Jorge Muñoz Castro es uno de esos cocineros que no solo saben lo que hacen en la cocina, sino que también entienden por qué lo hacen. Su historia es la de un peruano que partió joven al extranjero, con la intuición de que debía formarse lejos para algún día volver y aportar desde adentro. Su viaje comenzó en Barcelona, en el CETT, donde estudió gastronomía. Luego dio un salto a París, a las aulas de Le Cordon Bleu, una de las escuelas más exigentes y reconocidas del mundo.

La experiencia europea no solo le dio herramientas, también le abrió la puerta a un universo gastronómico diverso. De vuelta en Barcelona, se unió al equipo de Pakta, el restaurante nikkei de Albert Adrià, donde fusionó cocinas japonesa y peruana con tal precisión que el lugar obtuvo una estrella Michelin. Allí se forjó un estilo: técnico, atrevido y sensible a las raíces.

Después de 19 años fuera del Perú, Jorge regresó con una invitación que no podía rechazar: liderar la cocina del mítico Astrid & Gastón en Lima. La propuesta vino directamente de Gastón Acurio, y representó mucho más que un cambio de ciudad; fue un regreso a su cultura, a los ingredientes, a los recuerdos. Durante su etapa allí, apostó por una cocina que se cuestiona, que investiga y que se reinventa sin perder la esencia peruana.

En 2019, fue nombrado Mejor Cocinero del Año por los Premios Luces de El Comercio, y pasó a integrar ese grupo de cocineros peruanos que marcan el ritmo, como Virgilio Martínez o Mitsuharu Tsumura. Pero más allá de los reconocimientos, Jorge es un chef que entiende que la cocina también es territorio, identidad y emoción.

En los últimos años, ha decidido dar un paso hacia la independencia. Dejó Astrid & Gastón para desarrollar proyectos personales con una mirada más libre. Lanzó La Verdadera, una dark kitchen centrada en hamburguesas, y asumió la dirección de Oqre, el restaurante del Hotel Monasterio en Cusco, donde propone un recorrido por los sabores de la costa, la sierra y la selva, con técnica, elegancia y mucha alma.

Jorge Muñoz Castro es, hoy, una de las voces más relevantes de la gastronomía peruana contemporánea. Un cocinero que piensa tanto como cocina, que arriesga y reflexiona, y que cree profundamente en la cocina como un acto de encuentro, memoria y transformación.,.

¿Qué ingredientes peruanos te parecen fundamentales para un menú?

Todos son importantes. Se habla mucho del ají, el choclo, el limón… pero lo más bonito es cómo los ingredientes y las recetas se mezclan entre regiones. Me gusta imaginar, por ejemplo, cómo haría un sudado norteño un cocinero amazónico. Esos cruces existen porque ha habido mucha migración interna: gente del norte o del sur que llegó a Lima o a otras regiones, y llevó consigo su cocina.

Así, los platos que antes eran exclusivamente regionales ahora forman parte del recetario nacional. Un sudado puede cambiar según el entorno: usar masato en lugar de chicha de jora, pescado de río en lugar de pescado de mar, ajíes y hierbas locales como el sachaculantro en vez del culantro. Incluso podría llevar plátano si se adapta a la Amazonía. Esos cruces son los que buscamos en Ocre: no fusionar, porque esa palabra ya está muy trillada, pero sí unir productos y tradiciones.

¿Cuál es tu visión para el futuro de la gastronomía peruana?

Mirar hacia adentro. No podemos olvidar de dónde venimos, porque sin eso no sabemos hacia dónde vamos. Necesitamos reencontrarnos con el gremio, con los productores, con nuestras cocinas tradicionales que podrían desaparecer si no las buscamos, si no las conocemos. A nivel comercial, el futuro es muy bueno. La cocina peruana sigue vendiendo y lo seguirá haciendo, gracias a cocineros, cocineras, pescadores, agricultores y toda la cadena.

¿Recordás alguna creación culinaria que dudaste si le iba a gustar a la gente, pero terminó siendo un éxito?

