el encanto de aquello que deseamos ver hace tiempo y por alguna razón tardamos en volver a contemplar. Buñuelos de acelga, tortilla de papá babé, revuelto gramajo, empanadas jugosas que deben comerse con las piernas separadas, y una participación estelar: “La provoleta es para llorar de emoción”, cuenta Rodriguez. Se presenta con tomates, albahaca, aceitunas, cebolla, ajo y aceite de oliva. “Queremos que seas feliz”, sostiene.

Los principales definen esa historia que se cuenta. Las albóndigas con puré son celebradas, en La Boca tienen rango sacro, fue un plato que se sirvió desde siempre en las viejas y recordadas cantinas. Aquí, las mesas son una máquina del tiempo que lo devuelve a las épocas felices. “Las dos albóndigas tienen medio kilo de carne”, sostiene X para graficar la importancia del plato estrella.

El guiso de mondongo, el locro y el de lentejas tienen la misma intención. “Esto no es una escenografía”, confirma Rodriguez. Su discurso es enérgico. En los alrededores de Caminito, miles de turistas a diario inundan la clásica cortada creada por Benito Quinquela Martín, la oferta gastronómica es la antípoda a la que se ofrece en La Buena Medida. Parrilla, hamburguesas, pizzas y un menú ideado para que el turista coma rápido y a un costo alto.

La magia del salón de La Buena Medida

“Esto es La Boca”, sugiere Rodriguez y su mirada se desplaza por el salón. En las paredes se ven pinturas con temas boquenses, las ventanas muestran los conventillos del puerto y la plaza Solis, frente al bodegón se halla el monumento que registra el lugar donde el 3 de agosto de 1905 un grupo de amigos creó el Club Atlético Boca Juniors, unos meses después abría las puertas La Buena Medida.

El mostrador, de aquel año, sostiene el peso de la historia. Una máquina de escribir, algunos libros, damajuanas, y una hilera de pingüinos en la línea de largada esperando decorar las mesas. La estantería ofrece una postal argentina: botellas de épocas pasadas, en pie y en franca señal de victoria, junto a un tocadiscos y una foto de Carlos Gardel.

A un costado de la puerta de entrada, banderas, banderines y una remera de Boca Juniors. “Es la mía”, dice Rodriguez. La unión entre el bodegón, su vida y el barrio es entrañable. Dos historias lo definen: el club le cumplió el sueño de viajar en la cabina de un Hércules y una tarde de agosto de 2005 una camioneta negra se estacionó en una de las esquinas de la Plaza Solis. “Hasta hoy me cuesta creer lo que vi”, dice.

Él estaba jugando al fútbol, tenía doce años y vio bajarse a Mike Tyson, el Iron Man en su visita al país para ir programa “La Noche del Diez” que hacía Maradona, quiso conocer La Boca. El boxeador lo miró y lo invitó a ir al show. Tiene una foto de ese momento que protege y guarda como si fuera un tesoro. “Quién tiene una con Tyson?”, pregunta.

La historia detrás del bodegón

La Buena Medida fue una pulpería y luego un almacén de ramos generales. Antes de trabajar, y de la salida del sol el boliche abría para recibir a los rudos portuarios que desayunaban con una ginebra, la ceremonia -ya más festiva- se repetía al fin del día cuando caía el sol y regresaban de un largo jornal.

El puerto de La Boca era el de la Ciudad de Buenos Aires, la actividad era incesante. No había descanso, ni siquiera de noche. Los barcos entraban y salían, todas las nacionalidades se mezclaban por la plaza Solis. Los inmigrantes usaban chapas y materiales de descarte de los barcos para hacer sus viviendas, los tradicionales conventillos que aún perduran.

“Es un bar conventillo”, se acostumbra a describir a La Buena Medida. Su fachada tiene chapas de colores. Los viejos vecinos recuerdan los pesqueros de bandera japonesa que fondeaban trayendo centollas de Tierra del Fuego. Quinquela Martín le puso vida y color a un barrio ennegrecido por el hollín y el carbón del universo naval. 119 años después, la esquina aún no ha perdido brillo.

Los secretosde La Buena Medida

¿Por qué se llama La Buena Medida? “Te das cuenta cuando venis a comer”, argumenta Rodriguez. La generosidad de sus platos y las medidas de sus aperitivos manifiestan un tácito entendimiento con el acertado nombre que el barrio le puso de modo coloquial y que terminó bautizando al bodegón. “Me interesa que venga la gente del barrio, es un lugar de ellos”, dice.

En el universo gastronómico, La Buena Medida es una rara avis. Abre todos los días y por las noches la sempiterna esquina de Suárez y Caboto se ilumina. En sus mesas pueden estar artistas consagrados, personajes de la cultura, del mundo del deporte, pero también vecinos y ciudadanos del mundo que llegan por el boca a boca. “Son todos bienvenidos”, confiesa Rodriguez.

“Su carta es reconocible, cercana, hogareña. Recomiendo sus albóndigas con puré”, sostiene Carlos Cantini, escritor especializado en bares y cafés porteños, creador de “Café Contado” y habitué del bodegón boquense. No es poca cosa que esté frente a la Plaza Solís, el primer espacio público creado en el barrio en 1895, para Cantini la referencia hace que “La Buena Medida” sea un territorio que transgrede los límites de la gastronomía. “Es un espejo que nos devuelven la imagen de lo que somos y de dónde venimos”, dice.

“La Boca siempre se renueva, pero sigue siendo la misma. Ese es su indescifrable truco. La mejor magia”, describe al barrio que a finales del siglo XIX decidió independizarse del país, creando la República de La Boca, con bandera y señales propias. La fecha de este hecho histórico inédito se ubica entre 1870 y 1888.

Un grupo de genoveses izó la bandera de su Génova natal y la de la flamante República. Las fuerzas de seguridad de la época aplacaron la intentona, pero las pretensiones de autonomía aún son vigentes, en la actualidad el barrio tiene su presidente y un gabinete compuesto por ministros, muchos de los cuales son asiduos habitúes del bodegón.

“Una parrilla bien argentina”, resume Rodriguez para graficar las artes que el asador esgrime delante de las brasas. Cortes clásicos y en su punto justo, costilla y vacío. Además de los platos de olla, la tradición italiana del barrio se sostiene con pastas caseras, hechas a mano y entendidas de una manera artesanal. “Te sentís almorzando en la casa de tu abuela”, dice Eduardo Spíndola, escultor boquense y propietario del teatro “Querida Elena”, también en La Boca. Arte y gastronomía, mismos lenguajes.

“Despojada de convencionalismos” así define Spíndola la atención de “La Buena Medida”, Rodriguez recorre todas las mesas, habla y cuenta historias. La experiencia es completa. “Nos hace recordar nuestros orígenes”, concluye el escultor para destacarla. El bodegón más boquense y sus aromas son un faro que ilumina una cocina honesta y libre de modas.

• Dirección: Caboto y Suárez, La Boca
• Abre todos los días
• Instagram: @bodegonlabuenamedida