La cocina de su restaurante Koan, en Copenhague, combina las claves de la gastronomía nórdica con las tradiciones coreanas en una síntesis de su propia vida. 

Nacido en Seúl y acogido por un matrimonio danés, Kristian Baumann entró muy joven como aprendiz en las cocinas del imperio Noma, empapándose de la filosofía. Es el actual jefe de cocina y propietario del restaurante Koan, ubicado en un lugar estratégico de la ciudad de Copenhague. 

A lo largo de su vida, Baumann supo sumar y aportar conocimientos en sitios emblemáticos como Noma, Relae, Manfred’s y, en 108, un restaurante multifuncional, cafetería y bar de vinos en el antiguo espacio Noma del paseo marítimo de Copenhague.

Desde su primer viaje a Corea en 2017, Baumann ha hecho de un viaje de investigación a ese destino un evento anual. En cada periplo, la comida es el foco de sus itinerarios, ya que busca desde la cocina tradicional de la corte real coreana y las barbacoas callejeras hasta la comida de los templos de inspiración budista del país.

Cada una de estas apreciaciones se vuelca en los platos que conforman las etapas de las cenas de 17 platos que ofrece a los comensales. 

“Un Koan es una pregunta parecida a un acertijo en el budismo zen destinada a romper límites y crear una mente abierta. Este es el comienzo de mi viaje de regreso a mi país natal, Corea del Sur, a través del arte, el diseño, la historia y todas las maravillas del país. El menú es un reflejo de nuestro maravilloso terruño y de los increíbles productores que tenemos en la región nórdica, pero también está inspirado en los muchos viajes que hemos tenido a Corea del Sur a lo largo de los años”, explica.⠀

En una conversación con CHEFS TV el chef revela cómo su amor por la cocina empezó siendo muy joven y  que la llegada a Dinamarca le cambió la vida. 

El placer de cocinar

“Siempre fui un niño muy activo y practicaba muchos deportes diferentes, lo que finalmente me llevó a ir a un internado para mi décimo grado. Era un lugar donde tenías que limpiar para los otros estudiantes, y también tenías que cocinar para los otros estudiantes mientras asistías a tus clases”, recuerda Kristian. 

Tanto fue así que, según revela, un día, cuando estaba en la cocina con las señoras que estaban a cargo de preparar la comida para los alumnos, se dio cuenta que disfrutaba estar allí y ayudar a pelar papas y recoger perejil y hacer todas esas tareas que a muchos de sus compañeros no les gustaban. 

“Como mostré interés en ello, me permitieron ayudar con otras preparaciones como hacer albóndigas y ese fue el primer paso para que confirmara el placer que significaba para mí estar en la cocina”, cuenta.

Fue natural, entonces, que se anotase en una escuela de cocina: “Descubrí que me enamoré no solo de cocinar sino también de toda la atmósfera de un restaurante; la parte delantera y trasera trabajando juntas, hablando con los lavaplatos y trabajando en equipo fue algo que realmente disfruté”.

Una de las cosas que más valora este cocinero es que, al insertarse en este mundo, le sirvió para aprender y conocer gente de diferentes partes del mundo. “Lo que más me inspira son, por supuesto, las personas en nuestra profesión y la diversidad y lo que puedes aprender de las personas a lo largo de nuestra profesión y trabajando en diferentes restaurantes”, rescata.

La influencia de Christian Puglisi

Kristian se siente un privilegiado por haber trabajado con muchos grandes mentores a lo largo de su carrera y personas que han tenido impacto. “Desde que era aprendiz, tuve a uno de mis chefs para quien trabajé, su nombre era Henriette , y era una chef muy inteligente y muy habilidosa, realmente perfeccionista en mi opinión. Y lo que era genial de ella es que su habilidad para enseñar a las personas incluso las que llegaban con diferentes saberes”. 

De esta mujer asegura que “sabía cómo darle un toque que permitiera a los comensales regresar. Y siempre fue buena observando y luego enseñando y explicándonos, a sus empleados, cómo podríamos hacerlo mejor en diferentes aspectos sin que fuera un castigo”.

Más adelante tuvo la chance de trabajar con Christian Puglisi, quien lo influenció en la forma de pensar sobre los ingredientes y la comunidad y el medio ambiente en el que estábamos: “Me llevo mucho de su consejo sobre la cocina y la vida y la forma en que creó sus restaurantes y cómo quería compartir esa experiencia con sus invitados y sus empleados”.

