En el Restaurant Aptos, ubicado en Stirling, Australia del Sur el comensal no se enfrenta al estatismo tradicional del fine dining; en su lugar, es absorbido por el universo mental y la visión arquitectónica del chef Justin James. Con una trayectoria de más de dos décadas trabajando en restaurantes como: Eleven Madison Park, Noma, Blue Hill at Stone Barns y Vue de Monde, su primer proyecto en solitario como propietario-operador desmantela cualquier convención heredada.

El chef estadounidense Justin James ha decidido dar el paso más ambicioso de su carrera. Con una experiencia inmersiva de 16 tiempos a lo largo de varias salas y diseñada para grupos reducidos, Aptos desafía el automatismo del lujo contemporáneo. En Aptos no se usa acero. La refinada cubertería ha sido casi desterrada. El menú exige lamer, sorber y mancharse las manos, forzando una reconexión cruda y primal con el acto de alimentarse.

A través de una despensa que explora las profundidades de los ingredientes nativos australianos —desde hormigas verdes hasta semillas de acacia y el codiciado cangrejo marron—, la propuesta se aleja de los clichés estéticos.

En esta entrevista en exclusiva con el chef Justin James profundiza en los cimientos de su disciplina, la urgencia de romper con los moldes establecidos, el delicado respeto por el territorio ancestral y las razones por las cuales Australia se perfila como la próxima gran superpotencia culinaria del escenario internacional.

La rebelión táctil del chef Justin James

¿Cuál fue ese estímulo exacto o ese primer plato que te hizo darte cuenta de que tu destino estaba irrevocablemente ligado a la gastronomía?

Es una pregunta difícil, probablemente no hubo un momento o plato exacto. Siempre me ha encantado la comida desde el principio. Mi madre era una gran cocinera. Siempre teníamos cenas fantásticas. Probablemente lo que más me marcó fue que, a una edad temprana, mi madre empezó básicamente a decirme que me preparara mis propios almuerzos. Y a partir de ahí, eso probablemente creó el impulso de pasar de hacer sándwiches de pavo a asar pescado en la parrilla, hacer tacos o asar un costillar para la cena de Navidad.

 ¿Dónde diste tus primeros pasos académicos o profesionales en la cocina?

Mi primer trabajo fue en una cocina. Tenía 16 años y acababa de conseguir mi primer coche. Mis padres me dijeron que me buscara un trabajo. Conduje hasta el bar y parrilla local y empecé a recoger mesas. Y luego, un par de semanas después, ya estaba preparando ensaladas y friendo alitas de pollo. Pero probablemente el primer trabajo que tuve y que realmente sigue presente en mi disciplina actual fue cuando me convertí en gerente de una pizzería a los 17 años. Básicamente me encargaba de todo. Hacía los pedidos, la facturación, el inventario, los depósitos bancarios, el cuadre de caja de la noche.

De aquello aprendí lo que es la responsabilidad. Realmente me gustaba y disfrutaba ser la persona que hacía todas esas cosas; tener el control de un negocio a una edad tan temprana es bastante increíble. También aprendí a realizar múltiples tareas a la vez, lo cual se trasladó a otras etapas de mi carrera, como trabajar en restaurantes con estrellas Michelin, donde tienes que hacer muchas cosas al mismo tiempo y mantener la calma. Así que la disciplina y la resiliencia que tengo para abrir Restaurant Aptos se remontan a hace 24 años, trabajando en una pizzería, y luego pasando por lugares como Blue Hill, Eleven Madison Park, Noma o Vue de Monde. Todo eso fortaleció la idea de la resiliencia, y crear un restaurante desde cero me dio la confianza para abrir Aptos.

El paladar y la ruptura de las reglas clásicas

Durante tus años en Eleven Madison Park, adoptaste la premisa de llevar los componentes al límite para que realmente destacaran dentro de un plato. ¿Cómo adaptaste esta «ingeniería del paladar», nacida en Nueva York, al enfrentarte a los ingredientes nativos de un continente completamente nuevo?

Sí, Eleven Madison Park realmente fue una clase magistral y probablemente donde aprendí a sazonar. Digo que esos cuatro años fueron como mi doctorado. Y una de esas clases magistrales que aprendí allí fue cómo condimentar. Yo pensaba que era bastante bueno cuando llegué. Recuerdo al chef diciendo: “más ácido, más sal”. Y yo pensaba: “¿Cómo puede ser?”. Luego, cuando lo probé, lo entendí. Cuando me senté en el comedor y comí ese menú varias veces, lo entendí aún más.

