En la República Oriental, como se conoce a Uruguay por estas latitudes, la tranquilidad es la regla. Un silencio poco conocido para vecinos argentinos y brasileños. Lo que funciona, lo hace silbando bajito, con una parsimonia envidiable.

Hay excepciones, claro. Cuando un proyecto uruguayo decide levantar el perfil, lo hace de manera contundente. Ejemplos abundan en Punta del Este, también algunos en Montevideo. Y en la capital, hace aproximadamente un año, apareció otro. Uno distinto, un poco más dulce.

Santé Postres y Afines ya intriga por el nombre, llamativo. El concepto lo es aún más: recrear golosinas y dulces de infancia, utilizando ingredientes naturales y de calidad. Golosinas serias, de altísimo valor gastronómico. Rarezas como gomitas de frutillas de mar y galletas de papelón -ese azúcar venezolano tan increíble- o clásicos pulidos como Titas y Merengadas, galletitas nostálgicas para los rioplatenses; todo en Santé resulta imperdible.

Detrás del proyecto, una argentina uruguayizada. Irene Delponte es comunicadora, periodista gastronómica, realizadora audiovisual, pastelera, madre. Entre la vorágine de la vida (sí, incluso en Uruguay), encontró su rincón de paz en la pastelería.  

Cruzar el charco y entrar en la cocina

Te fuiste al este antes de que estuviera de moda. ¿Cómo llegaste? ¿Por qué Montevideo?

Pasan los años y sigo sin entenderlo muy bien. La razón por la que me fui no fue económica ni política. Había algo que me encantaba de Uruguay, esa parsimonia con la que viven. No conocía Montevideo, sólo Punta del Este y La Pedrera. Pero cuando dije que me iba a vivir a Punta, todo el mundo me trató de loca, funcionaba sólo en diciembre y enero; el resto del año, nada, todo cierra. 

Y bueno, me fui a Montevideo. Me pareció un lugar tranquilo, donde la gente no es tan intensa como nosotros. Viven de otra forma, no se putean con la familia en la mesa de navidad por política, hay otro ritmo.

¿Te resultó fácil la adaptación?

Vos venís al principio, te acomodás y decís “uy, qué lindo, qué lindo, qué lindo”. Y eso que al principio te parecía lindo, después te termina volviendo loca. Dieciocho años más tarde, hay cosas que sigo sin comprender del ritmo uruguayo, de la idiosincrasia, de la burocracia.

¿Cómo llegaste a la gastronomía? Sé que tu vida profesional empezó por otros caminos.

Sí, estudié realización audiovisual. Trabajé bastantes años en eso y creo que para mis treinta, cuando nació mi segundo hijo, me empezó a interesar la cocina. No vengo de una casa de mujeres que cocinen, no tengo grandes sabores de infancia. No quería que mis hijos comieran así. Me puse a investigar por mi cuenta y un día me planteé hacerles una torta. En mi vida había hecho una, ni sabía que existía la harina no leudante. Me salió apelmazada y me frustré un montón.

Me di cuenta de que no estaba siguiendo la receta. En vez de cremar la manteca con el azúcar, la derretí y mezclé, pensé que daba igual. Obvio que no. Compré algunos libros y me parecieron apasionantes: empecé a entender que además de dar productos ricos, había fundamentos teóricos detrás de las recetas. Al año siguiente ya estaba estudiando en el Gato Dumas.

La pastelería fue lo que más me gustó. Hay que ser obsesivo, no importa si es la n-ésima vez que hacés una receta, igual tenés que pesar todo. En la cocina, a menos que cocines en el Can Roca, no hace falta tanta precisión. Casi nada podemos hacer a ojo nosotros. Eso me parece desafiante y disciplinante. Es anti-caos la pastelería y me encanta. Para el caos está el resto de mis días: ser madre, pareja, tener una casa, pagar las cuentas. En la cocina, no. Orden, prolijidad, método.

¿Y cuándo surge la idea del proyecto propio? ¿La tenías mientras que estudiabas o vino más adelante? 

Yo lo tenía mientras estudiaba, pero era de cocina vegana. Había encontrado un nicho de madres que no comían ciertas cosas mientras daban teta, para no generar cólicos. Ahora no sé qué tan chequeable es esto, en su momento los pediatras lo recomendaban. Entonces empecé a hacer tortas sin huevo ni lactosa. Las subía a Instagram cuando la red aún era poco conocida, pero había muchas diseñadoras con hijos y me pedían.

Un día me aburrí y decidí que quería hacer de todo, no sólo vegano. No tengo nada en contra de los veranos, pero descubrí que se podían hacer cosas espectaculares y mucho menos complicadas haciendo pastelería tradicional. 

