Hay restaurantes que se construyen para el impacto y otros que se cultivan para la permanencia. Julián Galende en Alcanfor pertenece, sin duda, a la permanencia. En Buenos Aires-Argentina, específicamente en el corazón de Villa Crespo, Aguirre 949 no es solo una dirección; es un obrador donde el tiempo ha dejado de ser una tiranía para convertirse en el ingrediente más preciado. Alcanfor, no es el ruido estridente de las modas efímeras, sino el murmullo constante de un ecosistema que respira a su propio ritmo. Recientemente galardonado con una Estrella Verde en la Guía Michelin Argentina 2025, Galende ha demostrado que la alta cocina no necesita sacrificar su humanidad para alcanzar la excelencia.

La nueva era de la gastronomía sostenible

La disciplina de Galende se forjó en los palacios del lujo porteño, como el Palacio Duhau, y en templos europeos de la talla de Mirazur y David Toutain. Sin embargo, su aproximación actual huye de la opulencia vacía.

La exigencia, aprendida bajo la tutela de figuras como Darío Gualtieri, se traduce hoy en lo que él define como «sostener el gesto». En una cocina de dimensiones íntimas, esa técnica europea de fondos profundos y precisiones milimétricas se vuelve invisible, cediendo el protagonismo absoluto al producto.

Julián Galende en Alcanfor aplica un filtro mucho más exigente a lo que se refiere de producto de estación: «Desconfiamos de la estacionalidad entendida como tendencia», señala con un pragmatismo refrescante.

Para que un vegetal —sea una zanahoria común o un zapallito— cruce las puertas de su cocina, debe poseer una trazabilidad impecable y una identidad que desafíe al equipo. No se trata de coleccionar rarezas, sino de buscar la expresión menos habitual de lo cotidiano.

Nos interesa trabajar con ingredientes que nos obliguen a tomar decisiones, a pensar, que tengan carácter, que nos marquen un límite o nos propongan un camino.En ese sentido, más que preguntarnos qué no entra, nos preguntamos qué vale la pena escuchar.”

La estética de sus platos exhibe un minimalismo casi reverencial, pero engañoso. La simplicidad visual esconde capas de complejidad construidas a lo largo de días de fermentaciones equilibradas y confitados pacientes. En Alcanfor, la tecnología de vanguardia (como el sous-vide) brilla por su ausencia, reemplazada por la intuición y el dominio del fuego real.

«La textura no viene de una tecnología o herramienta puntual, sino de una suma de decisiones y de una sensibilidad: de saber cuándo algo está listo, más que de programarlo», reflexiona Galende.

Un ecosistema vivo: donde la alta cocina se siente como en casa

«Lo primero que le dije al arquitecto fue que quería un espacio cálido, que se sintiera como entrar a una casa», confiesa el chef. Y es que el restaurante es, en esencia, una extensión de su propia biografía. Las rejas, la puerta y ciertos objetos afectivos construyen una atmósfera donde la experiencia no se fragmenta. Aquí, el comensal no es un mero espectador, sino una pieza vital en un ciclo orgánico donde el servicio y los fogones conviven sin jerarquías rígidas.

Lejos de los lugares comunes de la parrilla tradicional, la propuesta de Julián Galende en Alcanfor prescinde de la carne vacuna. Esta decisión, no es una limitación, es una declaración de principios que obliga al paladar a redescubrir la potencia del territorio argentino a través de sus vegetales y especias. Es una cocina que se apoya en la naturaleza: en lo que crece junto y en los contrastes cromáticos y texturales que la tierra ofrece de manera natural.

La Estrella Verde Michelin no llegó por una estrategia de marketing, sino como la validación de una ética arraigada en la historia familiar del chef. Hijo de un inmigrante que le enseñó el valor absoluto de las cosas, Galende ha construido un modelo de desperdicio cero que roza la poesía. Los menús que los comensales sostienen en sus manos están impresos en papel elaborado a partir de excedentes vegetales. El aceite usado se transforma en detergente. En la terraza, una huerta semillera proyecta el futuro de cada plato.

La sensibilidad en el servicio y entorno

La experiencia se completa con un diálogo fluido con la sommelier Jazmín. La cocina de Galende, sutil y elegante, requiere vinos que no compitan con la delicadeza de sus salsas. Se priorizan etiquetas ligeras que evolucionen en la copa, aunque siempre respetando el placer del comensal. «El equilibrio está en construir una experiencia que tenga sentido, pero que sea, ante todo, disfrutable», explica Julián.

En un salón íntimo donde todo está a la vista de los comensales, la selección del equipo es tan crítica como la de un ingrediente. En la filosofía de Julián Galende en Alcanfor, la calidez humana y la precisión milimétrica no son fuerzas antagónicas, pero exigen una sintonía fina.

El chef no busca autómatas que ejecuten tareas, sino individuos con sensibilidad.

Al momento de armar el equipo buscamos personas que entiendan que esto es construir una experiencia para alguien más», explica.

En este microclima, la exigencia, el orden y el cuidado por el detalle dejan de ser una carga cuando se comprende el propósito detrás de ellos. El liderazgo de Galende se ejerce desde la constancia y el ejemplo: en un espacio tan cercano, sostener un alto nivel de atención técnica sin perder la empatía es el verdadero arte del servicio.

La papa y el tiempo

Si hubiera que reducir la filosofía de vida de Julián Galende a un plato, sería la papa. Un ingrediente humilde, versátil y cotidiano que, bajo la técnica del tiempo y el confitado, se transforma en algo sofisticado sin perder su identidad. Es un recordatorio de que la verdadera vanguardia no es lo más caro o lo más tecnológico, sino lo más honesto.

En los próximos cinco años, Julián no busca una expansión comercial, sino de sentido. Alcanfor es la raíz de un árbol que seguirá creciendo hacia lo simple, lo natural y lo comunitario. Porque, como bien dice el chef, «no hay historia sin un otro».

Siento que tengo una identidad bastante clara, pero al mismo tiempo una amplitud que no me encierra en un solo lenguaje.»

 

«Me interesa pensar proyectos que no sean solo gastronómicos, sino que construyan comunidad, que generen vínculos. Para mí la gastronomía, entendida como cultura, es sobre todo una forma de encontrarse con el otro. «, comenta Julián.

En una era definida por el consumo rápido, su restaurante nos recuerda que la verdadera vanguardia hoy es la paciencia. Un lugar donde el futuro de la gastronomía ya no se escribe con técnicas estridentes, sino con gestos circulares, silenciosos y profundamente humanos.