A la hora de apreciar la gastronomía dulce de Singapur, los fanáticos pensarán en postres como el chendol, con sus fideos de arroz verde y leche de coco y el colorido ice kachang, el icónico hielo triturado con jarabes saborizados. O su pasteles que son una marca distintiva, como kuih lapis y ondeh-ondeh, hechos de arroz glutinoso y coco, y el fragante pandan cake.

Sin embargo, más allá de ese universo de sabores que capturan la esencia multicultural de esta región, hay una chef muy particular que tiene otra obsesión: el chocolate. Y, como suele ocurrir con los artistas más fascinantes del mundo de la gastronomía, originalmente no había elegido la cocina como plan de vida. La cocina la eligió a ella 

Estamos hablando de la multipremiada chef Janice Wong. Nacida en 1983, estudió Economía en la Universidad de Singapur, país del que es oriunda. Pero un viaje revelador de estudios en Melbourne la hizo redireccionar el timón de su vida y hacerle caso a su intuición: su pasión estaba en otro lado. Más precisamente, en la pastelería. Este intercambio fue en el 2004. Tres años después, ya estaba abriendo su primer restaurante de postres: 2am.

El postre como arte comestible

Janice ha dedicado su carrera a explorar los límites y las fronteras de la elaboración tradicional de postres, chocolate y patisserie, buscando la perfección en la imperfección y la imperfección en la perfección. Sus postres no son solo delicias, sino que también son experiencias sensoriales que buscan trascender lo gustativo.

Tanto sus chocolates impresos en 3D como sus obras de arte comestible en eventos de alta gama, cada creación muestra su habilidad para fusionar la estética con el sabor. Su influencia se extiende más allá de la cocina, participando en exposiciones de arte comestible que han adornado eventos para marcas de prestigio mundial, desde el Imaginarium en el Museo de Arte de Singapur hasta colaboraciones internacionales como en Huis Ten Bosch en Japón.

Su formación comenzó con un diploma en pastelería en Le Cordon Bleu, París. De regreso a Singapur, perfeccionó sus habilidades como aprendiz en el aclamado restaurante francés Les Amis y bajo la tutela de Will Goldfarb en Room 4 Dessert, Nolita, Manhattan. Estas experiencias iniciáticas sentaron las bases para su enfoque distintivo en la cocina, combinando técnicas tradicionales con una creatividad disruptiva.

También colaboró con chefs icónicos, como Juan Mari Arzak de España, los estadounidenses Thomas Keller y Grant Achatz, y el chef pastelero francés Pierre Hermé. Janice considera a Achatz y al catalán Oriol Balaguer, como dos de los mentores más influyentes de su trayectoria.

La mesa dulce como experiencia sensorial

Pero, para conocer mejor su filosofía, hay que hacer foco en el que fue su primer proyecto: 2 AM. Se trataba de un espacio abierto con una capacidad de 70 cubiertos, donde los comensales podían interactuar con los protagonistas de la cocina, en un encuentro que duraba hasta la madrugada. Este concepto no solo se destacaba por sus exquisitos postres, sino también por su ambiente que combinaba arte y diseño, reflejando la intención de Wong de fusionar creatividad que exalte los cinco sentidos.

Desde la apertura de 2AM en Singapur en el 2007, Janice ha llevado su visión a la escala internacional. En 2014, fundó Janice Wong Pure Imagination, una marca que comercializa productos de patisserie de alta gastronomía, como bombones personalizados, pasteles y helados. Pero también se erige como un centro de innovación donde el arte y el diseño se encuentran en el paladar, para inspirar a través de experiencias inmersivas.

En su chocolatería, Janice Wong Pure Imagination ofrece una experiencia culinaria única donde el chocolate se convierte en arte comestible. Además, organiza talleres donde los entusiastas pueden sumergirse en el proceso de creación de este manjar, desde la selección de los mejores granos de cacao hasta la decoración final de los productos. 

Tu propuesta gastronómica trasciende fronteras y genera intriga e interés en lugares tan disímiles como  Londres, Macao y Berlín. ¿Cómo adaptas tu concepto culinario a paladares tan diversos, manteniendo tu esencia, integridad y filosofía?

Janice Wong: Los platos que creamos incorporan muchos ingredientes locales que cuentan historias sobre nuestros ingredientes autóctonos. Creo que esto es muy único porque como chef, cuando viajas, tienes que adaptarte constantemente. La habilidad de adaptación es crucial y creo que contribuye enormemente al éxito de un chef al transformar diversos ingredientes en platos sorprendentes. Esta experiencia no solo se limita a Australia, sino también a lugares como Londres y Tokio, donde también hemos debido ajustarnos a diferentes precios, ingredientes, así como a aspectos y sensaciones locales. Es un trabajo arduo, ya que implica crear prácticamente un nuevo concepto gastronómico en cada lugar.

