Fue elegida como la mejor chef de América Latina 2023 y la mejor chef del mundo 2024, según The World’s 50 Best Restaurants. Sin embargo, Janaína Torres asegura que los premios la ayudan, pero lo que verdaderamente le da placer es poder cocinar para muchos. “No sería feliz cocinando manjares exquisitos para diez o doce personas. Cocinar para pocos a precios inaccesibles no me resultaría satisfactorio”, asegura.

Janaína es nieta de una emigrante de Granada (España) e hija de una cocinera. Tal vez esas miradas de quien tuvo que dejar su tierra o empezar de abajo, la motivaron a idear, elaborar y servir cocina brasileña con cerdo en una forma cotidiana y, como ella dice, como una forma de “democratizar la alta gastronomía”.

Su restaurante A casa do Porco, en São Paulo, ocupa el puesto 12 de los mejores del mundo, pero se destaca en ese listado por tener precios accesibles. Cuenta con su propia finca en la que crían cerdos y donde cultivan hortalizas y un equipo de 90 personas que atiende a 14.000 personas al mes.

La estrella del lugar es el cerdo que se cocina siete horas al horno ubicado en el centro de la cocina. Con su carne, elaboran platos de lo más variados: desde longaniza con pan de tapioca y vinagreta de tomates verdes, armonizado con un cóctel de aguamiel de maracuyá; también cerdo en forma de tartar con crocante de tubérculos acompañado de sidra o en porciones, con su corteza y con una caipirinha.

En una entrevista con CHEFS TV, la reconocida chef abordó diversos temas, incluyendo la importancia de la alimentación, la educación y la salud. También mencionó la creciente participación de las mujeres en el ámbito culinario, un cambio que ha transformado significativamente la gastronomía, tornándola más humana y menos rígida.

La cocina como un espacio para todos

Consultada acerca de la evolución del rol de las mujeres en la gastronomía, la cocinera sorprendió al contar que hace menos de 20 años, no tenía mujeres que llegaran para trabajar en la cocina y eran más hombres.

“Hace más o menos cinco años, comenzó a haber muchas mujeres que se interesaron por estar en este mercado. Y cuando estas mujeres se adentran en la cocina profesional, es nítido que hay un cambio muy grande de una cocina que era muy militar a una cocina más humana”, resalta.

En ese sentido, Janaína Torres se confiesa una ferviente defensora de una cocina integral en la que haya hombres y mujeres. “Cuando las mujeres se adentran junto con los hombres en la cocina, eso ayuda mucho para esta sanidad y humanización. Está pasando mucho; un orgullo para nosotros hablar de esas mujeres que están contribuyendo tanto para este nuevo movimiento de cocina”, enfatizó.

También dedica parte de la charla con CHEFS TV para hablar de los premios y de lo que significan para ella. “Soy una mujer que conmemoro cualquier premio, porque es un reconocimiento para nosotros cuando alguien te hace un homenaje”. Enfatiza que hay gente que se frustra porque no tiene ese reconocimiento.

“Gané muchos premios, me gustaría ganar más, obviamente, siempre queremos ganar, pero no puedo moverme en la cocina solo pensando en eso. Tenemos que pensar cómo ganar plata, cómo tener un restaurante que sea accesible para mucha gente, y mejor cómo vamos a tener una experiencia en nuestra vida cocinando para el próximo”, resumió.

Por qué la alimentación y educación es tan importante para Janaína Torres

Janaína Torres es de las personas que siempre está en busca de crecer profesionalmente. Y en tal sentido, sostiene que es imprescindible prestarle más atención al tema de la alimentación y la educación.

“¿Por qué dentro de las escuelas no tienen una orientación en la que se hable sobre lo que podemos comer que es sano para nosotros y lo que no podemos comer porque no es sano? Eso es un tema que para mí es bueno, porque es mi misión hablar sobre ello”, entiende.

Cree que esa preocupación debería enfocarse especialmente en los jóvenes para apoyarlos en el cuidado de su  salud. “Cuando estamos trabajando un menú, hay que pensar para que el cuerpo de la otra persona sea sano. Es una parte que vengo trabajando en mi menú, en mi restaurante. Quiero que los jóvenes piensen mucho en una comida más medicinal, más preventiva”, insiste.

No es casual que esta cocinera proponga seguir estos conceptos. Su madre trabajaba en un grupo que tenía restaurantes. Y tuvo oportunidad de conocer a Giovanni Bruno, gran cocinero italiano. “Cuando yo tenía cinco años, me ponía dentro de la cocina y me enseñaba un montón de cosas para hacer. Después tuvo otro jefe que se llamaba João que era nordestino que estaba siempre en mi casa haciendo comida, yo pequeñita, subía en un banco y estábamos siempre cocinando juntos”, revela.

Más allá de esto, ella sostiene que lo que marcó su vida en la cocina fue la gran influencia de las comidas populares de mujeres que siempre estaban cocinando en las calles. “Yo miraba bastante. Más o menos cuando tenía 15 años, empecé a hacer sándwiches y yogures naturales”, recuerda. Vendía en una tienda en una plaza y ofrecía feijoada, vatapá, couscous, caruru. También se formó como sommelier.

Con toda esta experiencia creó el bar de Dona Onça; por aquel entonces, se casó con un cocinero profesional que es el padre de sus hijos. Con él construyó cinco negocios: “Siempre trabajamos juntos y esas experiencias que tuvimos juntos, es una energía y es importante”.

En cuanto a las tendencias que quiere seguir, apunta a cocinar para mucha gente y ser más accesible. “Eso pasa mucho ahora con jóvenes que no tienen tantos recursos y que saben que, para ser cocinero, tienen que ganar plata entonces siempre hacen menús que son más accesibles y también yo pienso en una cocina accesible y pensada en ser sana. Es un gran momento para tener esa empatía entre todos nosotros”, finaliza.