Jaime Pesaque tiene más de 65 mil seguidores en Instagram, donde alterna fotos de sus platos y de sus vacaciones en familia en playas paradisíacas. Este chef peruano es el responsable de Mayta, el restaurante limeño que, está en el puesto 41 de The 50 Best. Sin embargo, haber alcanzado uno de los reconocimientos más soñados por los cocineros es solo la punta del iceberg. Y es resultado de un desafío que emprendió cuando tenía tan solo 15 años, pidiéndole permiso a su mamá para faltar a la escuela y tomar clases con un chef francés, en un curso al que iban solo señoras francesas y él.

El camino sinuoso que eligió Pesaque implicó cinco quiebras consecutivas de restaurantes que abrió, durante cinco años, sin éxito alguno. Estos fracasos fueron los resortes de su tenacidad, que lo llevaron a vender su auto y hasta su departamento para perseguir su intuición: lo imposible requiere tan solo un poco más de tiempo.

El rol de las premiaciones en el mundo gastronómico

“Yo creo que las premiaciones en realidad son motores que ayudan a seguir avanzando, a seguir mejorando, a seguir esforzándote. Creo que son reconocimientos que no solamente en lo personal, sino al equipo, ayudan mucho y motivan. No lo son todo, al final uno tiene que encontrar también la motivación en lo que hace”, reflexiona sobre sus reconocimientos. 

“Ser reconocido y el ser premiado ayuda mucho. Y además no solamente ayuda mucho en la parte emocional de cada equipo, sino también termina estando en vitrina del cliente en sí y eso ayuda a promocionar mucho los restaurantes y a que vaya más gente. Entonces, no hay que olvidarnos de eso tampoco”, sostiene Pesaque sobre los ránkings.

Las premiaciones y, sobre todo, la frustración por los premios que no llegan, sobrevuelan el mundo gastro abordándolo desde una dimensión competitiva. Esto, en algunos casos, puede generar entre los chefs un clima de resentimiento y competencia. Pero Pesaque considera que eso no siempre es así; sobre todo en Perú: “Yo creo que eso depende de cada quien. Yo he tenido la suerte de estar en un Lima donde hay mucha unión y que hay mucho trabajo en equipo, mucha comunicación y en lo personal no he tenido esa mala suerte”, comenta. 

“He escuchado que existe esa competencia, seguramente la hay en otras ciudades, en otros países que están un poco más divididos. Pero en lo personal tengo mucha suerte de que entre todos los colegas hay una unión, una comunicación, e inclusive hay unas ventanas de conversación donde hay muchos consejos  y respeto”, sostiene sobre su experiencia, que considera privilegiada.

Reflexiones sobre el oficio

Hoy en día Mayta, que significa “tierra noble” en aymara, es una de las mecas obligadas en Lima de los amantes más exigentes de la alta gastronomía. Su espacio, donde combina sabores y productos peruanos con preparaciones no convencionales, busca transportar a los comensales en un viaje a través de Perú. Desde el espíritu amazónico hasta la identidad de las sierras o las costas. Más allá de las premiaciones, la tarea de Pesque es habilitar esa expedición geográfica en cada bocado. 

Acerca de Mayta, Pesaque considera que no ha inventado nada, sino que genera técnica sobre una carta de nace de la tradición y de los sabores y que tiene un fuerte trabajo en los aderezos. “Los peruanos podemos jactarnos de tener sabores súper fuertes, súper potentes y trato de hacerlo de esa manera. Siempre partiendo por la tradición, por los sabores, por las bases y de pronto generando y ejecutando cosas diferentes, nuevas y únicas. Pero siempre vas a encontrar el ADN en los sabores, trato de que mi cocina sea de esa manera”, afirma.

Un recorrido por la gastronomía peruana

¿Cómo ha cambiado la dinámica de la alta gastronomía a lo largo de los años?

Jaime Pesaque: Yo la quiero ver un poquito más simple.  Lo que queremos es, en mi caso, a través de la creatividad y la estética, poder mostrar los productos que tú encuentras en una despensa peruana y que te puedas trasladar a esos espacios. Yo creo que la alta gastronomía no solamente es la cocina sino es el espacio, es la atención, es la lista de vinos, es un conjunto de cosas que te transportan a una a una alta cocina

¿Cuáles fueron los desafíos más grandes que enfrentaste para posicionar la cocina peruana en escenarios gastronómicos fuera de Perú

Jaime Pesaque: Yo creo que si uno siente que está haciendo bien las cosas y que está siendo un buen embajador de la cultura peruana a través de la gastronomía, no creo que haya problema. El problema es poder llevar los productos. Tú puedes llevar videos, pero si quieres llevar productos y poder mostrarlos y es difícil que la gente coma tu comida, porque no puedes transportarla, es un verdadero desafío. Después de eso, creo que si uno hace bien el trabajo y está preparado y puede llevarlo a cabo, simplemente es cuestión de ejecutarlo de la mejor manera y de tratar de explicarlo también de la mejor manera, para mostrar un poquito la diversidad que tienes en tu país en otros mercados. 

¿Qué cambios consideras que son de los más positivos en la gastronomía que has visto en los últimos años?

Jaime Pesaque: Yo creo que hoy día lo bonito que está pasando es la globalización. Entonces estamos más unidos, tenemos tanto a mano que tenemos que sacarle provecho, tiene que haber una unión de culturas. En los últimos años lo que ha pasado es que ha habido una unión en latinoamérica, que se está disparando gastronómicamente. Creo que eso es algo súper positivo que lo tenemos que aprovechar y lo tenemos que seguir sacando adelante. No solamente las caras que estamos viendo siempre, sino también tiene que venir gente más joven haciendo cosas nuevas.

¿Y qué cosas crees que se podrían mejorar?

Jaime Pesaque: Creo que hay cosas que tienen que ir cambiando, como la incorporación de las mujeres en la gastronomía. Punto número dos: las horas de trabajo. Es inevitable que sean un poco largas, pero eso tiene que regularse, porque al final del día la gente en la gastronomía tiene que tener vida: vida personal, vida familiar. Yo creo que eso hay que tenerlo en radar, pero después me preocupa mucho el trato en las cocinas. Yo he tenido, cuando recién me estaba entrenando, tratos fuertes. Tratos que hoy en día ya no se ven mucho. Entonces, creo que todo está cambiando hacia un rumbo más positivo.