Sostenibilidad, innovación y compromiso con los proyectos locales

Su marca de chocolate de origen único se centra en el comercio justo y la producción sostenible, trabajando directamente con pequeños agricultores en Colombia, Ecuador, Perú, Filipinas y Tailandia para producir barras de chocolate de lotes pequeños. Además, tiene la ambiciosa meta de plantar 1,000 árboles de cacao en Singapur, buscando no solo producir el primer chocolate de origen único de la isla, sino también promover la conservación ambiental y apoyar a las comunidades locales.

Me gustaría saber de qué regiones es la procedencia del cacao que realmente te resulta más interesante. Nómbrame todas las que puedas. ¿De qué regiones obtienes el mejor cacao?

Janice Wong:  Para mí, personalmente, tengo algunas experiencias significativas. Por ejemplo, cuando visité Perú, me impresionó conocer a numerosos productores de cacao que operan en pequeña escala. Es fascinante trabajar con productores que manejan solo unas 4 toneladas de cacao en sus plantaciones, y aún así logran producir una calidad excepcional. En Colombia, mi experiencia con Sierra Nevada en las montañas fue igualmente memorable; esta cooperativa está liderada por agricultoras y ofrece un cacao con matices florales únicos. El cacao, al igual que el vino, tiene una historia profunda; se trata de las familias y los agricultores más que del país en sí.

Impacto en la escena culinaria global: chocolatier y embajadora

El reconocimiento mundial llegó rápidamente para Janice, con múltiples premios que destacan su destreza y visión en la cocina. Ha sido galardonada como Mejor Chef Pastelera de Asia dos años consecutivos por San Pellegrino Asia’s 50 Best Restaurants en 2013 y 2014, así como Chef Pastelero del Año en los prestigiosos World Gourmet Summit Awards en 2011, 2013 y 2015. Su habilidad para fusionar arte y comida ha sido la base de colaboraciones notables en todo el mundo, desde el Janice Wong MGM en Macao hasta exhibiciones en el Art Gallery of Western Australia y Huis Ten Bosch en Nagasaki, Japón.

Además de sus logros en la cocina, Janice Wong ha dejado una marca en la televisión internacional. En 2015, desafió a los concursantes de la temporada 7 de MasterChef Australia a recrear su intrincado postre, el cassis plum, lo que la llevó a ser una figura destacada en el programa. También fue jueza invitada junto a renombrados chefs en la final de la temporada 17 de Top Chef en 2020, demostrando su influencia y reconocimiento en el ámbito culinario global.

“La verdadera riqueza de esta industria radica en su comunidad. La camaradería entre chefs, donde nos recibimos con abrazos y cocinamos juntos, es algo que ha crecido notablemente en los últimos años. Hace una década, esto no era tan frecuente como lo es ahora, con chefs de todos los rincones del mundo reuniéndose y viajando para participar en diversos foros y ceremonias de premios. Esta tendencia es extremadamente positiva y refleja el crecimiento y la colaboración global en la gastronomía”, reflexiona sobre las instancias de distinciones.

Ya nos contaste cuál es la tendencia positiva que observas en la comunidad internacional de chefs. ¿Hay algo del mundo de la gastronomía que te llame la atención y que creas que es importante cambiar?

Janice Wong: Cuando visitas un brasserie tradicional, es como tener a mamá y papá en la cocina, ofreciendo platos razonables por unos 30 o 40 euros que son una delicia. Sin embargo, hoy en día, los brasseries y restaurantes han subido sus precios. Creo que la gastronomía debería ser accesible y disfrutable para todos, sin tener que gastar demasiado. Personalmente, me encanta disfrutar de un bol de fideos en Singapur por unos 5 dólares, ofreciendo mucho sabor a un precio asequible. Aunque también disfruto de una experiencia culinaria más elaborada en un restaurante donde el almuerzo puede costar 300 dólares, valorando la creatividad del chef. Sin embargo, espero que en el futuro los precios sean más accesibles para que todos puedan disfrutar de la buena comida.

Janice Wong redefine la pastelería y las múltiples dimensiones del chocolate, fusionando arte y gastronomía desde Singapur hasta Tokio y más allá. Su creatividad, compromiso y excelencia la destacan como líder en la alta gastronomía. Una figura imprescindible a la hora de analizar la cartografía gastronómica contemporánea.