Estrenado en 2011, Jiro dreams of sushi es el documental ideal para quienes aman la cultura alrededor del sushi.
Jiro Ono tiene actualmente 98 años de edad, y es considerado el mejor chef de sushi del mundo. Su restaurante en Tokio, el Sukiyabashi Jiro, tiene espacio para sólo 10 comensales. El local fue el primero de su estilo en ser destacado con 3 estrellas Michelin, y Jiro ingresó al libro Guiness de los records por ser el chef más anciano en recibir el galardón. En Jiro dreams of sushi, documental japonés dirigido por David Gelb, nos adentramos a su metodología de trabajo y su historia.
“¿Qué define la exquisitez? Cuesta definir el gusto, ¿no?” son las primeras palabras que escuchamos de boca de Jiro Ono en la película. Jiro es un hombre mayor de hablar pausado y mirada franca, que reflexiona a lo largo de más de una hora de película acerca de su trabajo y de su carrera con una precisión y un rigor que han sabido definir también su labor a lo largo de tantos años.
El sushi de Jiro es definido como “minimalista”. La búsqueda de este chef japonés ha sido siempre encontrar la máxima simplicidad. Cuanto más simple,más puro el sabor. El crítico gastronómico Masuhiro Yamamoto es quien da esta definición acerca de qué es lo que destaca a Jiro como chef, y quien también lo define como un claro ejemplo de los 5 atributos que a su criterio debe tener un buen chef: llevar su trabajo al nivel más alto, aspirar a mejorar, ser metódicamente limpio, impaciente y apasionado. Todo esto se une en el perfeccionismo, característica principal del chef Jiro.
Jiro es metódico, exigente, y no le teme a la rutina. Hasta podríamos asegurar que hace un culto de ella. De hacer siempre lo mismo es que nace según el chef el camino a la perfección. A Jiro lo califican como un artesano, porque no aspira a ser distinto ni destacarse por la excentricidad, sino que sólo piensa en trabajar sin cesar.
“No tienes hogar al que regresar, por eso tienes que trabajar duro”. Estas fueron las palabras que el padre de Jiro le dijo cuando,siendo muy pequeño, se fue de su casa. Nunca más volvió a verlo, y ni siquiera asistió a su funeral. Sin embargo, estas duras palabras son tomadas por Jiro como el puntapié inicial de su exitosa carrera. El estímulo de exigencia necesario para evitar la frustración del fracaso.
Cuenta Jiro que eso mismo fue lo que le dijo a su hijo menor cuando decidió abrir su propio restaurante de sushi, y esta filosofía es parte de su disciplina y la que decide heredar a sus hijos. Mientras su hijo menor tiene su propio restaurante, Yoshikazu -el mayor- trabaja con él porque algún día lo heredará y será él mismo el chef.”En Japón el hijo mayor asume el puesto del padre”, explica Yoshikazu. Hay algo de lo tradicional que no debe de ser transigido, una conducta estricta que es trasladada de padre a hijos y que respetan celosamente.
Yamamoto compara a Jiro con un director de orquesta, y explica que comer Sushi en su restaurante es como ir a un concierto: en el movimiento 1 se sirven los elementos clásicos, en el segundo la pesca del día -es aquí donde entra en juego una suerte de “improvisación”-, y el movimiento 3 es el momento de lo tradicional.
La orquesta, el equipo de Jiro, tiene la precisión de un reloj, acorde a la forma de trabajo que el maestro les ha enseñado. Todos trabajan para complacerlo, y él está detrás de cada detalle. Aún así, la metodología de trabajo es tan estricta que, según él mismo explica, él ya no tiene que hacer más que supervisar. Bromea y se ríe cuando cuenta, por ejemplo, que a los jurados de las estrellas Michelín siempre les cocinó su hijo Yoshikazu pero todos creen que fue él mismo.
Así como según Jiro “la epifanía se logra a través del equilibrio de los sabores entre el arroz y el pescado”, Jiro dreams of sushi logra la armonía perfecta entre la composición de un retrato exhaustivo de este particular personaje que a sus más de 90 años sigue trabajando, y un detallado muestrario de materias primas, ingredientes y manufactura del sushi en el restaurante. Vale la pena acercarse a los platos del modo tan íntimo que logra hacerlo David Gelb para entender cómo el carácter, la perseverancia y el amor al trabajo de Jiro logran trasladarse al mejor sushi del mundo.
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