Módena es una tierra definida por contrastes poéticos. A pocos kilómetros de distancia, los ingenieros automotrices más audaces del mundo rompen las leyes de la física construyendo motores hiperveloces, mientras que, en el silencio de las cavas, el Parmigiano Reggiano aguarda pacientemente cuatro años para alcanzar su madurez técnica. Es en este ecosistema irrepetible, donde el tiempo parece avanzar a dos velocidades, donde la chef Jessica Rosval ha redefinido el concepto de libertad culinaria.
Toda gran cocina es, en el fondo, un ejercicio de memoria y de reconstrucción. Para la chef Jessica Rosval, el plato final no es el punto de partida, sino el resultado de vaciar los bolsillos de una vida dedicada a la exploración. Nacida en Canadá, sus primeros años formativos estuvieron marcados por la rigurosa técnica francesa de Montreal y la filosofía de los productos de la tierra en las gélidas montañas de Whistler, en la Columbia Británica. Sin embargo, su consolidación como una de las voces más interesantes de la gastronomía contemporánea ocurriría al otro lado del Atlántico.

El salto a lo desconocido

Dejar atrás el territorio conocido y sumergirse en la península itálica fue un salto al vacío que requirió valor. Hoy, mientras los comensales disfrutan de la hospitalidad en Casa Maria Luigia o se maravillan con las brasas de Al Gatto Verde, lo que verdaderamente sostiene esta estructura es una filosofía profunda sobre el arte, la historia y el factor humano.

Hace más de una década, Rosval empacó su vida en Montreal, abandonó su zona de confort estructurada por la estricta escuela francesa y la filosofía farm-to-table de la Columbia Británica, y aterrizó en Italia sin un plan maestro. Su brújula era una curiosidad voraz; su destino, una mesa en la Osteria Francescana.

Durante aquel menú degustación, titulado Vieni in Italia con me (Ven a Italia conmigo), una revelación sensorial la atravesó. A través de doce pases, comprendió que un plato podía ser mucho más que una ejecución técnicamente impecable: podía ser un archivo histórico, un paisaje y un relato. Frente a la capacidad de Massimo Bottura para comprimir siglos de cultura italiana en un solo bocado, Rosval ofreció sus manos. “ Lavaré los platos, pelaré las papas, haré lo que necesites”, le dijo. Aquella apuesta mutua fue la semilla de un linaje creativo que hoy florece en los terrenos de Casa Maria Luigia.

De los bosques de Canadá a la “bottega” renacentista

La llegada a Módena y su integración en la familia de Osteria Francescana significó mucho más que un cambio de latitud. Bajo la mentoría de Massimo Bottura y Lara Gilmore, la chef Jessica Rosval descubrió un ecosistema que ella misma define no como un restaurante tradicional, sino como una bottega renacentista.

“Es un lugar donde a todos nos encanta compartir ideas, porque la energía creativa no puede venir solo de una persona: surge del grupo”, explica. Esta dinámica, donde se fomenta el diálogo y la expresión creativa sana, es el motor que le permite seguir rompiendo las reglas de la hospitalidad. Casa Maria Luigia eliminó la rigidez del lujo clásico para crear un hogar real.

En este entorno, la inspiración no se busca exclusivamente en el mercado agrícola, sino en la elasticidad mental. Rosval camina por una propiedad custodiada por obras de arte contemporáneo que desafían el statu quo. Al preguntarle por su espacio favorito, se niega a la superficialidad de elegir una habitación decorada con los trípticos provocadores de Ai Weiwei o las piezas de Frank Stella. Para ella, el lujo reside en el momento.

Amo estar en mi restaurante temprano en la mañana, antes de que llegue nadie, cuando todo está silencioso… No se trata del lugar, sino del estado mental. Cuando estás en el estado mental correcto, encuentras belleza en todas partes”.

La deconstrucción de la cocina moderna

Durante quince años, el hábitat natural de la chef Jessica Rosval estuvo confinado entre paredes de acero inoxidable, cronómetros digitales y baños maría de precisión milimétrica. La cocina moderna, predecible y controlada, era su idioma. Sin embargo, la verdadera evolución a menudo exige regresar al origen.

Cuando el equipo de la familia Francescana se trasladó al campo para fundar Casa Maria Luigia —un espacio concebido para desmantelar las rígidas convenciones de la hospitalidad de lujo, sustituyendo la opulencia protocolar por una calidez hogareña y curada—, Rosval se encontró frente a un lienzo en blanco. En los terrenos yacía un establo abandonado por más de tres décadas y un modesto horno de leña.

