No hay duda de que si hay un nombre que resalta en el mundo de la pastelería ése es el de Jordi Roca. Dueño de una creatividad ilimitada, ha sabido dar la nota desde que dio sus primeros pasos en el restaurante familiar hasta convertirse en uno de los chefs pasteleros más influyentes del panorama internacional.

Junto a sus hermanos Joan y Josep, comandan, cada uno en su posición, El Celler de Can Roca en Girona, que ya cuenta con tres estrellas Michelin. El restaurante supo liderar en varias oportunidades la lista de los mejores restaurantes del mundo, en The World’s 50 Best Restaurants. Los hermanos también se ocupan de dar vida al salón de banquetes Espai Mas Marroch en Vilablareix (Girona) y asesoran al restaurante Moo del Hotel Omm de Barcelona.

Pero además, Jordi se da tiempo para dirigir la heladería Rocambolesc y es uno de los presentadores del programa de televisión de Canal Cocina Azúcar arte. Nacido en 1978 en Girona, era un niño cuando sus hermanos mayores compraron la casa –junto al restaurante de sus padres– que sería el primer Celler.

Tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Girona, se ocupó de la parte dulce de la carta con creaciones realmente únicas. En 2003, recibió el galardón al Mejor Pastelero del Año, otorgado por la guía Lo Mejor de la Gastronomía. En 2014, obtuvo el galardón al Mejor Pastelero del Mundo, obsequiado por la revista inglesa Restaurant Magazine.

Junto a su esposa Alejandra Rivas puso en marcha el Rocambolesc, una heladería 100 % artesanal, con la intención de recuperar lo más tradicional y dulce de El Celler de Can Roca, con su estética vintage, para que el público pudiera conocerlos en su totalidad.

Los tres hermanos son Premio Nacional de Gastronomía y fueron nombrados por la ONU, en 2016, Embajadores de Buena Voluntad. Comparten el título de Doctor Honoris Causa por la Universitat de Girona, tres estrellas Michelin y ¡por si fuera poco! los tres soles de la guía Repsol del Celler de Can Roca. En charla con CHEFS TV, Jordi Roca habla sobre la creación y la dinámica de la alta gastronomía que se dio en los últimos años.

La propuesta de los helados salados

La pandemia fue, sin duda, uno de los hitos en la historia que alteró y modificó las costumbres de muchos y sobre todo de la gastronomía. Al respecto, Jordi Roca, sostiene que la alta gastronomía ha cambiado mucho.

“Creo que ha cambiado acorde a como hemos cambiado todos. A lo que hemos aprendido y a cada influencia que hemos tenido. Es algo que es reflejo de las inquietudes que, a su vez, son también un reflejo de la sociedad. Creo que somos espejos de lo que nos pasa, de lo que vivimos, y que eso es lo que nos mueve, al menos a mí”, resume.

En relación a la creatividad, Jordi no cree que se trabaje solo hablando en equipo. “Nuestra manera de abordar la creatividad es justamente saliendo de la cocina, no en la cocina; cuando creamos trabajando, estamos haciendo un acto endogámico y acabamos copiándonos a nosotros mismos, enfrascados en lo mismo”, revela.

La propuesta del pastelero para crecer es “salir, extrapolar, conocer otros medios, que aprendas de ellos, aunque sea superficialmente o tener experiencias alejadas de la cocina para interpretarlas en la cocina después” y resume: “Creo que eso es lo que enriquece, porque al final la cocina es vida”.

Ante la chance de largarse a formar parte de otro sector de cocina, como por ejemplo, estar a cargo de lo salado, Jordi dice que lo descarta. “En casa tenemos los papeles muy bien distribuidos, pero sí es verdad que a veces me asomo a la cocina de entrada y con Joan, mientras intercambiamos ideas, trabajamos platos”.

Entre las innovaciones que ha hecho en otros sectores de la cocina, Jordi cuenta que habitualmente surgen experiencias varias. “De hecho hay platos que son postres, como helados salados con espárragos, con una cola de espárragos también o un toffee de coliflor que hicimos”, narra.

