No siempre supo que su destino era la cocina. De hecho, empezó por administración, trabajó cargando sacos de detergente y durante un tiempo pensó que su rumbo sería otro. Pero la cocina lo atrapó como un oficio visceral, pegajoso, lleno de sentido y vínculos. Hoy, al frente de tres restaurantes reconocidos en Lima —Cosme, Alado y Panguche—, James Berckemeyer mira hacia atrás y hacia adelante con la misma mezcla de pasión y lucidez. Lo mueve el trabajo en equipo, la construcción de comunidad, el sabor bien hecho y el respeto por las raíces. Y aunque ya no se siente identificado con los menús de degustación extensos ni con las cocinas acartonadas, mantiene intacta la convicción de que la gastronomía es un lenguaje poderoso para conectar con los otros.
“Si dijera que siempre supe que iba a estudiar cocina, estaría mintiendo. Siempre me gustó, sí, pero no lo tenía tan claro”, recuerda James. Aunque desde pequeño estuvo vinculado a la cocina —su madre dio a luz tras abrir la puerta del horno, y a los tres años se quemó metiendo el dedo en la batidora—, recién a los doce comenzó a vender profiteroles entre los amigos de sus padres.
Estudió administración con poca convicción y, tras cuatro ciclos académicos, le dijo a su padre que prefería probar en la cocina. Sin mucho rumbo, empezó a trabajar en un almacén de detergentes, cargando sacos y viajando en micro para llegar a fin de mes. Cuando su hermana le consiguió una oportunidad en Grupo Anderson’s, entró a la cocina… y ya no salió más.
Años más tarde, después de ese primer contacto profesional, decidió apostar por una cocina de alto nivel. Tocó la puerta de Astrid y Gastón, uno de los restaurantes más importantes de Lima, y lo dejaron entrar como practicante. Allí empezó todo. Lavó platos, peló papas, se cortó, se quemó. Y aprendió. “Ahí me enamoré del oficio”, dice.
La tradición familiar tiene un rol clave en su formación. Su padre cocinaba todos los domingos, y esa práctica sigue viva. “Él cocina los domingos… pero si voy a su casa, cocina él. Cuando estoy yo, no se mete. O yo no me meto si él está.” La dinámica se respeta con afecto.
La receta de la crema volteada de Cosme —uno de los postres emblema— proviene de su abuela y su tía abuela. Él la transmite a sus hijos con un método simple: mezclar todo y meterlo al horno en baño María. Pero lograrla perfecta no es tan fácil. “Muchas veces se habla con cariño de la cocina de las abuelas… pero también pasa que hay abuelas que no cocinan bien. Es parte de la honestidad con la que hay que hablar de comida».
Después de Astrid y Gastón, su recorrido lo llevó a trabajar en Italia, en Al Grano, y luego como chef corporativo de un hotel. Más tarde pasó por cocinas como Arzak y El Celler de Can Roca. Volver a tareas básicas fue un shock: “Fue una súper oportunidad para volver a sacar basura y limpiar cocina. Aprendí muchísimo… aprendés a ser humilde también.” Le preguntaron qué había aprendido y respondió con sinceridad: “Humildad y disciplina»
En 2009 intentó abrir su primer restaurante. La inversión estaba hecha, la cocina instalada, pero todo se cayó por problemas con un vecino y la falta de compromiso de sus socios. “Perdí dos o tres años en ese intento.” Un amigo le sugirió salir del país nuevamente: “¿Por qué no te vas afuera a trabajar de nuevo?”. Le pareció lógico: “Si tú no estás en el día a día, al final el negocio se cae».
Finalmente, en 2014 abrió Cosme. El segundo restaurante estaba listo para marzo de 2020, con todo el personal contratado, pero la pandemia truncó la apertura. Solo pudo abrir en marzo de 2022. Hoy, con ambos locales consolidados, afirma: “Tener un restaurante lleno cada día es el mejor premio que uno puede tener».
No se considera nostálgico, pero reconoce cierta rigidez en el fine dining actual. “Cada vez me cuesta más disfrutar un menú degustación. Me gusta más el formato familiar: pedir cosas al centro, probar, conversar.”
También celebra el alcance de las redes sociales y el surgimiento de nuevas voces. “Hoy se da a conocer mucha gente que antes no se hubiera conocido. Hay más comunicación, más formas de contar lo que hacemos.”
Sobre los nuevos cocineros, James tiene una mirada crítica pero constructiva. En sus tiempos, trabajar más de 12 horas sin cobrar era parte del camino. “Firmaba un documento diciendo que no cobraba y que si me pasaba algo, no era culpa del restaurante». Hoy, eso es impensado.
Cree que las escuelas de cocina deberían exigir experiencia previa: “Me llegan chicos que, después de una semana, dicen que les encantó la cocina, pero faltaron tres días porque les picó la mano con ají.” También apunta a los padres y a las redes sociales: “Hay una responsabilidad muy grande de los chefs que muestran una parte del trabajo y no otra».
Él, en cambio, se esfuerza por mostrar el oficio tal cual es. Les da paseos, charlas y, si gana dinero en eventos, lo reparte con su equipo: “Si a mí me pagan, yo les pago a ellos. Así entienden cómo funciona la gastronomía de verdad»
James Berckemeyer lidera con una idea clara: humildad. “La vaca fue ternera. Uno tiene que inclinarse a medida que crece.” También insiste en tres pilares para su equipo: honestidad, puntualidad y voluntad. “Prefiero que me digas ‘me quedé dormido’ antes que me inventes algo del tráfico.”
Le gusta estar presente, escuchar, acompañar. Y abrir puertas a otros: cuando la aerolínea LATAM lo invitó a cocinar a bordo, compartió la experiencia con su mano derecha, Andrea Suárez: “Les dije que quería ir con alguien de mi equipo. Esas oportunidades hay que compartirlas.”
