¿Qué hace un chef de madre canadiense y padre chino dirigiendo un restaurante londinense inspirado en los sabores del África Occidental subsahariana? Jeremy Chan es, junto a su amigo de la infancia Hassan-Odukal, el cocinero al frente de Ikoyi. Su insaciable curiosidad y búsqueda de perfección lo llevaron a dominar múltiples idiomas. Y, a pesar de no haber tenido en sus comienzos estudios formales en la gastronomía, su vocación autodidacta le abrió las puertas de las prestigiosas cocinas de Noma y Dinner by Heston.

En Ikoyi fusiona sabores e ingredientes de África Occidental, evocando platos originales que desafían las expectativas tradicionales. ¿El resultado? Dos estrellas Michelin: la primera en 2018, a menos de un año de su inauguración. Sin embargo, su camino como chef, creador y artista no fue tan sencillo.

La oferta de Ikoyi no se parece demasiado a cocina casera nigeriana. Sin embargo, la crítica especializada se rindió a sus pies: ¿su secreto? Su prodigiosa habilidad para hacer de cada plato una pieza de arte.

Por ser hijo de padres con nacionalidades tan disímiles, Jeremy experimentó una vida nómada viajando entre Canadá, China y Estados Unidos. Pero algo lo mantenía con los pies sobre la tierra: el lazo que unía a su familia con la comida, como un ritual impostergable. Por eso, de joven se apasionó por perfeccionarse. ¿Su objetivo? Que sentarse alrededor de la mesa sea una experiencia familiar que trascienda la rutina diaria, para convertirse en un estado de gracia.

Su curiosidad intelectual lo llevó a graduarse de Literatura y Filosofía en la universidad de Princeton, donde se fascinó por la teoría de los lenguajes. Más tarde, encontraría un trabajo formal en finanzas en España. Durante esta estadía, donde experimentó la intriga propia de la migración y la indulgencia de la cultura española, los sabores de su infancia lo ayudaron a evocar momentos felices.

“Me encanta el arte, me encanta la escultura, me encanta la arquitectura, me encantan los edificios, me encanta la forma en que te hacen sentir.  He tomado todas esas pasiones por el diseño, las texturas, las materialidades y las he puesto en mi restaurante para hacer de él un espacio  hermoso y cómodo. La comida es una reflexión directa de la misma pasión, del mismo proceso de pensamiento. Entonces, se unen completamente”, reflexiona Chan en diálogo con CHEFS TV.

Eventualmente, su pulsión irrefrenable por explorar el mundo culinario lo llevó a renunciar a su trabajo de 9 a 6 en España, calzarse un delantal y contactarse con grandes chefs para aprender el oficio, con las manos en la masa. El reconocido chef Claude Bosi le dio luz verde para integrar su staff en el prestigioso restaurante Hibiscus, galardonado con dos estrellas Michelin.

Filosofía, arte y diversidad en Ikoyi

Cuestionar lo aprendido y estirar las fronteras de lo conocido lo llevó a crear Ikoyi. En su carta, reinterpreta sabores africanos a través de ingredientes nobles y básicos, creando platos originales que desafían las expectativas tradicionales.

“Voy a partir de ahí. No me gusta pensar en ideas sofisticadas en la cocina, como crear texturas complicadas o añadir toques inteligentes a platos tradicionales. De hecho, la mayor parte de mi inspiración proviene de los vegetales básicos. Tomo la patata, la leche, el arroz, y reflexiono sobre mi relación con estos ingredientes. Pienso en las diferentes personalidades e iteraciones que puedo crear con ellos. Esto me ha dado muchas ideas, como las frutas cítricas, el perejil, los rábanos, nada fuera de lo común, solo productos de temporada disponibles en el momento”, comenta sobre su inspiración. 

Jeremy Chan destaca en el mundo culinario por su meticulosa atención al detalle y su capacidad para combinar sabor y presentación con una consistencia excepcional. Mientras que Londres se inclina hacia una cocina cada vez más rústica y comfort-food, los platos de Chan en Ikoyi emergen como obras de arte, diseñados y elaborados con precisión.

