El chef portugués José Avillez de Belcanto creció cerca del océano y de un bosque de pinos en Cascais. Ese paisaje influyó desde entonces en su cocina. Hoy es considerado un referente en su país y en el mundo. Su inmensa curiosidad, su pasión por viajar y aprender hicieron de su cocina un arte. Estudió con Maria de Lourdes Modesto, famosa chef de Portugal. En 2009 ganó su primera estrella Michelin y dos años más tarde decidió crear su propio restaurante. Hoy tiene restaurantes en Lisboa, Porta, Cascais, Dubai y Macau, cada uno con su propio concepto pero unidos por la pasión por la cocina. En 2023, junto a su mujer Sofia Ulrich, abrieron Casa Nossa, un hotel 5 estrellas en Campinho. 

Los premios en gastronomía

“Yo creo que los premios son siempre importantes porque, de alguna manera, son un reconocimiento de un trabajo que estás haciendo tú con tu equipo. Pero para mí siempre lo más importante es la sonrisa de los comensales. Si te pierdes con las distinciones, lo que dice de ti la gente que no va a tu restaurante y te encantas con ese mundo maravilloso que no existe, te pierdes en tu profesión”, asegura el cocinero.

Sucede que José tiene muy en claro que la cocina es un arte. “Para mí, la gente que va a los restaurantes, va para vivir una experiencia. Entonces, todo es importante: tú puedes dar una cocina buena, pero si todo alrededor es malo, te tratan mal, no hay un cuidado, un cariño, hace mucho frío o mucho calor, o la luz es muy fuerte, no consigues percibir la experiencia gastronómica, porque estás incómodo. La sonrisa de la gente que te recibe en la puerta; la luz, cómo estás posicionado en la mesa, todos los detalles son muy importantes. Y además del sabor, también importan las texturas. En la cocina portuguesa tú tienes las dos cosas muy presentes”, explica el chef.

Una cocina ligada al mar

Por otra parte, define que en su cocina, el mar siempre está presente: “Portugal tiene un mar increíble, tenemos además muchos vegetales, carnes de vaca, de cordero, de cabra, de cabrito, de cerdo. Y tenemos productos que solo se consiguen en Portugal, entonces tiene algo especial”. Y argumenta: “Desde hace 600 años ya teníamos pan, aceite de oliva, legumbres. Y después las especias empezaron a entrar y ahora tú puedes cocinar con comino, con canela, con jengibre, con cosas que antes no había. Hoy nuestra cocina es una cocina de fusión: buscamos unir nuestra cocina con la de los pueblos que habitaron antes, queremos transmitir esa historia, con los mejores ingredientes, preparados de la mejor forma, con los sabores de Portugal. Y eso es lo que ponemos en nuestros platos”.

La cocina portuguesa

Es tan extenso el arte culinario de su tierra que, según José, podría vivir 200 años y no serían suficientes para conocer la cocina portuguesa: “Una de las cosas que más me encantan es cuando viajo y encuentro influencias de cocina portuguesa por el mundo. Llegas a Tailandia, que es la otra parte del globo, y te sientas a comer un postre que en Portugal se llama fios de ovos y en Italia se llama foiton, que son unos fideos de huevos con azúcar y que es completamente portugués. Estás en otro lado del mundo, no tenías ni idea, no habías estudiado nunca que había esa conexión ahí y llegas y tienes un plato portugués que la gente come todos los días. Eso es lo que me entusiasma de la cocina”.

Las mujeres en la gastronomía

Otro de los temas que para el cocinero es muy importante es darle a las mujeres el lugar y el reconocimiento que se merecen. “En la industria gastronómica hay que apoyar más a la mujer”, expresa y puntualiza que en sus restaurantes, de 450 trabajadores, 150 son mujeres. Para el chef portugués es imprescindible que cuenten con las condiciones que necesitan cuando son madres y deciden dedicarse a la crianza. “Si tienes, por ejemplo, un restaurante que es solo para la cena y las mujeres no pueden trabajar en ese horario, tendría que haber un soporte en la sociedad para permitir eso. Me parece que muchas veces, las mujeres son mejores cocineras, tienen ese paladar de madre, ese paladar de la cocina de casa que a mí me encanta y muchas veces prefiero la cocina de una mujer a la de un hombre”, concluye José.