Lo primero que realizó vinculado con la gastronomía fue graduarse en la Universidad Estatal de Pensilvania, en la que obtuvo un título de licenciado en Gestión de Hoteles y Restaurantes. Con ese título en mano, James Friedberg se mudó a la ciudad de Nueva York para asistir al Instituto Culinario Francés. Fue allí donde aprendió los fundamentos de la cocina francesa de la mano de chefs legendarios como André Soltner y   Jacques Pépin.

Toda esa información, mezclada con pasión y curiosidad, lo llevaron a su primer trabajo en el icónico Le Cirque. Durante su estadía de tres años, se abrió camino. Después de dejar Le Cirque en 2010, James se unió al restaurante GILT de dos estrellas Michelin en el hotel New York Palace, donde se sumergió en la cocina moderna. 

Con solo 28 años, asumió el puesto de Chef de Cocina en Aureole, el local emblemático de Charlie Palmer en la ciudad de Nueva York. El restaurante mantuvo una estrella Michelin durante sus cuatro años allí. Después de eso, James se convirtió en chef ejecutivo en Blenheim, un local de West Village conocido por su innovadora cocina de la granja a la mesa, donde aprendió la importancia de la localidad y el origen adecuado de los ingredientes.

Ya promediando 2018, se unió al grupo The Bastion Collection en 2018 como Chef de Cuisine de L’Atelier New York.  Allí se esfuerza cada día por aplicar su experiencia en la cocina francesa clásica y, al mismo tiempo, mantiene una gran responsabilidad en la búsqueda y experimentación con sabores no tradicionales. Aspira a hacer esto evidente en Miami y está encantado de mostrar su dedicación al arte de la alta cocina.

CHEFS TV tuvo oportunidad de conversar con él sobre el inicio de su tarea en la cocina y cómo se gestó este gran amor.

La cocina, un trabajo en equipo

“Crecí viendo la red Food Network y siempre me he inspirado y me he atrevido a seguir a los chefs franceses, y en especial a Julia Child, Jacques Pepin. Siempre me interesó la técnica clásica francesa”, revela James.

Por estos días, el cocinero admite que su menú está conectado con la naturaleza. “Dejamos que el producto vaya en esa dirección, ya sea a partir de una nueva proteína vegetal y mezclar los ingredientes y tener esa armonía en el plato”, sostiene. 

Respecto a su otro restaurante L’ Atelier de Miami es un poco más en el sentido de que tienen un plato clásico del emblemático Joël Robuchon (el chef con más estrellas Michelin de la historia, fallecido en 2018) que guarda en el menú en homenaje a él y como un recuerdo constante de sus orígenes. 

En cuanto al proceso de colaboración con los demás chefs de la empresa sostiene que siempre mantuvieron una conversación muy abierta. “Tenemos nuestros llamados culinarios y reuniones donde discutimos nuevas recetas que estamos trabajando, compartimos ideas, ingredientes que encontramos o un nuevo proveedor. Además tenemos visitas regulares en las que probamos comida juntos, estamos interaccionando y eso es realmente muy útil para nosotros”, revela.

La creatividad y la disciplina

Cuenta el chef que a la hora de crear,  se centra en un producto. “Somos muy semanales e intentamos dejar que el producto vaya en la dirección. Entonces, puede que sea un nuevo ingrediente que encontramos, y ahí es donde empezaremos el proceso. Luego, probamos recetas diferentes, probamos la comida juntos, y a la hora de comer, diferentes técnicas de cocina. Es realmente ver dónde nos lleva”, indicó.

Y agrega: “No ha habido un momento en el que lo hemos logrado al primer intento. Es un proceso orgánico, sucede naturalmente. Y nunca nos quedamos satisfechos. Los críticos más duros somos nosotros mismos”.

En cuanto al lugar donde se ha instalado, Friedberg admite que Miami es muy único en el sentido de que el clima es muy diferente de otros lugares del país. “Es muy caliente, le da un tipo de cocina que me gusta”, cuenta.

En tal sentido, por ser de Nueva York, está acostumbrado a cocinar en diferentes estilos. “Aquí usamos frutas más tropicales, peces y pescado más locales. Y es un poco encapsulado en nuestra zona de cocina”, sostiene.

También reivindicar la fuerte presencia de la cultura latina: “Es algo que es importante para nosotros incorporar, donde se utiliza más especias que nosotros quizás, y hacer comida sabrosa y divertida. Hacer algo que los invitados quieran comer”.

Un plato con productos del Caribe

Cuando se le consulta sobre su plato emblema, James asegura que está relacionado con su llegada a esta región caribeña. “Una de las primeras cosas que noté cuando vine aquí fue la temporada de los mangos, especialmente en Miami, es tan prevalente y hay mangos en todos lados. Siempre he visto que el foie gras es algo que le da un sabor más dulce. En la cocina francesa siempre se usa un componente frutal para complementar el foie gras”, resume.

Así que en función de esto, hicieron un mango y chutney de piña para ir con el foie gras. “La combinación es muy buena para tener esas notas dulces que van bien con la grasa del  foie gras”, se entusiasma.

Muchas de sus preparaciones, además de anclarse en el lugar donde hoy vive, tienen reminiscencias de sus mentores. “El proceso de colaboración en nuestra compañía es muy importante para nosotros. Muchos de los chefs de Robuchon me han ayudado mucho en el sentido de tratar de poner lo máximo de sabor en un platillo”

Dos estrellas Michelin

“Crecí en la escena del restaurante y en el restaurante de comida. El primer trabajo que tuve, que fue en un restaurante más no tradicional, fue en un restaurante llamado Gilt, en el Hotel New York Palace, que era un restaurante de Michelin de dos estrellas. Y eso fue un punto de vuelta para mí, en el hecho de que presentaban comida de manera nueva y diferente”, relata a CHEFSTV.

En este lugar cuenta que no era necesariamente molecular, como lo hacen algunos de estos chefs, pero presentaban ingredientes de manera que no había visto antes. 

En cuanto a nuevas tendencia o tecnologías en la industria de la cocina que le hayan llamado la atención, James argumenta que “la cosa más emocionante en Miami específicamente es que estamos dirigidos a un nivel diferente de elevación de la cocina”.

Sobre esto, revela que hay tantas nuevas aperturas y se ha transformado en un gran destino de comida, especialmente con la llegada de la Guía Michelin que le dio a su restaurante dos estrellas. “Creo que durante la pandemia, tantas personas migraron a Miami y se quedaron como su casa, como yo también. Así que, sí: Miami es más un destino de culinarios que un destino de turistas. Por lo que creo que eso es un desafío”.

Sobre su nombre en el universo culinario, defiende que tienen el nombre de Joël Robuchon. “Honramos esa tradición, pero también queremos enfatizar que estamos evolucionando y tratando de avanzar en nuevos modos y continuar con ese legado”.