Inmerso en la Sierra Moncalvillo, en el corazón de La Rioja, muy cerca de campo con huertas y naturaleza, se encuentra Daroca de Rioja.  En esa pequeña localidad con solo 56 habitantes funciona un restaurante único.

Entre sus fuegos y su huerta, Ignacio Echapresto, un virtuoso de la gastronomía, logra la excelencia culinaria siendo fiel a los productos locales. En su recorrido gastronómico, Venta Moncalvillo se forjó como un restaurante familiar que ya ha dejado su legado en la alta cocina española. Con su despliegue de sabores, su creador ha logrado dos  Estrellas Michelin y la Estrella Michelin Verde, lo cual lo convierte en el más premiado de La Rioja, que es precisamente la región de España con más Estrellas Michelin.

La visión de este cocinero está centrada en el respeto por la naturaleza y los ciclos estacionales. Echapresto rinde homenaje con su cocina a la frescura y la autenticidad de los productos de la tierra, destacando la importancia de cada ingrediente en su propuesta culinaria.

Por eso, muchos son los pequeños productores que le agradecen porque les ha dado voz y ha promovido una cocina eminentemente vegetal, consolidándose como un embajador de la gastronomía riojana y un referente en el ámbito culinario internacional.

Durante una conversación con CHEFS TV, Echapresto repasó su trayectoria profesional, sus proyectos y los temas más relevantes de la industria gastronómica actual.

Éxito y motivación

Para el chef, el secreto del éxito, no solo en la gastronomía sino en cualquier empresa, radica en la motivación del equipo y en proporcionarle las herramientas necesarias para realizar su trabajo de manera eficiente. Son muchos los que consideran que esto se relaciona con el trato con sus colaboradores, aunque él le da una especial importancia a saber gestionar adecuadamente herramientas como el tiempo, el talento y la motivación del equipo.

Argumenta que los premios en la gastronomía son una parte crucial del reconocimiento en esa industria. Sin embargo, desde una perspectiva más amplia, considera que aunque son necesarios, resulta esencial mantener una distancia saludable respecto de ellos.

En sus palabras: «Los premios tienen su valor el día que se otorgan, pero al siguiente, la meta es continuar trabajando aún más duro para mantener ese estatus”. En tal sentido, su propósito es hacer las cosas bien cada día, viendo las distinciones como una consecuencia del trabajo constante y nunca como un objetivo final en sí mismo.

Con un talento y una pasión heredada de su familia, Echapresto es más que un nombre. La historia de este restaurante se gestó en 1997, cuando Ignacio tenía veinte años. Junto a su hermano, Carlos, que es un año mayor, decidieron fundar una casa de comidas. Provenían de una familia de agricultores y ganaderos, y su principal propósito era complementar su trabajo en el campo al ofrecer, durante los fines de semana, algo rico para quienes iban a trabajar en la zona rural. Así decidieron guiarse por la intuición y confiaron en el talento culinario que les había transmitido su madre.

De este modo, se enfocaron en su proyecto Cocinas de Pueblo, un evento arraigado en los cimientos de su hogar. Así lo describe: “Venta Moncalvillo es una iniciativa que busca resaltar y dar voz a los pequeños productores y sus productos, fundamentales en nuestro quehacer diario”.

El chef reconoce que “sin estos dedicados productores, cuyos esfuerzos incansables les proveen de quesos, embutidos, vinos y otros ingredientes de calidad», su trabajo no sería tan gratificante.

Ignacio Echapresto no es de los que olvidan sino que se compromete, en cada plato, a respaldar a estos apasionados artífices locales, “a esos cocineros que, arriesgando sus recursos y sueños, se esfuerzan por forjar algo extraordinario en sus comunidades, resistiendo la corriente de la globalización”. En definitiva, cree fervientemente que este evento es esencial, con un alcance y una fuerza que lo hace destacar de manera significativa.

La Rioja, una comunidad grande

La Rioja es una región pequeña en extensión, aunque es inmensa en su variedad de productos y en su tradición gastronómica. Este chef se posicionó como un embajador de la cocina local, algo que lo llena de orgullo, ya que considera que el reconocimiento desde adentro es el más significativo. Por eso cuenta que siempre ha sostenido que en Venta Moncalvillo son anfitriones cuando están en casa y embajadores cuando salen de ella. “Difundir los productos, las tradiciones y la esencia de su tierra es tanto un honor como una responsabilidad que abraza con entusiasmo”, resume.

La búsqueda de Echapresto que lo llevó a ser distinguido por la Guía Michelin consiste en enriquecer cada encuentro entre los amantes de la gastronomía, desde restauradores hasta productores, apoyándolos y brindándoles visibilidad en Cocinas de Pueblo. Su objetivo principal radica en hacer que el consumidor conozca estos proyectos, entendiendo que los restaurantes son vitrinas para estos productos, que a su vez deben llegar también a los hogares para enriquecer la vida diaria.

Gastronomía y futuro

El chef riojano considera que la gastronomía es principalmente positiva.  La considera un medio de comunicación y un instrumento para compartir y convivir. En ese sentido, rescata la red que se ha creado entre cocineros y personas de diversos ámbitos. “Gracias a figuras como Adrià y al auge de la gastronomía, hay un creciente interés por descubrir y aprender en el público”, remarca.

En ese sentido, valora especialmente la proliferación de escuelas de cocina con títulos universitarios, considerándolas esenciales para acercar la gastronomía a un público más amplio ya que, para él, es sumamente importante que la cocina pueda obtener un reconocimiento universitario.

Ciclos y naturaleza en Venta Moncalvillo

El enfoque en Venta Moncalvillo está en una cocina eminentemente vegetal, profundamente conectada con los ciclos lunares y centrada en el producto. Para el chef, cocinar diariamente con lo que la naturaleza brinda es un privilegio y una suerte.

En tal sentido, las verduras ocupan un lugar predominante y son protagonistas desde el primer aperitivo hasta el último postre. De su mano, el mundo vegetal ha cobrado cada vez más relevancia y sentido, especialmente cuando se desarrolla en el entorno de su cocina. El menú se adapta a las estaciones del año, desde acelgas y alcachofas hasta verduras de otoño e invierno, para luego dar paso en verano a guisantes, habas, espárragos y setas, utilizando los dones diarios que la naturaleza proporciona.

La esencia de su cocina reside en el enfoque tradicional, similar a la preparación de alimentos de los  hogares de antaño. De manera análoga a las madres que elegían lo más fresco en la compra para su familia, en Venta Moncalvillo siguen esa filosofía, cocinando con productos de temporada y de calidad, siguiendo la esencia de las tradiciones culinarias arraigadas en las casas.

Al preguntarle sobre cómo definiría su estilo culinario, se muestra reflexivo y plantea dos caminos: cocina del pueblo o el lujo de la inmediatez. Esto se presenta como una disyuntiva que, en sus manos, se traduce en la elección diaria de ingredientes frescos y su adaptación a los ciclos naturales que desafían la noción de una cocina con un nombre definido.