La cocina coreana ha ganado un protagonismo innegable en la escena gastronómica mundial durante la última década. Se debe, en gran medida, a chefs que introdujeron sus sabores y técnicas tradicionales, en fusiones modernas, accesibles, intrigantes. Entre ellos, Junghyun Park se convirtió en un referente claro.

Nacido en Seúl, trabajó como cocinero alrededor del mundo. Su trabajo lo llevó, como Chef de Cuisine, a Nueva York, donde empezaría su historia propia. En 2016 abrió, junto a su mujer, Atoboy, con una propuesta amigable que fusiona sabores coreanos con ingredientes locales. Dos años más tarde, redobló la apuesta con Atomix, un fine dining que continúa con los mismos principios, de manera elevada y personal. Su trabajo aquí le valió dos estrellas Michelin y los primeros puestos en la lista de 50 Best durante varios años. Además, Junghyun fue nombrado mejor chef del Estado de Nueva York por la James Beard Foundation en 2023.

En los últimos años, abrió dos nuevos conceptos en la misma ciudad: NARO y Seoul Salon. Además, en 2023 publicó su primer libro de cocina coreana, titulado Korea: the cookbook.

La nueva cocina coreana, contada por sus protagonistas

¿Cómo equilibra la autenticidad de la cocina coreana con las expectativas de los neoyorquinos en cada uno de sus restaurantes?

Creo que la autenticidad de la cocina coreana es muy orgánica, siempre está en movimiento. Lo que se consideraba auténtico hace cien años, ahora es totalmente diferente. Así que lo que hago, especialmente en Atomix, es buscar constantemente algo nuevo. Por supuesto, el núcleo del sabor sigue siendo auténticamente coreano, pero al mismo tiempo estamos adaptando muchas técnicas diferentes, sabores distintos y también ingredientes que podemos encontrar fácilmente en la ciudad de Nueva York. Así que intentamos crear algo nuevo para el panorama culinario coreano, pensando en lo que será la próxima cocina coreana.

¿Cómo incorporas ingredientes locales de Nueva York en platos que mantienen la esencia de la cocina coreana?

Adaptar ingredientes locales es siempre una parte muy divertida de mi cocina. Me mudé a Nueva York hace doce años, tenemos una muy buena relación con muchos productores. Trabajamos con algunos recolectores que nos traen ingredientes silvestres y con ellos hacemos kimchi, jangajji y otras creaciones muy únicas usando productos locales. Esto conecta nuestra cocina con las personas de la ciudad de Nueva York en una especie de comunidad. Al mismo tiempo, el perfil de sabor es siempre algo nuevo para la ciudad, lo que nos permite lograr un equilibrio.

Atomix ha sido galardonado con dos Estrellas Michelin y ocupa el duodécimo lugar en la lista de The World’s 50 Best Restaurants. ¿Cómo han influido estos reconocimientos en tu enfoque culinario y en la experiencia que ofrecen a sus comensales?

Lograr Estrellas Michelin y estar en los 50 Best significa mucho para mí y para nuestro equipo. Siempre estamos emocionados por los resultados, pero no trabajamos únicamente por los premios, aunque recibirlos sea una gran motivación. Los tomamos con humildad y nos esforzamos por mejorar constantemente el servicio y la comida.

Además, la cocina coreana ha crecido mucho en los últimos años, especialmente gracias a Atomix. Con las Estrellas Michelin y el reconocimiento global, más personas están hablando sobre la comida coreana, eso es muy importante. Estamos influenciando a nuestra generación y a los chefs que están trabajando arduamente para que nuestra cocina brille y sea hermosa. Estoy emocionado por el futuro de la próxima generación de la cocina coreana.

¿Quiénes fueron tus principales referentes?

Cuando comencé a cocinar, los primeros libros que me impactaron fueron de cocina francesa, escritos por Michel Bras y Thomas Keller. Despertaron mi interés por la comida europea y francesa. Luego trabajé en RedBerry, donde el chef Brad siempre me sorprendía con nuevos sabores y formas de manejar un restaurante. Sin duda, fue uno de mis mentores.

Por otro lado, el chef Jung-sik, que dirige el restaurante Jung-sik en Seúl y Nueva York, es otro de mis mentores. Él fue el primero en llevar la nueva cocina coreana al mundo. Aprendí de él la definición de la nueva cocina coreana y cómo usar los sabores centrales de la comida coreana con una influencia global.

Presente y futuro

Trabajas junto a tu esposa en múltiples proyectos, ¿cómo colaboran y equilibran sus diferentes perspectivas para crear experiencias culinarias?

Me siento afortunado de trabajar junto a mi esposa Ellia. Como chef, quiero enfocarme en la comida y los platos, pero en un restaurante también hay que gestionar muchas otras cosas. En nuestro equipo, siempre hablamos para encontrar la mejor solución en cada situación. Esto me permite concentrarme en lo que hago mejor, mientras ella se enfoca en lo que ella hace mejor.

Respetamos mucho el trabajo del otro, pero también hablamos constantemente, casi todos los días, sobre el servicio y cómo mejorarlo. Creo que esa comunicación es lo que ha hecho que Atomix crezca tanto en tan poco tiempo.

¿Cómo imaginas la evolución de la cocina coreana en el panorama culinario global?

Creo que la gente comenzó a hablar más sobre la comida coreana hace cinco o seis años, y creo que el futuro es muy prometedor. Corea tiene una historia larga y rica, y mostrarla al mundo siempre es importante. Al mismo tiempo, la nueva generación de cocineros y chefs coreanos está haciendo un trabajo increíble.

Espero que más personas presten atención a lo que está sucediendo en Seúl y Corea. Será emocionante ver el futuro de la cocina coreana a través de esos esfuerzos.