“Me gusta la idea de comenzar con algo crudo y básico, y luego terminar con algo realmente innovador. Pero en el fondo, es algo muy simple y directo. Son solo cebollas y patatas, y luego te das cuenta de que has creado algo sorprendente”, revela sobre su materia prima. Su obsesión por la perfección se refleja en cada elemento de sus creaciones, como los buñuelos de plátano rojo que requieren ingredientes en su punto exacto de madurez y una presentación geométricamente precisa.

Un aspecto distintivo de su cocina es el uso deliberado y científico del umami, conocido como el quinto sabor. Según Chan, los humanos son naturalmente atraídos por los sabores umami, ya que estos desencadenan reacciones de salivación y hacen que la comida sea más apetecible. Utilizando esta lógica, Chan construye capas de umami en sus platos para intensificar su sabor y hacerlos irresistibles. Ejemplos de esto incluyen el arroz jollof cocido con crema de cangrejo ahumado y el suya marinado en pasta de kombu, donde la combinación de ingredientes genera un equilibrio perfecto y una profundidad de sabor que cautiva los sentidos.

Esta comprensión profunda del umami, junto con su creatividad e innovación, ha llevado a Ikoyi a ser reconocido por la crítica y galardonado con dos estrellas Michelin,  destacándo como uno de los restaurantes más originales y atractivos de Londres.

La tecnología en la gastronomía

-¿Cómo influye la diversidad de tu staff en la identidad culinaria de Ikoyi?

– La identidad del restaurante está profundamente conectada con mi propia identidad. Sin embargo, a medida que envejezco, estoy aprendiendo mucho de mi equipo. Tengo mucha suerte porque mi equipo proviene de todas partes del mundo: Corea, Japón, Australia, Irán, México, Nigeria, Ghana y Estados Unidos. Todos ellos me inspiran. Es una red de culturas y perspectivas, y me encanta permitir que los miembros de mi equipo reflejen esto en los sabores. Me interesa conocer sus respuestas porque siempre son diferentes. Quiero saber qué significa «delicioso» para un coreano comparado con un italiano. Tener muchas perspectivas sobre un ingrediente te da, como cocinero, mucho más poder porque puedes alcanzar un sabor universal. Mi objetivo es crear una delicia, una delicia universal.

-Dentro del mundo de la gastronomía, ¿hay alguna tendencia actual que no te guste? ¿O que te preocupe?

–Creo que no me gusta la tecnología. Si pudiera, me gustaría. La tecnología es una forma cruda de comunicarse: enviar mensajes, poder contactar con alguien, eso es genial. Pero creo que la explosión de la tecnología y cómo se ha convertido en un tipo de herramienta para la gastronomía para expresarse, para mí es como una cultura gastronómica destruida. Es una cultura destruida y es como una creación de estrangulamiento en la creatividad, porque es como si la gente creara para ser vista a través del límite de la tecnología, no a través del límite de su propia alma.

-Como chef influyente, ¿cómo te llevás con la tecnología y los trends online?

–Quiero simplemente mirar dentro de mí mismo. No sigo las tendencias, porque no quiero estar infectado con lo que otras personas están haciendo. Esa es una de las cosas que no me gusta. No me gusta ir a la red. Voy a Instagram, por supuesto, pero para encontrar algo de humor. No voy a ver qué está pasando. Voy a ver a mis clientes, cómo se sienten sobre la comida. Pero me alejo de ello como un portal para ver qué está pasando en el mundo. Porque siento que entristece, no te hace feliz. Crea una cultura extraña, como si no te sintieras emocionado de comer, porque estás atorado por imágenes nuevas y nada es original.

-Has comentado cómo la filosofía, el arte y la diversidad cultural influyen en tu cocina. ¿Cómo describirías a Ikoyi en esos términos?

– La comida es una reflexión directa de la misma pasión y del mismo proceso de pensamiento, así que están completamente entrelazados. Sin embargo, no hay un tema específico. El objetivo es simplemente hacer que la gente se sienta bien. Si observas el restaurante y la comida, no podrás identificar una cocina, un motivo o un paradigma de un tipo específico de restaurante que ya exista. Es algo único, como una pintura abstracta que te hace sentir bien. Es algo muy personal.