Es una de las prácticas culinarias más antiguas y tradicionales. Las primeras referencias escritas sobre esta técnica de conservación datan del siglo I antes de Cristo. Junto al arroz, ha sido la principal fuente alimenticia de los coreanos durante milenios.

Al respecto, el cocinero Robert Ruiz, fundador de Lov Ferments y autor del libro “Fermentar”,  considera que, aunque el kimchi más popular es el de repollo, se puede hacer con casi cualquier vegetal, y es común mezclar varios tipos de vegetales para obtener resultados variados.

En definitiva lo esencial para elaborar el kimchi es tener clara la proporción de sal que se debe añadir a los vegetales para que se produzca la lactofermentación. Este proceso, similar al de los yogures, permite que los microorganismos transformen los vegetales y los mantengan en buen estado durante meses. 

El secreto del kimchi está en la sal

Según los expertos, la filosofía para la elaboración del kimchi reside en saber cómo poner la sal para que “mate a los microorganismos que no nos interesan y crezcan los que acidifican”, explica el especialista. 

Ruiz recomienda una proporción de entre un 2 y un 5% de sal respecto al peso total de las verduras que se van a utilizar, aunque él personalmente suele quedarse en el 3%. A más sal, más tiempo hay que dejar fermentar, más ácido va a quedar y más tiempo aguantará después del fermentado en la nevera.

Orígenes y evolución del kimchi

Se cree que el kimchi tiene más de 2.000 años de antigüedad. Surgió del intento por conservar los vegetales durante los inviernos fríos de la península coreana.

De esta manera, los habitantes desarrollaron técnicas de fermentación que resultaron en la creación de este producto. Estas técnicas se transmitieron de generación en generación, creando un alimento que combina sabor y utilidad práctica.

Con el paso de los siglos, el kimchi fue evolucionando. La receta simple de kimchi de repollo napa se mejoró con otros productos locales de cada región como el ajo, el jengibre y la pimienta roja. 

Esto hizo que el kimchi se convirtiera en una atractiva combinación de sabores y aromas únicos. Gracias al proceso de fermentación, se conservan los ingredientes y se consigue un sabor distintivo que se ha convertido en la marca registrada de este producto.

Más allá de su papel como acompañamiento culinario, el kimchi tiene una importancia simbólica y cultural en la sociedad coreana. Ha trascendido la categoría de plato secundario para convertirse en un elemento fundamental en festividades y celebraciones, además de servir como ofrenda a los antepasados. 

Esta profunda unión entre el kimchi y la cultura coreana sigue siendo muy importante en la actualidad. Cada sabroso bocado de kimchi es un nexo directo con la rica historia del país.

En tiempos de mesa global, el kimchi se ha convertido en algo más que en un plato fermentado ya que está siendo valorado en todo el mundo por su carácter sustentable.

Beneficios para la salud

Sin duda, esta preparación ofrece beneficios para la salud, como la presencia de probióticos, lo que le da un lugar relevante

Además, es una rica fuente de vitaminas, minerales, antioxidantes y fibras dietéticas. Contiene vitamina A, vitamina B, vitamina C y vitamina K.

En cuanto a los minerales, es muy rico en calcio, hierro, cobre, potasio, fósforo, magnesio y selenio. Las vitaminas y los minerales del kimchi varían en función de las verduras y vegetales utilizados. 

Es abundante en colina, un nutriente esencial para mantener la integridad y funciones de las membranas celulares, formar neurotransmisores y asegurar el buen funcionamiento del sistema nervioso central; es un nutriente esencial soluble en agua. 

Además, tiene propiedades detox, antiinflamatorias, antioxidantes e inmunoestimulantes.

A la hora de ir a la mesa

En Corea, este fermentado se suele comer siempre con arroz y es fundamental en platos como el bibimbap, un combinado de arroz, verduras, carne y huevo con aliños y una salsa sabrosísima, a la que se suele añadir también kimchi. 

Además, está la opción de triturarlo para obtener una salsa que va muy bien con todo tipo de platos. En España, por ejemplo, algunos chefs la utilizan para hacer paella. Otros optan por mezclarlo con mayonesa,  ideal como salsa en una hamburguesa o perrito caliente.

Es un plato que trasciende y forma parte como símbolo vivo de la inventiva humana y la transformación de la gastronomía a lo largo de los siglos. Desde su surgimiento como método de preservación de vegetales, ha alcanzado un lugar privilegiado.

Cómo preparar el kimchi

Entre los ingredientes necesarios, se destaca medio repollo, media cebolleta, una zanahoria, una cucharada de chile, media manzana, un diente de ajo, sal (debe ser el 3% respecto al peso total de la verdura), harina de arroz y agua. 

El primer paso consiste en cortar las verduras como cada uno prefiera. Puede ser muy fina si se quiere un kimchi más parecido a una salsa, más gruesa si quieres que haya mordida. Pesar toda la verdura y, en un bol grande, añade el 3% de este peso en sal.

Lo siguiente consiste en masajear la verdura y la sal con la mano, rompiendo parte de las fibras del repollo, para que se impregne bien.

Paralelamente se deberá preparar la argamasa de harina de arroz. En una olla, colocar un vaso de agua y unas cucharadas de harina de arroz. Hervir hasta que espese bien y quede una argamasa parecida al e cemento. Agregar parte de esta masa al kimchi y masajear de nuevo.

Finalmente, la tarea que habrá que hacer es envasar. Pasar el kimchi a un recipiente hermético o una bolsa de vacío. No debe entrar nada de aire. Si es un recipiente, lo ideal es que el kimchi lo rellene por completo, pero si no llega, tapar la superficie con un poco de film para limitar el contacto con el aire.

Luego se producirá el proceso de fermentación. Se deberá guardar el kimchi en un lugar fresco y seco y dejar que fermente durante 21 días. Pasado este tiempo, pasar el kimchi a un recipiente hermético y guardarlo en la nevera. Bien refrigerado se mantiene en buen estado durante semanas.