Tengo un dicho: si sabe bien por sí solo, probablemente no sea lo suficientemente bueno, así que necesitamos empujar la acidez, la salinidad, el umami o el amargor para que realmente destaque en el plato. Cuando se trata de estos ingredientes nativos de Australia, ya son bastante ácidos, amargos y salados, casi hasta el punto de que necesitan ser atenuados un poco para el paladar promedio, o el paladar del comensal que no consume mucha acidez o salinidad en su dieta diaria. Así que quiero mantener la integridad de los ingredientes, pero casi igualando y equilibrando lo dulce con lo ácido, lo dulce con lo salado, lo dulce con el umami, y un poco de ahumado. A veces encurtir casi no tiene sentido, pero encurtir estos ingredientes ácidos en realidad los suaviza, bajando la intensidad con un poco del azúcar del líquido de encurtido.

¿Qué regla culinaria inquebrantable, que te enseñaron en tus inicios, decidiste romper conscientemente para forjar tu verdadera identidad culinaria?

Creo que fue Daniel Humm quien lo dijo, aunque seguro que otros también lo han dicho: para romper una regla, o para cambiar una receta, primero tienes que entender la receta original. Y sigo creyendo fielmente que es así. Casi tienes que entender cómo hacer una gran masa madre antes de empezar a experimentar con ella. Porque si no entiendes qué hace que una masa madre sea excelente, cuando juegas con ella, no sabrás cómo arreglarla.

Fui entrenado por dos Master Chefs de Francia (no «Master Chefs» por el programa de televisión, sino por el título real que obtienen a través de su formación), y probablemente su regla inquebrantable era que las salsas no deben cortarse. Ahora bien, a mí me encanta una buena salsa rota. Son visualmente emocionantes y se comen de manera diferente. A veces quieres una emulsión porque es suave en el paladar, especialmente cuando tratas con mucha grasa que puede saturarte. Pero otras veces —y ahora es bastante icónico en muchas cocinas el uso de aceites coloridos y sabrosos— creo que puedes lograr notas muy potentes, aportar mucho sabor, y a veces los bocados cambian con esos pequeños pozos de grasa o aceite. Así que definitivamente, una de las reglas que me gusta romper es la de las salsas cortadas, cuando es el momento adecuado.

Ingredientes nativos y respeto ancestral

Llegaste a Australia en 2014 sin un plan definitivo. ¿Hubo algún ingrediente específico o un momento de revelación que te hiciera darte cuenta de que Australia sería el territorio definitivo para seguir tu carrera?

Cuando llegué a Australia en 2014, tenía una buena cantidad de libros de cocina australianos, de chefs como Ben Shewry, Mark Best, Brent Savage, Peter Gilmore y algunos otros. Así que vi muchos de estos ingredientes y me preguntaba: “oh, ¿qué es una baya muntrie (muntrie berry)?” y cosas así. Y cuando llegué a Vue de Monde, no estaban empujando los límites en absoluto con estos ingredientes, pero sí tenían un puñado de ellos, como canguro, bayas muntrie y un poco de lima dedo o semilla de acacia, como mencionas en la pregunta.

Probablemente el primer ingrediente del que me enamoré en Australia fue una langosta de agua dulce llamada marron, que siempre tengo en el menú. Creo que es el lujo puro de lo que Australia puede ofrecer. Siento que no muchos restaurantes lo tienen porque también es caro. Y realmente creo que a veces los clientes vienen a mi restaurante solo para probar el plato de marron. Pero sí, de esos primeros ingredientes iniciales simplemente me enamoré y quise explorar más. Ahora servimos entre 40 y 50 ingredientes nativos australianos en el menú en cualquier momento dado. La mayoría de los platos tienen dos o tres. Empecé a buscar formas de contar esa historia sin que los ingredientes fueran necesariamente la estrella principal; por ejemplo, sazonamos muchas cosas con semilla de acacia si queremos algo de amargor o notas tostadas a frutos secos. Las nueces de sándalo son otro ejemplo. Las hormigas verdes para la acidez. Hay productos realmente fantásticos que le dan una historia subyacente a todo el menú de Aptos.