Aun así, no descarta lanzarse a algo propio. “Me gusta imaginar un proyecto nuevo mío. Quiero que evolucione lo que tenemos. Seguir con lo que está edificado y llevarlo un poco más allá, si puedo”. Resalta el valor de las nuevas generaciones como un dato clave para el crecimiento: “Martí y Mark, mis sobrinos, son tíos excepcionales; aún no saben lo que son, pero son unos cracks y yo me veo con ellos llevando un poco más allá, aunque ellos no lo saben aún”.

Los premios gastronómicos

“Para mí, como también entienden mis hermanos, creo que los premios son consecuencias. Es decir, uno se tiene que centrar en su trabajo, en hacerlo lo mejor posible, en enfocarse, ser consecuente”, resume el pastelero en charla con CHEFS TV.

“Puede ser que en tu camino se crucen premios o no. Si se cruzan, perfecto. Es un reconocimiento muy bonito, pero no hay que forzarlo si no se cruzan, ni obsesionarse, porque eso es perjudicial. Cuando uno trabaja para o por los premios, para subir votantes o para mostrarse de una manera forzada, acaba notándose y eso creo que juega más en contra que a favor”, sostiene el cocinero multipremiado.

Entre los temas que destaca, Jordi defiende la autenticidad y sobre todo saber lo que uno quiere, lo que piensa y que lo que se dice y que todo ello debería ir en la misma dirección. “No hay que cambiar para buscar un reconocimiento, tiene que venir dado por lo que uno es”, finaliza.

El pastelero catalán promueve abocarse a lo que se tiene entre mano y estar siempre actualizado con las tendencias “explorando la inteligencia artificial que puede ser un compañero de viaje desde el punto de vista conceptual”.

Roca no desestima nuevas herramientas ya que muchos de estos avances sirven para imaginar platos. “Tengo un amigo que es artista y que trabaja con IA y es increíble lo que hace, es una cosa espectacular y me interesa llevarlo, no se aún de qué manera, pero está la idea”, argumenta.

Innovar con una sandwichería

Entre los proyectos más actuales de Jordi, se destaca la Bikineria Rocambolesc, una especie de sandwichería donde elaboran un planchado de jamón y queso y donde han explorado no sólo propuestas tradicionales sino otras sumamente innovadoras.

“Bocatas de trufa y vegetales, de jamón salado y burrata y trufa de pastrami salado –enumera–. Estamos viendo muchas cosas y es muy divertido ver cómo algo tan sencillo se nos ha desmoronado de tal manera que nos ha colapsado el ordenador de Rocambolesc”.

Tal como revela, están haciendo una media de dos mil sándwiches al día o siete mil cada semana. “Una auténtica locura porque nunca habíamos imaginado que iba a tener tanto éxito. Y me ha resultado emocionante, divertido. Hay formatos gastronómicos que son súper sencillos, que los revisas y de repente tienen un éxito que te desborda”, se entusiasma.

Entre todas las búsquedas que ha emprendido Roca, hay una de un postre “súper guapo” pero que resultó difícil de concretar. Para describirlo, el pastelero se remite a la historia de un artista catalán, Neil Harbisson, considerado el primer cyborg del mundo, que no ve los colores y ve todo en blanco y negro. Por ello se implantó una antena en el cráneo, para captar los colores y traducirlos en sonidos. “Cada color suena y cuando le gira la cabeza, tiene así una sinfonía de colores en su cabeza”, resume.

Recuerda que lo conoció y asegura que lo fascinó. “Le dije que teníamos que hacer algo a partir de eso y encaramos un plato, o sea, diseñamos un plato que veía un centro de luz con su mismo archivo, su misma historia, pero puesto en un móvil, que estaba debajo del plato, con lo cual crecía el color y emitía un sonido. Era muy chulo, pero no funcionó”, agrega. “Lo hicimos para cien personas y era sólo caos“.