Un mundo de ositos

¿Cómo llegas al concepto de Santé Postres y Afines? 

Me fui a Lima a estudiar en Le Cordon Bleu. Fue un intensivo realmente intenso, apenas pude conocer la ciudad, iba de mi departamento a la escuela y estaba ahí adentro ocho horas, durante un montón de semanas. De ahí, al ICC en Nueva York, otro mes intensivo. Descubrí otro mundo, en Le Cordon Bleu era todo súper tradicional y francés; acá, estadounidense. Otras técnicas, otras formas de comer. Hice como una vuelta de tuerca y me quedé fascinada con la cocina de Estados Unidos. Sobre todo la pastelería de la Costa Oeste, que para mí hoy a es el nuevo paradigma pastelero. Nosotros crecimos con el de la pastelería francesa y ahora se pasó para ese lado. También empezamos a reivindicar materia prima nuestra: dejamos de hablar de chocolates belgas como presumiendo. El chocolate es nuestro. 

También me puse a hacer golosinas en respuesta a la moda de ponerle golosinas compradas a las cosas. Me parecía lo anti-pastelero, estudiar pastelería para terminar poniéndole Oreos o Kinder Bueno a un mazacote de dulce de leche. Me parece un horror pero, al mismo tiempo, es algo masivo que a la gente le gusta. Acá, las tres chicas que lo hacen tienen media cuadra de cola para comprar una cookie rellena de M&Ms. En ese sentido, mis respetos.

Y mi respeto a Santé por tener otros principios. No ser tan masivos, pero tener la satisfacción de hacer otro tipo de cosas. 

Me interesa esto, ¿cómo ves el presente de la pastelería latinoamericana?

Yo en este momento estoy ciega de orgullo. Tal vez sea la opinión menos objetiva del mundo, pero yo siento que estamos muy bien. Voy a países históricamente conocidos por sus dulces y es como… sí, está bueno esto, pero no es nada que no comería en lo de Fiol, en una buena pastelería de Ciudad de México o de Buenos Aires. Y, a la vez, estamos dejando de mirar los postres europeos para decir que lo nuestro está buenísimo. 

Este año fui a Venezuela y quedé impresionada con sus dulces. Los venden en la calle y son increíbles. Hay respeto por sus orígenes, por su ancestralidad. No tienen nada que envidiarle a los de ninguna otra civilización. 

Es hora de empezar a reivindicar eso. Creo que lo que hace especial a Santé es que no nos queremos parecer a una pastelería francesa. A mí me pasa como consumidora: voy a un país y me recomiendan tal lugar, miro las fotos y los postres parecen de La Durée. Contame dónde comer un cañoncito de dulce de leche, no un Saint-Honoré.

¿Qué pasteleros o pasteleras ves destacándose en este movimiento?

Camila Fiol, sin dudas. Los Nuema, con Pía a la cabeza de los postres. Hay mucha gente haciendo cosas muy interesantes. ¡Los postres del Chato! Solamente ahí te pueden dar un helado de berenjena, con gusto a berenjena y que esté bueno. También todo lo que pasa en México, yo me derrito. Elena Reygadas, una reina, y toda su pastelería de tradición mexicana. No se quiere parecer a otra cosa.

En Santé desarrollaste muchos dulces y golosinas, ¿hay alguno que te haya costado más?

Los ositos. Porque yo no quería que fueran ositos de pâte de fruit, sino que parecieran los de paquete. Gelatinosos, que opusieran resistencia. Primero porque sí y segundo porque si bien Camila Fiol es mi recontra referente, no quería hacer lo mismo que ella. Incluso estando en otra ciudad.

Los primeros quedaban demasiado parecidos a una gelatina, así no era. Me pone muy nerviosa cuando la gente pide gelatinitas, son gomitas. El desafío estaba en qué agregar, sin pasarme a lo puramente químico, para que tampoco quede como una cosa durísima. Y también lograrlo usando frutas que, a veces, son enemigas de la gelatina. Algunas tienen enzimas que inhiben el poder gelificante, entonces yo tengo que pensar en cómo anular ese efecto. 

Una vez desarrollados, siguen siendo un laburazo: hay que desmoldarlos de las planchas que tienen entre 35 y 100 ositos. Con eso haces diez bolsitas, muy poco. Hay que dejarlos desecando por un día, si no absorbe el azúcar que se les pone por afuera.

La inspiración, un arma de doble filo

Hablando de ositos y de inspirarte en lo que hacen otros cocineros: hay una diferencia bastante clara entre inspiración y la copia. ¿Cómo te llevas con la segunda?