¿Cómo equilibras tu respeto por el conocimiento ancestral con tu deseo de aplicar técnicas de vanguardia y crear una experiencia gastronómica disruptiva, asegurándote de honrar los ingredientes sin caer en la apropiación cultural?

Es una línea muy fina de manejar. Creo que la clave está en entender, en hablar con tantas comunidades aborígenes y personas que entienden estos ingredientes mucho mejor que yo, para preguntar primero: “¿Cómo los usan ustedes y cómo puedo usarlos yo? ¿Qué es algo que no ofenderá a nadie?”. Eso es realmente importante. No hablamos de cosas que no sabemos o no entendemos. Si lo entendemos y tenemos permiso, entonces avanzamos. Pero si no lo entendemos, simplemente usamos el ingrediente como un ingrediente más.

Queremos profundizar en la historia a medida que el restaurante crezca. Llevamos tres meses, somos un bebé, apenas podemos caminar, solo estamos gateando. Una vez que nos establezcamos como restaurante, como equipo en nuestras operaciones diarias, y una vez que tenga un poco más de tiempo libre, el siguiente capítulo para nosotros será viajar, estudiar y profundizar en estos ingredientes y en cómo se usan, y obtener ese permiso si hay una forma específica en la que deben utilizarse. Para no hacer nada que pueda ofender a nadie.

La experiencia Aptos

¿Cómo dialoga el peso espiritual e histórico de una iglesia patrimonial de 1878 en Stirling con tu visión culinaria  contemporánea y disruptiva?

Bueno, Adelaida es la ciudad de las iglesias. Y pensé que era genial que este ambicioso restaurante estuviera en una. Hay algo en un edificio construido hace más de 100 años que sencillamente no puedes conseguir hoy en día. Cuando llegas al edificio, tiene una gran presencia. Cuando estás dentro, también puedes sentirlo.

En un restaurante de este nivel, todo importa. Yo digo que es como una receta: el edificio y el diseño interior son un ingrediente, el equipo es un ingrediente, el menú es un ingrediente, las bebidas son un ingrediente, y así sucesivamente.

Creo que el edificio, la forma en que te mueves por el espacio y cómo renovamos y reconstruimos la iglesia, es un reflejo perfecto de la experiencia culinaria que obtienes en Aptos. No le resta valor. Es atemporal. Es puro lujo. Está hecho con materiales reales, como maderas auténticas y piedras. Y se ha cuidado cada pequeño detalle: la iluminación, la acústica, la música, las texturas, las sillas, las mesas. Es simplemente una extensión del menú que se siente natural y sin esfuerzo. Fue un ingrediente fundamental para esta receta que es Restaurant Aptos.

En Restaurant Aptos, la ausencia casi total de cubiertos obliga al comensal a lamer, chupar y usar las manos. ¿Cuál ha sido la reacción psicológica de tus invitados ante esta táctica, y de qué maneras crees que altera la percepción  del sabor?

Yo también soy un comensal. Es mi pasatiempo. Me encanta ir a restaurantes y probar muchos alrededor del mundo. Probablemente he hecho 13 o 14 viajes desde 2021 comiendo en cada uno de ellos; entre siete y nueve restaurantes con estrella Michelin, o de la lista de los 50 Best, y veo que muchos hacen lo mismo. Algunos son geniales, otros podrían ser mejores, pero a medida que los visito empiezo a darme cuenta de lo que hacen todos estos lugares.

Estoy en el medio de Australia, que está más lejos de muchas partes. En Europa puedes ir a muchos restaurantes bastante rápido. Lo mismo en Norteamérica o en muchos países asiáticos. Así que necesito algo para destacar, pero tampoco quiero hacer lo que todos los demás están haciendo. Muchos sirven pato asado, así que decidí no servir pato asado. Muchos usan tenedor y cuchillo tras tenedor y cuchillo, y eso está genial, pero como comensal, estoy sentado allí durante 14 tiempos y sé que puede volverse un poco repetitivo. Me encanta la atención al detalle y me encantan los menús degustación, pero pensé, como comensal y luego como restaurador: ¿cómo puedo romper con eso, hacerlo un poco interesante, algo que la gente recuerde por el resto de su vida?

