Jorge Vallejo nació en Ciudad de México en 1981 y desde muy joven supo que la cocina sería su territorio. Inició su carrera profesional a los 16 años, y desde entonces trabajó en algunos de los restaurantes más reconocidos del mundo —como Noma en Copenhague y Pujol en su ciudad natal— antes de fundar Quintonil en 2012 junto a su esposa y socia, Alejandra Flores.
A lo largo de más de una década, Quintonil se consolidó como una referencia indiscutible de la alta cocina mexicana contemporánea. Hoy ocupa el tercer lugar en The World’s 50 Best Restaurants, ostenta dos estrellas Michelin y, en 2022, Vallejo fue elegido por sus colegas con el Estrella Damm Chefs’ Choice Award, que lo reconoce como el chef más influyente del planeta.
Pero lejos de la parafernalia del éxito, Vallejo sigue siendo un cocinero que busca en lo cotidiano —un aroma en el bosque, un recuerdo familiar, un ingrediente olvidado— la chispa para crear. En esta charla, repasa sus inicios, habla sobre su filosofía, la importancia de la sustentabilidad, el rol de las mujeres en la cocina y su misión: cocinar con sentido.
Mi historia empieza en casa, como muchas otras. Siempre me gustó comer. En mi familia, la comida tenía un lugar central: la abuela, una tía que fue cocinera profesional en Francia, las comidas con amigos de toda la vida… Siempre estuve rodeado de buena comida casera. Y a los 15 o 16 años entré a trabajar a un restaurante casi por casualidad, y ahí me di cuenta de que ese era mi lugar: me sentí cómodo, retado, motivado.
Cocinar exige destreza, pero también mente y corazón. Es un oficio que pone en juego todos los sentidos. Y más allá de si uno tiene o no talento innato, creo que la cocina es una vocación. Vivís para servir.
Muchísimos. Me gusta andar en bici y salir a la montaña. Hace poco, pedaleando por el bosque, sentí un aroma a hoja de higo muy intenso… no encontré el árbol, pero el recuerdo quedó. Esos detalles te pueden inspirar un plato. Si tenés los sentidos abiertos, la inspiración llega desde cualquier lugar: un paseo, un libro, un podcast, un almuerzo callejero.
Absolutamente. Cocinar es hacer feliz a otro con lo que preparás. Si vos no disfrutás lo que hacés, si no te conmueve un huevo frito perfecto, un pan de masa madre bien hecho o unos tacos en la calle, entonces difícilmente vas a poder emocionar al que está del otro lado.
El paladar también se entrena. Hay que ser buen comensal, estar dispuesto a probar, a sorprenderse, a emocionarse. En servicio, aún cuando todo está listo, siempre estoy probando, ajustando. Un toque más de sal, un poco de acidez, un matiz. Ese es el trabajo invisible que hace la diferencia.
Mexicana, sin duda. Pero más que decir “cocina de raíces”, me gusta pensar que cocino desde quién soy, desde lo que me gusta comer, desde lo que me rodea. México es mi reactor, mi musa, mi inspiración. Cocinar para mí es una forma de contar mi historia personal y la historia colectiva de un país.
Desde el nombre. Quintonil es un quelite, una planta muy usada en la cocina tradicional. Con Alejandra, mi esposa y socia, queríamos que el nombre del restaurante hablara por sí solo de nuestra identidad. Y a doce años de haberlo abierto, seguimos convencidos de esa elección. Nuestra cocina se acerca cada vez más a lo que significa Quintonil: una forma de honrar los ingredientes, las manos que los cultivan y la cultura que los cobija.
Claro que sí, pero es un trabajo que parte de lo vivencial. No tengo un equipo exclusivo de desarrollo; las ideas vienen de mí, las cocino primero en la cabeza y después en equipo. A partir de ahí, junto con el equipo de cocina, ajustamos, probamos, decidimos. La temporada del año, los ingredientes disponibles, los productores locales, todo eso influye.
Me gusta pensar en nuestros menús como una representación del momento: lo que estamos viviendo, lo que sentimos, lo que está en cosecha, lo que está ocurriendo en la ciudad. Tratamos de ser congruentes. La cocina no puede estar desconectada del entorno.
Por supuesto. Traer a productores pequeños al circuito de la alta gastronomía, visibilizarlos, mostrar que su trabajo tiene un lugar y un valor, es fundamental. Y es parte de lo que buscamos en Quintonil: construir una cadena de valor donde todos ganen, desde el campesino hasta el comensal. Comer bien no es solo un lujo; también puede ser un acto de conciencia.
No es una moda, es una necesidad. Si podemos influenciar a otros en sus decisiones de consumo, misión cumplida. Muchos comensales vienen, prueban algo y preguntan: ¿dónde consigo esto? Y eso genera una cadena positiva. Les recomendás un rancho, un productor, un mercado. Se genera conocimiento, acceso, y también negocio para el campo.
Tenemos que educarnos como sociedad a través de la alimentación. Y los cocineros tenemos una responsabilidad: ser un puente entre los ingredientes y las personas. Porque comer bien también es cuidar el planeta.
En la cocina mexicana, las mujeres siempre han sido las protagonistas. Mi abuela, mi tía, la señora de las quesadillas de la esquina… ellas nos alimentaron toda la vida. Pero es cierto que históricamente no han tenido la visibilidad que merecen en las cocinas profesionales.
Por suerte, eso está cambiando. En Quintonil, la jefa de cocina es mujer. La directora del restaurante también. Mi socia y esposa, Alejandra, es quien lleva las finanzas y la visión estratégica. Y tengo una hija. Para mí, la equidad no se da por género, sino por talento y pasión. Pero también entiendo que hay que generar condiciones para que esa equidad sea real.
Tenemos que ser congruentes, horizontales, justos. Dar oportunidades por capacidades, no por etiquetas. Y formar a las nuevas generaciones con esa mentalidad.