“Olvidemos todo lo que sabemos sobre nuestros hornos de temperatura controlada, sobre nuestras máquinas de cocción al vacío”, recuerda haber pensado. “Saltemos de nuevo a esta oscuridad y veamos si podemos desenterrar sabores que quizá no podemos alcanzar en nuestras cocinas modernas”. Así nació Al Gatto Verde. El nombre es un homenaje nostálgico a un mítico refugio en las montañas modenesas donde, en los años de posguerra, los locales escapaban para bailar, comer gnocco fritto y beber Lambrusco.

Cocinar la Italia de los años 1400 y 1500

El paladar de la chef Jessica Rosval no solo viaja geográficamente, sino también a través del tiempo. Más allá del dominio del fuego, su investigación actual es un trabajo de arqueología culinaria. ¿De dónde viene la cocina italiana y cómo se cocinaba antes de que el tomate conquistara Europa?

En sus recientes menús, Rosval explora la Italia de los años 1400 y 1500. Sus platos narran historias de resiliencia humana frente a la adversidad, decodificando cómo las comunidades de las montañas lograron alimentar a familias enteras con recursos austeros: una simple cucharada de manteca y otra de harina.

Donde hay historia, donde hay relatos, hay comida. Y esas son las historias culinarias que quiero redescubrir y recrear hoy”

 

En este relato histórico, los productores locales ocupan un rol protagónico. La economía circular es una ley inquebrantable en su cocina. Si hay familias modenesas que han dedicado generaciones enteras a perfeccionar el culatello o el Parmigiano Reggiano, ella asume el rol de embajadora. “No hay razón para que yo haga mi propio salame”.

Sostenibilidad social y ambiental: el legado de Roots

El talento de la chef Jessica Rosval no se limita a la domesticación del fuego. Su visión de la gastronomía contemporánea exige que la excelencia en el paladar esté intrínsecamente ligada a la responsabilidad ética.

Bajo su liderazgo, Al Gatto Verde opera como un modelo de eficiencia ecológica: paneles solares alimentan las cocinas, sistemas avanzados de purificación limpian el humo de las parrillas de leña antes de devolverlo a la atmósfera, y un circuito subterráneo filtra el agua de lluvia de la terraza para regar los campos circundantes. “Estas decisiones tenían que tomarse. Son las únicas posibles en 2025 cuando construyes una estructura nueva”, afirma con una convicción inquebrantable.

Esta conciencia se extiende al tejido social mediante Roots, una organización sin fines de lucro cofundada por Rosval en 2022. El proyecto funciona como una incubadora de talento para mujeres migrantes que han escapado de situaciones de vulnerabilidad. A través de un riguroso programa de formación de cuatro fases, estas mujeres no solo aprenden el oficio culinario, sino que aportan el acervo gastronómico de sus propios países al menú del restaurante.

Con una tasa de éxito laboral del 90%, Roots trasciende la filantropía: es una inyección de diversidad cultural y mano de obra calificada para una industria local que a menudo lucha por encontrar personal. Es la prueba tangible de que la comida posee el poder tectónico de tender puentes y reconstruir comunidades.

Un equipo de “rock indie” y el poder de derribar muros

Detrás de cada técnica depurada hay manos que sostienen el ritmo. Al describir a su equipo de cocina, Rosval descarta la metáfora clásica de la orquesta sinfónica de Vivaldi. “Mi equipo es como un grupo de rock indie”, asegura con una sonrisa. Se trata de un colectivo joven, valiente y apasionado, compuesto en su mayoría por cocineros que comenzaron como pasantes y que llevan seis años saltando al vacío con ella cada vez que se diseña un plato nuevo.

Esta empatía se refleja incluso en su respuesta ante la provocadora pregunta de qué cocinaría para alguien con quien no se lleva bien. Lejos de la hostilidad, su respuesta es una lección de hospitalidad absoluta: cocinaría un plato de Roots o de Al Gatto Verde que tenga una chispa de humor. «Cocinar es algo que haces para compartir, para derribar muros entre nosotros. Si puedes crear una amistad o simplemente sacar una sonrisa con un plato, entonces todo valió la pena».

Ese es el verdadero legado de la chef Jessica Rosval. En una industria obsesionada con la competencia y los egos, su mensaje para las nuevas generaciones es liberador: “No existe la competencia. Solo tú puedes cocinar tu comida. En vez de sentir competencia, debemos apreciar el trabajo de otros, honrarlo y elevarlo”. Una filosofía que, destilada en una sola palabra, ella misma define como Libertad.

Es la libertad de vaciar los bolsillos llenos de memorias canadienses, técnicas francesas y pasión italiana, para reconstruirlos frente al fuego. Una libertad que, bocado a bocado, sigue escribiendo la historia viva de la nueva gastronomía.