Julio Báez es el chef y alma detrás de Julia, uno de los restaurantes más reconocidos de Buenos Aires en los últimos años. Nacido en Chacabuco, su camino hacia la cocina comenzó casi por casualidad, mientras estudiaba Bioquímica en La Plata. Lo que empezó como una necesidad cotidiana se transformó rápidamente en una vocación. Tras dejar la carrera, se sumergió en el mundo culinario y, tras más de una década de experiencia y aprendizaje junto a grandes referentes como Mauro Colagreco y Gonzalo Aramburu, decidió abrir su propio espacio en 2019. Julia, que lleva el nombre de su hija, es una propuesta de cocina “indie”, independiente, personal y libre, basada en el respeto por el producto, el sabor y la técnica.

Con un enfoque artesanal, estacional y colaborativo, su cocina mezcla raíces argentinas, influencias europeas y guiños asiáticos, posicionándose como una referencia en la escena gastronómica latinoamericana.

Sus inicios: del amor a la gastronomía a su primera apertura

¿Cómo fue tu camino hacia la cocina y qué te inspiró a convertirte en chef?

En 2004 me fui de Chacabuco, mi pueblo natal, a estudiar Bioquímica en La Plata. Fue mi primera experiencia viviendo solo, y ahí empecé a cocinar para mí y para un amigo con el que compartía departamento. De a poco, le fui agarrando el gusto a la cocina, empecé a disfrutarla cada vez más.

Al año, aunque me iba bien con la carrera, decidí dejarla. Cada vez pasaba más tiempo mirando libros de cocina o programas en el canal Gourmet. Ahí me di cuenta de que lo que realmente quería era cocinar. Así fue que me metí de lleno en este mundo.

¿Qué te llevó a abrir tu propio restaurante en Villa Crespo en 2019? ¿Y qué desafíos enfrentaste al iniciar ese proyecto?

Fue un proceso. Podría haber sido más corto o más largo, pero creo que cada uno tiene sus tiempos. Abrí Julia a los 33 años, después de unos 13 años de experiencia en cocinas. La necesidad de tener libertad creativa fue lo que me impulsó. Siempre trabajé con chefs que me dieron lugar para expresarme, pero la libertad total llegó con Julia.

Abrimos en julio de 2019, un año complicado en Argentina, como casi todos. Y a los ocho meses llegó la pandemia. Estuvimos cerrados de marzo a septiembre. Fueron seis meses duros, pero hicimos delivery como muchos. Yo cocinaba, repartía, hacía las compras… hacía todo.
Después de la reapertura, el restaurante explotó. Desde entonces no paramos, siempre llenos y con mucho reconocimiento. Fue duro, pero valió la pena.

Julia: su detrás de escena y propuesta innovadora

¿Cómo definirías la propuesta culinaria de Julia?

Yo la llamo cocina indie, como la música independiente. De chico tocaba la guitarra, tenía bandas de rock, y creo que esa idea de independencia se trasladó a mi cocina. Cuando abrí estaba solo: cocinaba, lavaba, hacía compras, tomaba reservas. Todo.

Ser indie no es solo no tener socios, es también tener independencia para crear. Me inspiro en viajes, en los lugares donde trabajé, en recetas de mi infancia.

Nuestra cocina tiene influencias italianas, españolas, francesas… y en los últimos años, asiáticas. En Buenos Aires hay mucha inmigración asiática, y eso inevitablemente nos influye. Pero todo lo reinterpretamos con productos locales.

¿Cómo ha evolucionado Julia desde su apertura? ¿Cuáles fueron sus principales hitos?

Cuando abrí, el menú era pensado para que lo pudiera despachar una sola persona. Manteníamos el sabor, pero con una propuesta más sencilla, tipo bistró. Hoy somos nueve personas y eso permite una evolución que siempre busqué: hacer más cosas dentro del restaurante. Si usamos miso, tratamos de hacerlo nosotros. Lo mismo con un vinagre o cualquier preparación.
La evolución pasó por ahí: más técnica, más atención al emplatado, siempre priorizando el sabor pero buscando también un impacto visual.

Tu hija y el restaurante llevan el mismo nombre. ¿Qué significa ese vínculo para vos?

Ponerle nombre a un restaurante es dificilísimo. No quería usar mi nombre ni uno que condicionara el estilo del lugar. En ese momento, mi hija Julia tenía cinco meses, y me pareció una forma hermosa de darle fuerza al proyecto. Siempre se dice que los hijos vienen con el pan bajo el brazo, y creo que en este caso fue bastante literal.

¿Cuáles fueron tus principales influencias como cocinero?

Trabajé siete años con un chef francés, y eso marcó mucho mi forma de cocinar. Me gusta usar manteca, cuidar los puntos de cocción de carnes y vegetales, y que las salsas estén bien ejecutadas. Eso no se negocia.

Después está lo espontáneo: me gusta crear tocando el producto, viendo qué hay en la cámara, o con disparadores que aparecen leyendo un libro. No soy de sentarme a dibujar platos. Me gusta la creación más visceral, más directa.

El detrás de escena de Julia

¿Qué priorizás cuando creás un plato: sabor o estética?

Siempre el sabor. La estética puede cambiar y mejorar, pero el sabor tiene que estar siempre. Eso es lo primero que intento transmitir al equipo. Un plato puede no ser perfecto visualmente, pero tiene que estar delicioso. La sorpresa tiene que venir al probarlo.

¿Cómo elegís a tus proveedores e ingredientes?

Trabajamos con proveedores que priorizan lo orgánico o agroecológico, que cuidan el medio ambiente, los métodos de crianza o cultivo. Y, sobre todo, seguimos la estacionalidad. En Argentina están bien marcadas las estaciones, lo que nos permite renovar la carta con frutas, verduras y carnes del momento.

¿Cómo construiste el equipo de trabajo de Julia? ¿Qué valores buscás?

Lo más importante son los valores humanos. Estamos muchas horas juntos, y si no hay respeto, el ambiente se vuelve tóxico. La primera en sumarse fue Sol, hace casi cinco años. Hoy es la jefa de cocina. Siempre incorporamos gente de a poco, uno por uno, cuidando que el grupo funcione bien. Cuando alguien no encaja, generalmente se va solo. Julia es un restaurante pequeño, y el compañerismo es clave para que todo fluya.

¿Cómo manejás las situaciones cuando alguien no se adapta?

Soy muy de hablar. Creo que es algo que hemos perdido: enfrentar situaciones.
No durante el servicio, por supuesto, pero sí después, cuando hay más calma. Hablar las cosas ayuda a corregir. Y si no funciona, la misma dinámica del equipo termina filtrando a quienes no se adaptan.