Su trayectoria profesional en Hunger Hospitality

El mentor del chef Hussain, Floyd Cardoz, fue clave en su regreso a India en 2015. Comenzó como sous chef en uno de los conceptos de Hunger Hospitality, el premiado The Bombay Canteen (número 70 en la lista de los 50 mejores restaurantes de Asia de 2024, puesto 59 en la lista de los 50 mejores bares de Asia de 2024 y puesto 6 en los premios Condé Nast Traveller Top Restaurant Awards 2023) y jugó un papel significativo en su éxito. Este restaurante celebra la riqueza de la cocina india, ofreciendo una nueva perspectiva sobre los platos locales y de temporada, mientras reinventa prácticas culinarias tradicionales.

Después de casi una década trabajando para esta dinámica empresa de alimentos y bebidas, ahora es el chef ejecutivo del grupo, coadministrado por sus socios Sameer Seth, fundador y CEO, y Yash Bhanage, fundador y COO. Vimos cómo sus otros conceptos brillan con su liderazgo en la cocina.

O Pedro, inaugurado en 2017 (número 7 en los Top Restaurant Awards de Condé Nast Traveller 2023), es un restaurante que rinde homenaje a la energía del estado de Goa, en India. El menú aquí revive la diversión de la vida tropical con comida y bebidas simples y reconfortantes, y un toque de historia portuguesa. Bombay Sweet Shop, abierto en 2020, es donde reinterpretan y sirven de manera imaginativa dulces tradicionales indios en un formato contemporáneo y divertido. Y Veronica’s, inaugurado en 2023 (número 8 en los Top Restaurant Awards de Condé Nast Traveller 2023), es una tienda de sándwiches y delicatessen que opera todo el día, ubicada en Bandra, un suburbio de Mumbai.

También se ha convertido en uno de los chefs más celebrados de India, con los siguientes premios y reconocimientos recientes:

• Destacado en la lista de los Jóvenes Indios Más Influyentes de GQ India en 2024
• Chef Innovador del Año en los Delicious Dining Awards de Travel + Leisure India 2024
• Chef del Año en los NDTV Food Awards 2024
• Chef del Año en los Top Restaurant Awards de Condé Nast Traveller India 2023
• Chef del Año en los Times Food and Nightlife Awards 2023
• Clasificado #3 en FoodSuperstars, lista de los 30 Mejores Chefs de India 2023 por Culinary Culture, liderada por Vir Sanghvi.

El lanzamiento de Papa’s

En febrero de 2024, el chef Hussain y Hunger Inc. Hospitality lanzaron Papa’s, un restaurante para 12 comensales que redefine la cocina india y la alta cocina rompiendo estereotipos tradicionales.

Oculto sobre su tienda de sándwiches Veronica, la experiencia culinaria en Papa’s es como una cena en casa del chef. Los interiores de este restaurante son más como un speakeasy que evoca una casa de Mumbai de los años 80. El espacio presenta una decoración nostálgica, tonos cálidos de madera y elementos reutilizados del Bombay Canteen, creando una atmósfera encantadora e íntima. Se puede esperar una lista de reproducción divertida con la música favorita del chef, donde la definición de alta cocina es ligera y divertida.

El chef Hussain dice: «Papa’s celebra todas las reglas que he aprendido, seguido y roto en la cocina. Como un lienzo para la creatividad, es una oportunidad para empujar los límites de lo que conocemos como comida india y hacer que la gente coma fuera de las líneas. Es importante destacar que esto no se trata de trucos. Cada plato en Papa’s es una creación reflexiva, profundamente arraigada en un entendimiento de las diversas cocinas de India. Es un viaje hacia lo inesperado, donde cada bocado cuenta una nueva historia de nuestra rica herencia culinaria».

