Nacido en Zimbabue y formado en Culinary Arts Management, Kudakwashe A. Makoni —o simplemente Kuda— ha recorrido un camino que une hospitalidad, administración y fogones. Su carrera empezó en el front of house, como cajero, supervisor y gerente de restaurantes, hasta llegar a comandar cocinas en Medio Oriente, África y Estados Unidos. Hoy es Group Executive Chef en Accra y se ha convertido en una de las voces más firmes en favor de visibilizar la diversidad de la cocina africana. Para él, las estructuras y los sistemas son claves, tanto como el trabajo en equipo y la creación de una cultura corporativa ética. Pero más allá de su faceta de gestor, late un objetivo claro: reivindicar la gastronomía de Zimbabue como parte de un gran movimiento panafricano y mostrar que puede competir en la misma liga que las cocinas más reconocidas del continente.
Crecí en un hogar donde no había tareas “para niños” o “para niñas”: todos cocinábamos, hacíamos la huerta y limpiábamos. Siendo el mayor, ayudaba mucho a mi madre y a mi abuela en la cocina. Desde los seis años me enamoré de cocinar.
Fue un cambio decisivo para mi autoestima. En Zimbabue solía ser objeto de burlas por mi peso, pero al llegar a EE. UU. descubrí que ser “grande” era normal. Eso me permitió encontrarme conmigo mismo y sentir orgullo de ser zimbabuense.
Sí. Mi recorrido fue intencional: comencé como cocinero de línea y fui creciendo hasta llegar a chef ejecutivo. En cada paso traté de dejar mi impronta, desde mis días en Café Nush hasta hoy
No lo suficiente. Aunque ha ganado impulso en los últimos cinco años, falta mucho. África tiene 54 países y cada uno con su propia cocina, pero el mundo todavía no las distingue como sí lo hace con Asia o Latinoamérica. Se necesitan más eventos, más visibilidad y más espacios para que chefs africanos presenten su trabajo.
Algunos imperdibles son: Sadza nematemba (harina de maíz con sardinas del Lago Tanganica), Mupunga unedovi (arroz con maní), Gango (salteado de carnes variadas con verduras) y Haifiridzi (estofado de res con col rizada).
Adefila Adenike Abisola y Dieuveil Malonga, dos referentes que admiro mucho.
Lo llamo Re-imagined o New-Age Zimbabwean Gastronomy. Mis platos son tradicionales en sabor, pero modernos y futuristas en presentación. Me inspira la similitud entre las cocinas afro a lo largo del continente y en la diáspora del Caribe, Centro y Sudamérica.
Es mi sueño de toda la vida. Kandiro nació con cenas colaborativas, ferias gastronómicas y pop-ups en ciudades como Los Ángeles, Washington, Bogotá o Ciudad del Cabo. El lanzamiento oficial fue en Harare, algo muy emotivo. La idea es mostrar al mundo los ingredientes y técnicas de la gastronomía zimbabuense.
Crear una fuerte cultura de equipo. Ser consistentes, tener SOP’s claros y entrenar constantemente. Conocer las fortalezas y debilidades de cada persona es clave: nunca doy una tarea que sé que no podrán cumplir, prefiero acompañarlos hasta que logren hacerlo solos
Exhilarante. Es inspirador ver a chefs africanos como Fatmata Binta o Dieuveil Malonga ganando visibilidad. También me entusiasma lo que pasa en Latinoamérica, que puede ser un espejo de lo que vendrá en África. Creo que los próximos años traerán grandes cambios con ingredientes, técnicas e identidades locales ganando protagonismo.