No soy tan celosa en nada en mi vida como en mi trabajo, especialmente en el trabajo intelectual. Creo que hay una diferencia entre inspirarse y copiar que para mí está bastante clara, pero después a veces me doy cuenta que el honor y los escrúpulos no son moneda corriente, lo que damos por sentado después a la gente le importa muy poco. 

Cuando yo decidí ponerme a hacer gomitas y golosinas artesanales, me inspiré en la receta de Claire Saffitz. Me basé en esa receta para desarrollar la propia. Entre otras cosas, porque ella le pone cosas que acá no se consiguen o que prefiero no usar, como el jarabe de alta fructosa. 

Uruguay es muy chico y la gente tiene pocas ideas. Es realmente insólita la forma en la que vos hacés una cosa y al otro día hay tres haciendo lo mismo. Por mi obsesión por lo único, empecé a hacer cosas que fueran incopiables. Si hago lo mismo que hacen todas las otras pastelerías, me convierto en un café más, ¿cómo compito entonces? 

Cuando esa originalidad es copiada salvajemente, me enoja. Si me copian ciertos productos, hago la vista gorda y sigo. Pero con otros, porque soy muy orgullosa de mi trabajo, me enoja. Y sobre todo el ninguneo detrás. Porque si vos te inspirás en alguien, das los créditos, lo decís. Yo menciono a Camila Fiol todo el tiempo.

Me pasó hace poco, una pastelería de otra ciudad, hizo unas gomitas con el molde del osito de Santé. Las fotos que subieron, también muy parecidas a las que subo. Y como la gente en internet es mala, me las mandaban todo el tiempo. Lo más loco es que estos chicos vinieron en febrero a preguntarme de dónde eran mis moldes. Yo no miento, no me gusta esa cosa de vieja escuela de no compartir la información. Les dije y agregué, un poco en chiste, “pero no se vayan a comprar el mismo”. Fueron y lo hicieron. Luego le dieron créditos a la Fiol, que no los hace con esa forma. Me pareció una tomada de pelo grave.

Tal vez, la diferencia entre la inspiración y la copia sea agregar algo personal…

Yo entiendo que cuando vos haces algo distinto o innovador, terminás siendo referente. Lo entiendo porque a mí me pasó con Fiol y me pasó con otras cocineras que admiro mucho. Chula Gálvez, por ejemplo. Gente que a mí me inspira, jamás le restaría mérito. 

Al final, copiar termina siendo un papelón. Porque la gente se da cuenta, lo comenta, se ríe. Porque cuando vos tomás algo para trabajar encima, terminás creando algo tuyo. Todo esto fue algo a lo que no estoy acostumbrada, siento que nuestra generación de cocineros -en mayor o menor medida- está acostumbrada a compartir, a ayudarnos, a colaborar.

Pastelería y periodismo

Cambiando de tema. Hay una particularidad tuya y es que además de pastelera, eres periodista gastronómica, ¿cómo es estar de ambos lados del mostrador?

Raro, pero para mí está bueno estar de los dos lados. Conocés mucho de ambos mundos y eso te hace ser muy cuidadoso. Internet democratizó demasiado. Sigo pensando que la gastronomía es un oficio despreciado: nadie se atreve a creerse capaz de opinar o escribir sobre el trabajo de abogados o electricistas. Además de criterio, hay que tener sensibilidad. No me gusta criticar. No significa que vaya a recomendar lugares que no estén a la altura, pero tampoco quiero hacer que a nadie le vaya mal.

Hacer las dos cosas, ¿te vuelve mejor en cada disciplina?

Ser periodista me dio la oportunidad de conocer a muchas pasteleras con las que intercambio ideas, ayudas, recetas. El estar en contacto con gente tan relevante a mí me inspiró. De hecho, yo decidí abrir Sante -que ahora va a cumplir un año- porque conocer y charlar con ellos me llenó de fuerza y energía.

Entonces sí, definitivamente sí, me potenció. También como pastelera al escribir: a mí los olores y los sabores me activan cosas a nivel narrativo, entonces siempre puedo mejorar mis formas de escribir. Igual hago talleres, no me estoy quieta nunca, siempre busco el estímulo, leo mucho. No miro tantas cosas, ni escucho tantos podcasts. No sé, soy más vieja, entonces estoy en contacto con publicaciones, con libros, revistas

Lo que te apasiona como pastelera, ¿es lo mismo que te apasiona como periodista?

No es que es lo mismo, son dos cosas que me apasionan mucho y que me encantan. Cada historia nueva sobre la que voy a escribir o cada nueva receta por probar… la emoción y las ganas están siempre.