La experiencia de los invitados comienza en el bar con bebidas creativas como Papa’s Hut, un cóctel inspirado en la pizza, y una ejecución moderna del clásico Bloody Mary. Imagina una pizza que puedes beber, con salsa marinara casera, ajo y hierbas, y un toque de vodka. También puedes pedir cócteles con ingredientes inesperados, como almejas y hinojo, en su bebida Sea Biscuit.

El plato insignia del chef Hussain, What The Duck!, es una deliciosa fusión de biryani al estilo Ambur y una paella crujiente rica en socarrat. Destaca un pato madurado en seco durante siete días, servido con fragante arroz Indrayani y un refrescante raita de ajo verde. Luego, hay un giro único en el clásico plato británico Wellington, transformado en una obra maestra vegetariana inspirada en Cachemira. Capas de yakhni, manzanas y setas morel se encuentran dentro de una masa de hojaldre crujiente, cubiertas con una rica salsa makhni de calabaza. También hay una opción no vegetariana hecha con cordero al estilo Korma. El dumpling Modak también se roba el espectáculo, combinando sabores dulces y salados con un relleno de cerdo char siu.

Para el postre, las Potato Chips ofrecen una divertida reinterpretación de fideos con miel y helado, un favorito de la cocina indio-china. Imagina tener crujientes papas fritas tipo zapatos rociadas con miel de trufa y sabayón de champán sobre sorbete de limón.

Recientemente se celebró una gran cena de colaboración en Singapur en el restaurante de 2 estrellas Michelin Thevar para conmemorar su sexto aniversario. El equipo de Papa’s estuvo presente para servir sus platos y recreó la misma experiencia que los comensales esperarían si vinieran a Mumbai. Este evento consolidó aún más su estatus y reconocimiento a nivel internacional.

Con todos estos éxitos, tuve una breve charla individual con el chef Hussain y aprendí más sobre sus pensamientos y planes futuros.

¿Qué más podemos esperar de ti en el futuro como chef?

Chef Hussain Shahzad: Todo lo que hacemos en Hunger Inc. Hospitality siempre ha estado centrado en celebrar a India: su comida, su cultura y su gente. Ya sea reinventando la cocina india regional con un toque contemporáneo en The Bombay Canteen, celebrando la comida goana en O Pedro, o en Papa’s, donde nuestros platos son juguetones pero profundamente arraigados en sabores indios o recuerdos de crecer en India, nuestro objetivo siempre ha sido empujar los límites mientras permanecemos fieles a la esencia de India. Si bien no tenemos planes para un nuevo concepto en este momento, nuestros esfuerzos futuros siempre girarán en torno a esta idea más amplia: celebrar a India de maneras nuevas, innovadoras y emocionantes.

¿Cuál es aún tu aspiración para tu grupo y para el futuro de la cocina india?

Chef Hussain Shahzad: Con nuestros restaurantes y experiencias, nuestra intención siempre ha sido celebrar la diversidad culinaria de India y mostrarla en la luz que merece. Si bien no tenemos planes inmediatos, estamos constantemente pensando en cómo agregar más profundidad al diálogo culinario en el país. El sueño es seguir evolucionando y creando conceptos que den un nuevo significado a lo que puede ser la comida india, tanto aquí como a nivel global. Ya sea a través de nuevas ideas de restaurantes o explorando diferentes facetas de la cocina india, queremos seguir ofreciendo experiencias que hagan que las personas reconsideren y aprecien la riqueza de los ingredientes, tradiciones e historias indias.

¿Cuál es tu sueño último?

Chef Hussain Shahzad: El sueño definitivo es continuar celebrando y elevando los productos indios de maneras emocionantes, inspiradoras y con visión de futuro. Nuestro objetivo es utilizar técnicas culinarias contemporáneas que no solo muestren la rica herencia gastronómica de India, sino que también inspiren a la próxima generación de chefs a cocinar de manera más inteligente, pensar creativamente y desafiar lo que puede ser la cocina india. Se trata de mantener viva la esencia de la innovación mientras se honra el alma de la comida india.