Los premios gastronómicos

Con dos estrellas Michelin obtenidas por Koan, Kristian es de los que consideran que los premios son buenos porque los reconocimientos ayudan al equipo. “Además, generan más difusión, especialmente para aquellos que quizás no hayan escuchado hablar de tu restaurante o que no hayan pensado en tu restaurante durante algún tiempo y luego de repente ven que has ganado este nuevo premio y luego piensan: ‘Oh, tal vez deberíamos volver y visitarlo’”, dice.

Una vez más, argumenta que es afortunado. “Como KOAN, somos muy afortunados de estar en Copenhague, un lugar donde todos te echarán una mano si necesitas algo de apio-rábano o te falta nitrógeno o necesitas un kilo de azúcar, siempre puedes llamar a uno de tus colegas en la ciudad y la gente ayudará. Y también tengo un fuerte sentido de que nosotros, como chefs aquí, todos vamos a visitarnos unos a otros. Mucha gente lo hace”, resalta.

Con estos ejemplos, destaca el sentido de comunidad que se da en esa ciudad:  “La gente quiere ayudarse mutuamente, lo que creo que es único en comparación con algunos otros lugares del mundo”.

La fusión de la cocina danesa y la coreana

Joven, curioso y siempre en la búsqueda de encontrar su lugar en el mundo de la cocina. Así se define Kristian: “Me formé en cocinas nórdicas y en cocinas francesas, porque nací en Corea y luego fui adoptado y viví toda mi vida aquí en Dinamarca y crecí en una familia danesa de clase media muy tradicional”, describe.

“Siempre me generó curiosidad explorar otras cocinas, por eso entrené en cocinas francesas y nórdicas. Siempre sentí que estaba cocinando la visión de otra persona, por supuesto, pero también de una manera diferente que, a veces, sentía que no podía relacionar”, relata. 

Sin embargo, rescata que hizo un click y decidió buscar también los sabores de su país de origen: “Encontrar la conexión de que ahora puedo traer todo ese conocimiento de mi formación y combinarlo con mi viaje personal de regreso a Corea del Sur y lo que hemos visto en nuestros viajes a lo largo de los años y crear mi propio estilo en la cocina es algo que ha dado mucho significado a mi vida”.

En resumidas cuentas, define Baumann KOAN desde el principio, desde que llegan los invitados hasta que se van, “es una gran parte de mi identidad y lo que me hace muy, muy feliz todos los días. El hecho de que puedo expresarme”.

La experiencia inolvidable de elBulli

Entre las experiencias más significativas en su vida, el cocinero menciona: “Una fue cenar en elBulli antes de que cerrara, ¡fue un sueño hecho realidad para mí. Y los sabores, las texturas y el recuerdo aún están muy vívidos en mi mente!”.

Al respecto, enfatiza que elBulli era el Santo Grial y el hecho de que pudieran hacer algo tan diferente y que estuvieran dispuestos a siempre arriesgarse e intentar cosas diferentes lo dejó muy inspirado por toda esa experiencia, más que por una técnica específica que desarrollaron.

La cocina KOAN

Kristian es claro a la hora de describir el concepto, la esencia principal de su cocina en KOAN. “Son dos mundos que se están uniendo. Es la cocina danesa y coreana que se unen de una manera donde se encuentran dos mundos”, sostiene. 

En medio de la charla, vuelve a recordar: “He vivido toda mi vida aquí en Dinamarca. Me formé en la cocina nórdica y francesa. Y luego me inspiré mucho en todo lo que vi en mis viajes a mi país de origen, Corea del Sur, y todo, desde técnicas tradicionales hasta sabores, pero también diseño e historia. Y queremos traer eso de vuelta a Dinamarca y luego crear algo nuevo. Y eso es lo que es KOAN”.

Luego apunta que este lugar reúne ingredientes que vienen del entorno. “El 90 al 95 por ciento de los ingredientes que usamos provienen de nuestra región” explica el chef, quien aclara que suman productos que importan como arroz y algunas creaciones propias como el kimchi blanco con manzanas cuando están en temporada. 

En ese sentido, revela que cuando recibe invitados coreanos, se siente muy valorado cuando le dicen ´es muy interesante que pueda crear sabores que conocemos y combinarlos con sabores que no conocemos tan bien, pero al mismo tiempo, estás creando un plato que nos resulta muy familiar´. “Y eso me hace muy feliz; la aceptación de dos mundos que se unen. Y esa es la esencia de KOAN”, considera.