Hay cocineros que aprenden técnica y hay cocineros que heredan memoria. Juanlu Fernández pertenece a esa segunda categoría. Nacido en 1984 en Jerez de la Frontera, creció entre los guisos de su abuela, los vinos y vinagres del Marco de Jerez y una cultura andaluza donde el producto y la mesa son parte de la identidad. A los 13 años comenzó a trabajar en una panadería familiar; allí entendió el valor del oficio, el respeto por el ingrediente y la disciplina diaria. Poco después pasó por una pastelería artesanal y, con apenas 17 años, ya trabajaba en distintas cocinas de Cádiz decidido a convertir la pasión en profesió.

Su formación dio un giro determinante cuando, a los 18, ingresó en el restaurante de Martín Berasategui en Lasarte. Allí incorporó precisión, método y una mirada de alta gastronomía que marcaría su carrera. Más adelante, con solo 23 años, fue pieza clave en el desarrollo gastronómico de Aponiente junto a Ángel León, etapa en la que el proyecto alcanzó tres estrellas Michelin y tres Soles Repsol.

En 2017 decidió regresar a su ciudad y abrir LÚ Cocina y Alma, el espacio donde condensa su identidad: filosofía francesa aplicada al recetario andaluz. El reconocimiento fue inmediato. A los pocos meses obtuvo su primera estrella Michelin, luego llegarían los Soles Repsol y su inclusión en rankings internacionales como OAD y The Best Chef Awards (fue destacado en la categoría de Dos cuchillos). A 2026, LÚ cuenta con dos estrellas Michelin consolidadas, tres Soles Repsol y un posicionamiento firme dentro de la nueva alta cocina española.

Además de LÚ, Fernández expandió su universo con propuestas más informales como Bina Bar y Krombol Bakery, y desarrolla asesorías gastronómicas en hoteles de la región. Su misión es clara: llevar la esencia andaluza —sus guisos, su despensa, su duende— al escenario internacional, demostrando que tradición y vanguardia no son opuestas, sino parte de una misma historia bien contada.

Definir tu cocina como retaguardia y vanguardia a la vez es muy interesante. ¿Cómo logras ese equilibrio?

Nuestra cocina se ha ido puliendo de forma orgánica desde que abrimos a finales de 2017. Con el tiempo hemos construido un mensaje propio. Cuando ves un plato, puedes identificar que es de LÚ.

Mi abuela es quien ha cocinado en mi casa desde siempre. Recuerdo pedirle pan en salsa cuando era niño. Esos guisos tradicionales tienen que estar presentes en mi cocina. Todas nuestras salsas y cocciones parten del recetario tradicional.

Después aplicamos la técnica. Pero lo primero es el sabor y la tradición. Una cucharada de cualquier plato debe transportarte a un recuerdo.

¿Qué importancia tienen los premios para ti?

Un premio siempre es bonito. Debe ser un reconocimiento al trabajo que estás haciendo. Pero no puede convertirse en una obsesión. La ambición es buena y necesaria, pero no debe transformarse en algo que te haga perder tu esencia. Nosotros caminamos trabajando y siendo felices. Y los premios que llegan —si llegan— deben ser consecuencia del trabajo, no una meta que distorsione el proyecto.

¿Sientes que los premios afectan las relaciones entre colegas?

En España existe una comunidad gastronómica fuerte y sincera. Nos alegramos de los premios que reciben los compañeros. Al menos en mi experiencia, no he vivido malos entendidos por ese motivo. Hay respeto y compañerismo.

La influencia francesa es muy visible en tu cocina. ¿Cómo la integras?

Empecé mi camino con Martín Berasategui, en San Sebastián, muy cerca de Francia. De él aprendí disciplina, perseverancia y perfección. Francia, para nosotros, no es mantequilla o nata; es una filosofía. Es respeto absoluto por el producto y su temporalidad, por las cocciones precisas, por ir cada mañana al mercado y hablar con los productores. Si aplicas esa filosofía francesa al recetario de mi tierra, surge lo que es hoy LÚ Cocina y Alma.

Siempre doy un ejemplo: el puchero andaluz y el pot-au-feu francés tienen los mismos ingredientes. Mi abuela lo ponía todo junto y, tras horas de cocción, salía un caldo maravilloso. En Francia, en cambio, se incorporan los ingredientes según su tiempo de cocción, logrando que cada elemento esté en su punto perfecto. Es la misma base, pero otra lógica. Esa es la diferencia filosófica.

¿Podrías mencionar un plato que refleje esa idea?

Sí. En Cádiz tenemos el pescaíto frito. Es muy tradicional, pero puede resultar pesado o aceitoso. En LÚ hacemos una versión inspirada en el “bienmesabe”. Tomamos un lomo de lubina, le damos una ligera cocción al vapor y lo pinchamos con dos palillos. En la parte de la piel aplicamos masa madre y lo freímos solo por ese lado. La masa se infla y queda crujiente, aporta el matiz del frito, pero la carne no toca el aceite y mantiene una cocción perfecta gracias al vapor. Es técnica aplicada a un plato profundamente tradicional.

Hay mucha deserción laboral en gastronomía. ¿Cómo se puede retener mejor al equipo?

Lo principal es crear un ambiente de trabajo sano. Tenemos que ser compañeros y, más aún, tenemos que ser familia. Entender a las personas que nos rodean, confiar en ellas y hacerlas sentir parte fundamental del proyecto. Cuando yo empecé en las cocinas era muy duro. Hoy creo que lo más importante para tener un equipo estable es que se sientan parte real del restaurante. Y como tal, cuidarlos como a una familia.

La gastronomía es un arma de doble filo: es un mundo muy bonito, pero es una forma de vida. Hay quienes descubren lo que hay detrás de los fuegos y deciden que no quieren eso para su vida. Nosotros tenemos la suerte de que gran parte del equipo nos acompaña desde el inicio. Muchos jóvenes vienen a aprender y muchos se quedan.

En la industria gastronómica se habla mucho de apoyar más a la mujer. ¿Cuál es tu mirada?

Mi máximo apoyo, en lo personal y en lo laboral, es mi esposa. Es el pilar fundamental de todo lo que ocurre a mi alrededor y la persona que hace grande a todo el equipo. En mi caso, la mujer es absolutamente fundamental.

Si lo llevamos a una mirada más social, creo que el camino es muy claro: dar las mismas oportunidades a hombres y mujeres. En mi casa me criaron mi abuela y mi madre; ellas fueron quienes cocinaron siempre y quienes me enseñaron la cocina tradicional. No debe haber ninguna diferencia a la hora de ofrecer puestos de trabajo. La valía es exactamente la misma.

Quiero invitar a todos los que vean esta entrevista a que vengan a Jerez. Que conozcan nuestro restaurante, pero también nuestro entorno: el flamenco, los vinos de Jerez, nuestra cultura. Ese pequeño paraíso es parte fundamental de lo que somos. Allí los espero» Juanlu Fernández