A los 12 años ya tenía claro que quería ser cocinero. Jorge Martín del Cañizo encontró su vocación entre cazuelas y fines de semana compartidos con su padre. Con el tiempo, esa pasión se transformó en una carrera brillante que lo llevó a trabajar en restaurantes estrellados y a convertirse en la mano derecha de Dani García. Hoy, como director culinario del grupo, dirige la creación de conceptos gastronómicos como Leña, lidera equipos internacionales y se mantiene en constante aprendizaje.

En esta conversación, Jorge habla con honestidad sobre sus inicios, sus inspiraciones, la innovación en tiempos de saturación y lo que significa para él alcanzar el éxito.

De la cocina familiar al mundo profesional

Contanos de tus inicios, ¿Cómo fueron tus primeros pasos en el mundo de la gastronomía?

En el mundo de la gastronomía, bueno, yo empecé, yo tuve la suerte de decidir a muy temprana edad lo que quería ser. Con 12 años yo ya tenía muy claro que quería ser cocinero… Mis primeros pinitos fueron con mi padre, que vivía en otra ciudad y cuando venía los fines de semana yo le ayudaba a cocinar. Fue en esos momentos tan lindos que me enamoré de la cocina.

¿Qué te inspiró a seguir en la gastronomía?

Yo empecé como ayudante normal, en un hotelito. Compraba libros, investigaba… En ese momento El Bulli estaba en auge, y ya se hablaba de un joven chef en Ronda con una estrella Michelin: Dani García. Trabajaba en un hotel en Santiago de Compostela y le pedí a la directora que me ayudara a entrar en ese restaurante aunque fuera de prácticas. No quería quedarme haciendo lo mismo toda la vida. Me fui del norte al sur de España buscando aprender lo máximo posible.

El vínculo con Dani García

¿Cómo comienza esta conexión con Dani García?

Antes de ir al Bulli, ya había trabajado dos años con Dani. Entré en Calima en 2006. Después me fui a Font Marie y en 2010 a Lugli. En ese momento tenía 24 años y quería ver el mundo, aprender de los máximos cocineros. Me fui al País Vasco sin sueldo, pero con el apoyo de mi padre, que le debo todo. Esa etapa me enseñó mucho.

¿Cómo son los procesos creativos que desarrollás con Dani?

Depende si es para un plato o un concepto. Por ejemplo, Leña fue un desarrollo prolongado de muchos meses. Investigamos técnicas, ingredientes, hicimos pruebas, compramos libros… No es solo poner una alita en un palo. Hay todo un estudio detrás: cómo cortarla, cómo diseccionarla, cómo asarla. La pandemia nos dio tiempo para estudiar bien todo. Leña es un éxito por esos pequeños detalles.

Dirección culinaria, estandarización e innovación

¿Cuáles son tus responsabilidades actuales como director culinario

Llevo junto a Dani la parte creativa. Él propone cosas, yo también, algunas funcionan, otras no… Además me ocupo del desarrollo de conceptos y de la estandarización de recetas. Tenemos una aplicación que usamos para mantener la misma calidad en todas las sedes, como Leña en Madrid, Marbella o Dubái. También gestiono el personal con dos chefs ejecutivos en España y una persona clave en aperturas, que es mi esposa. Todo queda en casa.

¿Qué papel juega la tecnología en esta estandarización?

Gracias a esa app podemos estandarizar procesos, recetas, escandallos… y así evitar desplazarnos. Esto es esencial cuando abrimos restaurantes en distintos países. Cada sede replica exactamente la misma experiencia, con base en estándares precisos.

El futuro de la alta cocina

¿Cómo ves el futuro de la alta cocina? ¿Qué significa para vos hoy?

Ha cambiado mucho en los últimos cinco años. Todo el mundo dice que ya no se puede inventar nada, pero yo no estoy del todo de acuerdo. Mira a Disfrutar, que acaba de ser elegido mejor restaurante del mundo: no paran de crear. Noma, Mugaritz, todos van por la rama de los fermentos. En El Bulli no hacíamos fermentos, los comprábamos. Pero hoy hacer tu propio miso tiene valor, aunque no siempre sea mejor que uno de calidad industrial.

Éxitos y aprendizajes

¿Cuál fue el momento más exitoso de tu carrera?

Ganar la tercera estrella Michelin con Dani García en 2018. Cada vez que veo el vídeo, se me escapa una lagrimita. Fueron cuatro años de trabajo duro. Ese fue, sin dudas, uno de los momentos más bonitos que he vivido en mi vida.

¿Y un fracaso?

La verdad, como fracaso grande no puedo señalar ninguno. Estoy haciendo lo que soñé desde niño. Tal vez cerrar un restaurante pueda verse como un fracaso, una espinita que queda. Pero todo ha sido aprendizaje. Cada día siento que soy un poco mejor, ya no solo como cocinero, sino como hostelero.