Sí, justo el otro día lo hablábamos. En Astrid y Gastón hicimos un plato que salió de lo que me gusta: el arroz, la tortilla vada y los mariscos. Era un arroz verde con grasa de pato, sin tener la proteína del pato, y abajo tenía una costra tipo socarrat. Al horno, y arriba le pusimos erizos y conchas de abanico braseadas, con una leche de tigre picante de erizo y chalaquita. A mí me encantó. Lo sacamos como especial de la semana y fue un éxito. La gente se volvía loca.

También hicimos uno que le llamamos “camarón-papa”, inspirado en la salchipapa. Base de camarones al ajillo flambeados con pisco, sobre papas fritas y con salsita. Otro éxito. A veces arriesgar funciona.

¿Y alguna vez pasó al revés? ¿Un plato al que le pusiste todo y fue un fracaso?

Sí. No fue en un restaurante, sino en un evento. Uno de los primeros platos del menú degustación en Astrid y Gastón fue algo que llamamos “la flor de pota”. La pota es un producto que muchos en Perú desprecian, pero que las cevicherías de barrio sí usan.

Lo que hicimos fue curarla con kombu por un día, luego congelarla y cortarla bien finita en una cortadora de fiambres. Con eso armábamos una especie de flor, y encima poníamos todos los sabores del ceviche: picante, ácido, salado, canchita, culantro, y la ahumábamos. Era un recuerdo de mi primer ceviche, esa sensación de mar, de mezcla intensa de sabores.

Lo llevamos a un evento en Bogotá, sabiendo que allá no son tan fans del pescado crudo. Me dijeron que no lo pusiera, pero yo quise hacerlo igual. De 150 invitados, 90 lo devolvieron. Pero las 50 o 60 personas que lo probaron, lo amaron. Y yo me quedo con eso: ganamos 50 personas más que ahora disfrutan del ceviche. Para mí, eso también es éxito

¿Cómo hacés para manejar tantos proyectos al mismo tiempo?

Con mucha organización y priorizando. Esta alianza con Belmond es muy seria, a largo plazo, y no se construye de la noche a la mañana. Por ejemplo, en algunos espacios como el Monasterio, no puedo hacer cambios estructurales porque es patrimonio cultural. En otros, como los trenes, sí estamos renovando todo, incluso la vajilla. Hoy mismo estoy viajando a Cusco con las nuevas piezas para probar cómo se ven los platos.

¿Qué aprendiste de Gastón y de Adrià en lo empresarial?

Que son grandes cocineros, pero sobre todo grandes personas. A veces nos olvidamos de eso. Son personas que se preocupan por quienes los rodean. Tuvieron muchos aciertos y también fracasos, como todos. Lo importante es que creen en las personas que tienen cerca, escuchan, trabajan en equipo. Y saben que solos no pueden hacer todo. Eso me llevo: trabajar con un equipo y rodearte de los mejores para mejorar.

¿Alguna anécdota divertida en la cocina?

Hay muchas, algunas ya no se pueden contar (risas), pero una que recuerdo con cariño es la «despedida» que hacíamos cuando alguien dejaba el equipo. Lo envolvíamos en papel film contra un poste de la cocina y le lanzábamos harina, huevo, aceite (frío, claro), lo que hubiera a la mano. Era nuestra manera de mostrar afecto, de cerrar un ciclo con complicidad y buen humor. Esa camaradería es lo más bonito de una cocina: cómo personas que no se conocían se convierten en familia.

¿Hoy, en tu restaurante, permitirías que ese tipo de festejos sigan ocurriendo?

¿Yo? Depende del grupo de personas con las que esté trabajando. Hay que aceptar que algunas personas son más susceptibles a ciertas muestras de cariño, o como queramos llamarlas, y no están de acuerdo. Por ejemplo, a mí personalmente una vez me agarraron y me tiraron un trozo de basura porque me iba del restaurante después de dos años. A mí no me afectó, no significó nada, pero entiendo que a otros sí les podría molestar. Creo que los tiempos han cambiado y hay que ser un poco más cuidadosos.