A la hora de hablar de cocinas que se cruzan, Ken Sakamoto lo hace desde la experiencia. En su restaurante Cenci, en Kioto, las técnicas japonesas conviven con la esencia italiana en un entorno donde la tierra, el tiempo y los vínculos se integran a la propuesta gastronómica. El chef habla con entusiasmo de la conexión con los productores, de cómo la cocina puede enseñar a cuidar el ambiente y de los encuentros con otros cocineros que ensanchan el horizonte del oficio. Su propuesta es a la vez sofisticada y profundamente humana.
La cocina italiana es considerada una madre de cocinas: es simple, pero con un sabor profundo. La japonesa, por su parte, es valorada por su frescura y meticulosa preparación. La fusión ítalo-japonesa busca lo mejor de ambas.
Aprendí lo esencial de la cocina italiana auténtica, especialmente sobre pasta y carpaccio.
Muchos chefs viajan a Japón para aprender nuestras técnicas de manejo de cuchillos, de pescados y otros ingredientes. Algunos aplican el shinkei-jime, una técnica para mantener la frescura del pescado. Son contribuciones muy valiosas para las cocinas del mundo.
Antes de abrir Cenci visité muchos productores. Cocinábamos sin preparación previa, conversábamos, compartíamos bebidas. Quería que los comensales pudieran vivir algo similar. Cenci es un espacio donde la comida conecta personas y donde todos, no solo los invitados sino también el equipo, se divierten.
Me inspiré en una antigua costumbre japonesa: al construir salas de té, se solía hacer una taza con la tierra sobrante. Usé la tierra del terreno de Cenci para fabricar ladrillos en estilo nejirimanpo, que se apilan en espiral. Así respetamos la tradición y promovemos el consumo local.
Los ingredientes de estación tienen un alto valor nutritivo y ayudan a regular el cuerpo, ya sea para refrescarlo o calentarlo. Los productos locales reducen el impacto ambiental y fortalecen la economía regional.
A diferencia de los eventos de cuatro manos, en estos espacios tenemos más tiempo para conversar. Hablamos sobre nuestras cocinas, los desafíos de nuestros restaurantes, lo que esperan los comensales. Son intercambios muy enriquecedores.
Se está valorizando mucho a los productores. Mencionarlos en los menús, contar sus historias, hace que los comensales se interesen en ellos. Eso puede hacer que nuevas generaciones vean la producción de alimentos como una profesión deseable.
El deseo constante de más lleva al agotamiento de los recursos y al aumento de los precios. Si seguimos así, no habrá futuro para la industria ni para el planeta. Todos —chefs, personal, comensales— debemos repensar nuestra relación con el ambiente.
Son muy importantes para mí y para el equipo. Representan un reconocimiento al esfuerzo y una oportunidad para agradecer a todos: invitados, familia, productores. También permiten encontrarse con colegas de todo el mundo y celebrar juntos. Más allá del número de estrellas, lo esencial es que los premios conectan personas.
