La cocina libanesa es un festín complejo para los sentidos que celebra la frescura, la variedad y los sabores intensos. Con una historia que se remonta a milenios, su esencia es conocida internacionalmente por su uso magistral de hierbas frescas como el perejil y la menta, especias aromáticas como la canela y el comino, y aceite de oliva de calidad superior.
Los platos se destacan por sus mezzes o pastas irresistibles, que incluyen desde hummus cremoso y baba ganoush ahumado hasta kebabs, frutos secos y falafel crujiente. No solo es una experiencia culinaria, sino un viaje que combina tradición y una hospitalidad excepcional, transportando a los comensales a la esencia de Oriente Medio. Sin embargo, pocos chefs como Joe Berza han sabido cómo inspirar a tantos paladares alrededor del mundo exportando la impronta de esta tradición gastronómica.
Actualmente, su fascinación pasa por la ciencia detrás de la cocina, la disponibilidad de los ingredientes orgánicos, el vínculo con los productores y la transmisión de saberes genuinos, más allá “del show de las redes sociales”. En una charla con CHEFS TV, compartió algunas de sus reflexiones en torno a su quehacer detrás de las hornallas.
Joe Barza es más que un chef galardonado y un consultor gastronómico; es un defensor incansable de la gastronomía libanesa, cuyo impacto trasciende las fronteras culinarias y culturales. Nacido en Tyre (Líbano) hace 60 años, desarrolló su pasión por estos sabores desde niño, influenciado por los aromas que emanaban de la cocina de su madre.
Creció en un país marcado por la guerra, donde se vio obligado a integrarse en una de las muchas milicias del momento. Sin embargo, en 1980 dejó esa etapa para formarse como cocinero profesional. Y, aunque empezó como cualquier otro aprendiz, el placer supremo que experimentaba al inventar sus propias recetas lo mantuvo en pie a pesar del desgaste físico de esos primeros.
Fue en Jounieh, Líbano, donde se puso por primera vez el delantal de chef principal, gestionando eventos para 4 mil comensales en el Century Park Hotel. Allí fue también gerente, supervisó un staff permanente de 20 chefs y estuvo a cargo de caterings semanales para mil personas. Luego desembarcó, también como chef principal, en el restaurante The Chase, una cadena internacional con hasta nueve locaciones en el Líbano.
La cocina de Barza es un testimonio de su profundo respeto por los ingredientes locales y su habilidad para reinterpretar recetas tradicionales con un toque contemporáneo. Desde el hummus y el tabbouleh hasta el kebbeh y el fattoush, cada plato es una obra maestra que refleja su dedicación a resaltar los sabores auténticos de Líbano.
“La filosofía en todos los restaurantes que abro es dar al producto su verdadero valor. La cocina libanesa es muy conocida, pero agregamos toques modernos, como albahaca o remolacha al hummus, para mejorar su sabor y presentación. No se trata de revisitar, sino de modernizar y dar al producto su debido valor. La comida es un reflejo del alma”, reflexiona sobre el menú tradicional de este país.
Además de aparecer en importantes canales de medios internacionales como CNN y The New York Times, Joe Barza ganó el título de Campeón Mundial de Atún en Carlo Forte (Cerdeña) y ha recibido numerosos reconocimientos y premios internacionales, como Master Chef en 2010. También fue designado como miembro del jurado en muchas competiciones culinarias internacionales y como juez principal en la versión del Medio Oriente del programa de televisión ganador del Premio Emmy Top Chef en 2011. También fue embajador de Procter & Gamble, Hilton Middle East y NKD Pizza.
Su misión y compromiso social lo llevaron a ser merecedor de premios como «Logro de una gastronomía sostenible», «Preservación del patrimonio cultural», «Sostenibilidad ambiental», «Ayuda humanitaria» y la necesidad de «Unidad y paz» de de Ambassadors of Taste for the Global Gastronomy. En 2022, se llevó el título honorífico de Medalla de Oro de esta premiación por su dedicación a la gastronomía sostenible y por su destacada carrera y logros en la gastronomía mundial.
“Los premios siempre son agradables, especialmente cuando los mereces. Te mantienen motivado y te dan una sensación de logro. También inspiran a otros y crean una sana competencia entre colegas”, afirma sobre el competitivo mundo de las distinciones.
Movilizado por su pasión por el perfeccionamiento continuo, en 2009 lanzó Joe Barza Culinary Counsultancy, especializada en consultoría de alimentos y bebidas, diseño de cocinas, servicios de recruiting y actividades de formación.
También trabajó en diversos restaurantes de renombre internacional, incluyendo colaboraciones con el grupo Fairmont y el Mazagan Beach & Golf Resort en Marruecos, donde ha diseñado menús para Bushra by Buddha-Bar y supervisado la creación de nuevos conceptos gastronómicos.
“Mi experiencia en la enseñanza y la consultoría ha sido un viaje continuo. Cada nuevo desafío en diferentes países, como India, Pakistán y Arabia Saudita, me enseña algo nuevo y enriquece mi conocimiento. No replicamos el mismo menú en todas partes; nos adaptamos a los gustos y preferencias locales”, comenta sobre su faceta profesional como consultor.
¿Hay alguna tendencia que te parezca negativa que esté ocurriendo ahora en el mundo de la gastronomía?
Para mí, todo está bien, excepto por el mal uso de las redes sociales. Algunas personas, sin el conocimiento adecuado, crean shows y dan información errónea sobre la cocina. Esto puede ser engañoso para el público y es un aspecto negativo de la escena actual.
¿Y algún cambio positivo?
El desarrollo de la calidad y el pensamiento positivo de los productores y chefs son grandes para la gastronomía. La disponibilidad de ingredientes orgánicos y de alta calidad, como quesos y vegetales, es un placer trabajar con ellos. Esto no solo beneficia a la gastronomía, sino también a nuestros clientes.
Joe Barza personifica la esencia vibrante y la rica historia de la cocina libanesa a través de su dedicación y pasión por la innovación. Su impacto global y compromiso con la sostenibilidad gastronómica, junto con su habilidad para fusionar tradición con modernidad, lo han posicionado como un verdadero embajador de la cultura culinaria del Medio Oriente. Su perfil como chef, trotamundos, consultor, personalidad de los medios y las redes sociales continúa influyendo a nuevas generaciones de cocineros y amantes de la gastronomía libanesa en todo el mundo.