El problema de la experiencia gastronómica en 2026 es que todos estamos en nuestros teléfonos, no estamos conversando. Quiero traerte de vuelta a ese centro en la mesa del comedor. Y cambiar el típico tenedor y cuchillo ya inicia una conversación. Coger un palo y lamerlo, o servir una lengua de cocodrilo sobre un cráneo. No es un simple artificio. Está ahí para crear una experiencia. A veces las experiencias gastronómicas no tienen nada que ver con la comida y la bebida, sino con los invitados que están en tu mesa. Lo que también intento crear es interacción, risas y sonrisas, y que la gente diga: «oye, esto es divertido, relájate». Y luego también que piensen: «Wow, ¿cómo se le ocurrió eso? Me encantó lo del palo y estaba absolutamente delicioso».

Hay muchas capas en esto. No lo haría si pareciera un truco barato. Y creo que esa es la línea fina. Soy bastante estricto conmigo mismo. La idea puede ser genial, pero si no funciona, si no se puede ejecutar día tras día, no la hacemos.

La percepción del sabor

De verdad creo en esto. Tenemos cubiertos finos y cerámicas hermosas, pero cada vez que hago un plato que se sirve en un plato tradicional con cuchillo y tenedor, simplemente no resuena conmigo. No me emociona. Y creo que si no me emociona a mí, ¿cómo se supone que voy a emocionar a los comensales? ¿Cómo voy a emocionar a mi equipo? Así que observo lo que hacen muchos restaurantes y digo: no hagamos eso. Pensemos en una forma diferente de hacerlo para poder destacar más y ofrecer una verdadera experiencia de Aptos y Justin James. Cuando la gente empiece a pensar en la marca a medida que crezca, entenderán y pensarán: «Aptos o Justin James: ah, sin cubiertos».

En cuanto a la percepción del sabor al usar esta táctica, sí, creo que lo intensifica. Observo algunas de mis comidas favoritas y la mayoría se comen con las manos. Hay algo especial en comer una porción de pizza. El helado es un buen ejemplo: puedes comerlo en un bol, en un cono o en un palo. Creo que el helado es una mejor experiencia en un palo o en un cono. Pienso que ocurre lo mismo en Restaurant Aptos. La percepción lo es todo. Si sirvo el mismo plato en 10 boles diferentes de distintos colores y texturas, sabrá diferente. Así que sí creo que eliminar parte de estos cubiertos y de lo que vemos en la gastronomía cotidiana, especialmente en la alta cocina, crea una experiencia psicológica diferente que eleva y mejora la vivencia para nosotros.

Tu uso de hormigas verdes estrictamente por su acidez es un claro alejamiento del efectismo visual. ¿Crees que la alta cocina contemporánea depende demasiado de la estética visual a expensas de la verdadera función de un ingrediente dentro de la arquitectura de un plato?

Creo que aquí en Australia, las hormigas verdes se están convirtiendo en un poco de un cliché. Es como: “le hemos añadido hormigas verdes a este Wagyu, así que es Wagyu con hormigas verdes”. Para mí, y como dije en una de las respuestas anteriores, se trata de construir y contar una historia australiana a través de los ingredientes que veo. Y las hormigas verdes son simplemente bombas de sabor. ¿Por qué querría usarlas solo en un plato y no volver a usarlas nunca más, cuando provienen de esta tierra y saben a limón, lima, cilantro y hierba luisa? Hay muchas formas de usarlas.

Las usamos varias veces en el menú, ya sea en una pasta (hacemos una pasta de hormiga y chile que pincelamos y actúa casi como una salsa ligera), o las molemos con miel y creamos un jarabe agridulce que pincelamos sobre un gofre sazonado con corteza de árbol de papel (paperbark) ahumada y semilla de acacia. Y no quiero estar repitiendo en el menú «hormigas verdes, hormigas verdes, hormigas verdes», porque entonces parece que lo único que hacemos es usar hormigas. Así que hay un plato en el que explicamos las hormigas. Y aparte de eso, realmente no las volvemos a mencionar. Si preguntas, te lo diremos, y te daremos las razones por las que las usamos. Creo que eso crea una historia muy segura y lineal sobre Restaurant Aptos y el menú que ofrecemos.

