El chef Jaime Torregrosa es el alma creativa detrás de Humo Negro, uno de los restaurantes más disruptivos e influyentes de Bogotá. Con más de 15 años de experiencia en cocinas con estrellas Michelin y una visión multicultural, Jaime ha creado un concepto único de «Fine Dining Grunge» que pone en alto los sabores e ingredientes colombianos desde una mirada artística y rebelde.

En pleno corazón de Bogotá, entre arte urbano, música alternativa y fuego en la cocina, se esconde un concepto gastronómico que desafía las etiquetas tradicionales. Humo Negro, el restaurante, es mucho más que un lugar para comer: es una declaración de principios.

Con una propuesta que él mismo chef define como “Fine Dining Grunge”, Humo Negro combina técnica de alto nivel con una atmósfera libre, rebelde y profundamente humana. Además ha sido reconocida por la  lista de Latin America’s 50 Best Restaurants 2024 con el puesto 45.

Una vida entre fuegos y fronteras

Más de 15 años en cocinas del mundo: ¿Qué aprendizajes trajiste a Humo Negro?

La cocina fue mi excusa para conocer el mundo y conectarme con personas. Cada lugar dejó algo en mí: un sabor, una técnica, una visión. Hoy, en Humo Negro, aplico esa fusión cultural. Mi cocina es un reflejo de todas esas experiencias. Influencias como la gastronomía japonesa y nórdica están presentes, pero siempre con una identidad muy nuestra.

He viajado por Japón, Suecia, Estados Unidos, Perú, Argentina y España, aprendiendo técnicas de distintas culturas. Estudié cocina no por querer ser chef, sino por querer viajar.»

 ¿Cómo defines la identidad de Humo Negro?

La identidad de Humo Negro soy yo. Es una cocina multicultural que refleja mis viajes, pero también mis raíces.

Aunque hay técnicas de Japón o Suecia, al final del día, soy de Bogotá, crecí aquí y regreso a mi casa con una nueva visión. Por eso, el restaurante también tiene una vibra muy bogotana: urbana, humana, artística.

 Ingredientes colombianos protagonistas: ¿Cómo los seleccionas?

Después de viajar, mi enfoque fue aplicar técnicas internacionales a productos locales. Trabajamos con pirarucú, chontaduro, chipi chipi, raíz de palmito… ingredientes que muchos colombianos ni conocen.

Nuestra misión es mostrar la biodiversidad colombiana al mundo y también a nuestra propia gente. Valoramos profundamente a los productores, pescadores, agricultores: ellos son parte vital de la familia Humo Negro.

Platos al centro y menú Omakase: una experiencia para compartir

Nos influenció mucho el modelo japonés de los izakayas: comida para compartir después del trabajo, sin pretensiones. Por eso nació Humo Negro como Fine Dining Grunge.

Luego, muchos clientes empezaron a pedirme que eligiera los platos por ellos. Así surgió el menú Omakase, un viaje gastronómico donde el 70% de los platos son exclusivos. Siempre con ingredientes colombianos como eje central.

Latin America’s 50 Best Restaurants: ¿Qué significó para Humo Negro?

Estar en el puesto 45 de Latin America’s 50 Best Restaurants 2024 nos dio visibilidad internacional. Llegan más comensales extranjeros y también se fortalece la red con otros chefs de Latinoamérica.

Para mí, lo más valioso es eso: la comunidad. Vuelvo a viajar, a compartir, a nutrirme de otras culturas. También lo vive mi equipo, que se inspira al ver otras formas de cocinar.

 Cocina y barra: la colaboración con Manuel Barbosa

Con Manuel Barbosa, mi socio y bartender, tenemos una conexión más allá de lo laboral.

En Humo Negro, el maridaje no se limita al vino. Tenemos coctelería, cervezas, tés, sakes y vinos orgánicos. Todo con un enfoque experimental y con productos colombianos. La barra y la cocina se retroalimentan para ofrecer una experiencia completa.

¿Cómo describirías la experiencia de Humo Negro?

Humo Negro es alta cocina sin pretensión. Es Fine Dining Grunge: platos con técnica y arte, pero en un ambiente relajado, con música alternativa, arte urbano y cero etiquetas.

Puedes venir como quieras, reírte, ser tú mismo. Nuestra filosofía es clara:

Come as you are ”

Aquí, cada cliente es parte de nuestra familia.

El reto de liderar un restaurante: ¿Qué ha sido lo más difícil?

Todo es un reto cuando eres dueño. No es solo cocinar: es resolver problemas, liderar un equipo, manejar proveedores, atender clientes, y más.

Nadie debería abrir un restaurante si no es por pasión. Si lo haces por negocio, te vas a quemar. Esto es arte, es vocación.

 Gastronomía colombiana hoy: ¿Cómo ves su futuro?

Estamos en un momento emocionante. La gastronomía colombiana está ganando visibilidad. Hay nuevos equipos, nuevas propuestas y una mayor valoración del producto local. Siento que vamos en un camino prometedor.

 ¿Qué viene para Humo Negro y para ti?

Estamos trabajando en un nuevo proyecto: Lobo Negro, un restaurante de comida casual colombiana, más accesible, pero con la misma filosofía.

También estamos cocinando una nueva etapa para Humo Negro, algo así como un ‘álbum nuevo’. No es Humo Negro 2.0, pero sí una evolución. Algo que aún no está en físico, pero está gestándose. Seguimos creciendo con arte, con Bogotá, con lo que somos.”

Gracias por leer mi historia. En Humo Negro, todo gira en torno a lo humano, a la familia. Somos una familia de inadaptados apasionados por la cocina, el arte y por mostrar lo mejor de Colombia.”