De hecho, sí creo que la alta cocina depende en gran medida de la estética visual. Con el mundo de Instagram y las redes sociales, todos buscamos una foto antes que nada. Y creo que en algunos puntos nos hemos alejado de la delicia del sabor. Para mí, a este nivel, tiene que saber genial, tiene que ser delicioso. Puede ser desafiante a veces o confrontativo, pero eso es lo que la gente recuerda y por eso están aquí: buscan una gastronomía aspiracional. Quieren cosas en las que nunca habrían pensado, o cosas que nunca podrán hacer en casa, y eso es algo que quiero asegurarme de que ofrecemos. Así que sí, creo que la alta cocina depende demasiado de lo visual, y algunos de los platos más hermosos que he visto en internet, que me hacen ir a ese restaurante para probarlos, a veces me decepcionan. Así que, aunque las hormigas verdes sean un poco un truco en muchos lugares, me gusta pensar que nosotros las estamos utilizando de una manera que está justificada.

¿Qué respuesta emocional o sensorial específica buscas provocar en el comensal al cambiar constantemente su entorno físico a lo largo de los 16 tiempos del menú?

Se mueven por tres comedores. Los invitados se quedan en la primera sala durante aproximadamente una hora y veinte minutos, y en la segunda sala más o menos el mismo tiempo. Y en la última durante aproximadamente una hora. Si estás allí para un menú de degustación de tres horas y media, y estás sentado en la misma silla, en la misma ubicación, si eres como yo, ya has examinado la habitación, has visto cada rincón y has notado todos los pequeños detalles.

Olvídate del menú; el simple hecho de moverse por esos espacios crea otra capa en la experiencia. Es música diferente, es un vaso de agua diferente, es una servilleta de un color distinto, es un bajo plato diferente, es un espacio diferente. Todos los espacios son completamente distintos, pero todavía hay algo familiar que tiene sentido a medida que avanzas en el menú. Así que sí proporciona mucha emoción y estímulo sensorial, y reaviva la experiencia cada vez que entran en una nueva sala. «Oh, wow, mira esto. Oh, esto es hermoso». Y a eso le sumas un equipo de hospitalidad fantástico que ofrece un servicio cálido, divertido y enérgico junto con el menú de Aptos y algunas bebidas excelentes para acompañar. Es una buena fórmula. Es una fórmula excelente para una experiencia gastronómica excepcional.

Para mí, creo que es el camino a seguir. Creo que lo hacemos con muy buen gusto. Creo que otros lo intentarán, pero no tendrán el espacio o los medios para hacerlo o ejecutarlo a un alto nivel. Y ahí es cuando, de nuevo, si solo intentas mover a los comensales por el simple hecho de moverlos, puede ser contraproducente. Es una operación desafiante. Y si no se hace correctamente, en realidad podría empeorar la experiencia.

El futuro de Australia y el desafío de emprender

¿Cómo se estructuró el programa de bebidas para que actúe no solo como un maridaje, sino como un co-narrador en esta expedición a través de la despensa australiana?

El programa de bebidas es un reflejo exacto de la filosofía que tenemos para Restaurant Aptos y el menú. Estamos en Australia, es un restaurante australiano. Tenemos un maridaje que es exclusivamente de bebidas de las Colinas de Adelaida (Adelaide Hills), seguido por un viaje en el que te llevamos por Australia Meridional, pero también por algunas partes del mundo. Y luego tenemos opciones de gama más alta donde la única pauta es contar con los mejores vinos, los más raros y únicos para elevar la experiencia gastronómica.

Lo mismo ocurre con nuestros cócteles. Todos tienen uno o dos ingredientes nativos de Australia. Muchas de nuestras bebidas temperance (nuestros maridajes sin alcohol) siguen la misma idea: por ejemplo, un té de pimienta de montaña sazonado con zanahorias asadas, álamo limón (lemon aspen) y brioche que carbonatamos. Es casi como un champán burbujeante; o un Campari de semilla de acacia que hacemos que es bastante amargo. Así que están ahí para decir: “Oye, si eliges nuestro maridaje sin alcohol, nuestros cócteles o los de Adelaide Hills, obtienes un sentido del lugar”. Intensifica y cuenta la historia un poco más. No queremos quitarle protagonismo a la comida ni a nuestra identidad. Solo queremos complementarla con buen gusto. Y creo que los cócteles y las opciones sin alcohol tienen el mayor efecto en esto porque los estamos creando nosotros mismos. Mientras que los vinos, destilados y sake los compras y, con suerte, los combinas bien. Así que sí, es realmente importante. Al igual que el diseño del local, está ahí para elevar la experiencia. Esa fue mi prioridad: quería que tuviera exactamente la misma filosofía que el menú del restaurante.

A nivel gastronómico, ¿cómo percibes la posición actual de Australia en el escenario global y qué crees que le falta todavía para consolidarse como una superpotencia culinaria indiscutible?

Sobre la posición actual de Australia en el escenario global: creo que alrededor del mundo la gente sabe que aquí hay chefs realmente fenomenales y restaurantes extraordinarios. Pero no recibimos el crédito que merecemos. Apenas aparecemos en las listas mundiales. Rara vez ves restaurantes australianos en las listas globales de chefs. Ahora están empezando a aparecer algunos. Pero creo que es cuestión de tiempo en los próximos años. Llevo diciendo esto los últimos 12 años: «oh, un par de años más y realmente seremos el centro de atención». Y esa es una de las razones por las que sigo aquí, porque realmente creo que está esperando ser descubierta.

El mayor desafío que tenemos es simplemente el viaje. Una vez que estás aquí en Australia, estás aquí. La gente sabe que puede explorar Sídney, Melbourne y Adelaida, pero creo que lo que falta es poner el foco en otros lugares. Hay muchos sitios que se centran en ingredientes australianos, y simplemente siento que no ha habido un restaurante desde Attica que realmente tome ese escenario global. Orana lo estuvo haciendo un poco antes de cerrar, pero sí, creo que hay un vacío ahí. Creo que hace falta un restaurante que asuma ese papel, como un Central en Perú, y diga: «esto es lo que está pasando en Australia». Y entonces todos estos otros restaurantes de clase mundial que tenemos aquí se beneficiarán de ello. Esa es la pieza que falta, en mi opinión. El mayor obstáculo es el viaje y lo remotos que estamos del resto del mundo. Así que, con suerte, habrá uno o dos restaurantes aquí abajo que puedan ayudar a contar esa historia y hacer que más gente venga y más gente hable de ello.

¿Qué consejo le darías a los jóvenes chefs que sueñan con navegar el exigente camino de la alta cocina para fundar sus propios conceptos disruptivos?

Si hubiera intentado hacer esto 10 años antes, probablemente habría fracasado. Habría cometido muchos errores. Y creo que, mentalmente, simplemente no habría sido capaz de hacerlo, a pesar de que tenía mucha confianza. Creo que tuve que madurar mi personalidad para manejar algo como esto. Estás lidiando básicamente con una bestia de múltiples cabezas, con comedores en movimiento.

Hay un bar que estamos a punto de abrir. Siempre está el factor humano, el equipo y la motivación, que probablemente es lo más difícil, y entender a la gente, eso es clave. Hace diez años yo ya era un chef fantástico que podía crear un menú como este, pero también tienes que crecer dentro de ti mismo y en tu identidad culinaria. ¿Por qué no hacer eso bajo el techo de otra persona por un tiempo? Puede que no te lleves todo el reconocimiento, pero construyes tu confianza y luego, cuando estés listo, y tengas un respaldo y un equipo de personas que quieran ser parte de tu viaje, entonces puedes florecer de verdad.

Para los jóvenes chefs que sueñan con tener su propio negocio: es simplemente muy duro y nada te puede preparar para ello. Lo que le digo a mi equipo es: si no puedes trabajar en Aptos y no puedes manejar el estrés de tu partida, de los invitados o simplemente los estándares, vas a sufrir mucho teniendo tu propio lugar, porque todo se amplifica. Incluso si tienes un local de pollo frito, tienes que desarrollar una gran fortaleza mental, personalidad y estabilidad emocional para sobrellevarlo, porque no todo es un camino de rosas, hay muchos días largos y algunas noches de insomnio e inquietud.

No lo cambiaría por nada en este momento. Tengo muchas ganas de ver cómo se desarrolla todo en los próximos años. Llevamos abiertos tres meses y medio y es emocionante saber que aún no he cambiado el menú. Estoy emocionado por llegar al segundo año y decir: “¿qué hicimos la primavera pasada?”, y luego: “¿qué vamos a hacer esta primavera?”. Ahora mismo nos decimos: “aún no tenemos nada de eso para mirar atrás”. Y creo que esa es la parte realmente increíble. Es más difícil que nunca ser dueño de un restaurante, y no veo que se vuelva más fácil, especialmente de aquí a 10 años. Así que necesitas fortaleza.