Cuenta que su interés por la cocina nació en su casa: “Recuerdo que venían mis amigos y yo era buen anfitrión. No sabía cocinar, tenía 18 o 19 años, pero me gustaba tener todo listo. Hacía barbacoas y quería que se lo pasaran bien”. El enfoque estaba en el detalle, dice: “El pan bien calentito, dorar bien las cebollas, hacer un buen pollo a la plancha”.
Eran los tiempos en que estudiaba ingeniería. Pero mientras que admite que el camino universitario no era lo suyo, sí pudo encontrar un nuevo rumbo en la cocina, que fue lo que lo hizo muy feliz.
Así Hugo Muñoz, quien hoy comanda el madrileño restaurante Ugo Chan, supo recorrer los fuegos de varias cocinas e incluso ejercer como chef ejecutivo de los grupos madrileños Larrumba y Carbón Negro, que llevaron adelante restaurantes como Castizo, La Fonda Lironda, Umo o Peyote San.
Muñoz también supo empaparse culinariamente de conocimientos por otros lares, como en el londinense Zuma y en Kabuki Wellington, Shikku Izakaya o Kabutokaji, de su querida Madrid. Pero siempre intuyó que su creatividad lo ayudaría a generar nuevos proyectos y con esa premisa, le dio a su cocina un enfoque que apunta a la fusión de la gastronomía española y asiática.
“Esto nace culturalmente en mi casa. Mi abuelo siempre hacía negocios con Japón cuando éramos pequeños, de allí el nombre del restaurante Ugo Chan, que es como llamaría un abuelo a su nieto con el chan, ese apelativo cariñoso”, recuerda.
En su caso, más allá de la devoción que clientes y cocineros tienen por la cocina japonesa en España, mucho ayudó que su primer trabajo en cocina asiática fuera en Zuma, en Londres: “Estaba allí trabajando, aprendiendo el idioma y tuve la oportunidad de encontrar ese trabajo, atraído por los nigiris, el sashimi, cosas que para mí eran muy exóticas y que ahora las tengo arraigadas. Al final, se te van achinando un poco los ojos”, ríe.
Lo curioso es que, en un principio, Hugo supo ofrecer deliciosos platos asiáticos sin haber viajado a Asia: “Hace poco tiempo pude conocer Japón”, nos cuenta y agrega: “Es interesante mencionar que el restaurante tiene dos años y yo he estado trabajando hace 20 años, y en ese tiempo nunca había estado en Japón”.
Muñoz cree que el no ser tan conocedor de ciertas cosas propias de la cultura japonesa le ha permitido tener menos miedo a saltarse algunas barreras: “Siempre ha sido desde buscar nexos entre la cocina nuestra, occidental, y la asiática, y más Japón, porque al final lo interesante no es todo el batiburrillo que abarca cuando tildan de cocina asiática, sino específicamente Japón. Esa mezcla es la que me interesa, por eso evito sumar elementos de Asia y me centro únicamente en Japón”, remarca.
Consultado sobre qué es lo que lo inspira, Hugo Muñoz muestra su lado más sensible y responde: “Quizás suena demasiado cursi, pero al final lo que te motiva es el cariño por la gente. Cuando viene un amigo, un cliente al que quieres y tienes aprecio, al final es cuando sale lo mejor de ti”. Y agrega: “Soy de no pensar mucho las cosas, el I + D lo hago en hora punta de servicio, dos y media o tres de la tarde, restaurante lleno, allí es cuando empiezo a dirigir”.
Aventurero y creativo, sabe sumar ingredientes no muy conocidos, pero si hay uno que es bastante particular, ese es el abalón, un molusco de carne muy apreciada en Asia, que no se conoce mucho en Europa. “Tuve la suerte hace años, cuando me llamó José Carlos Capel para hacer un taller en Madrid Fusión sobre este producto. Yo no lo conocía y de igual forma acepté. Era muy versátil aunque yo creo todavía que hay mucha cultura de esa textura y creo que en España no ha cuajado. Pero fue muy importante e interesante el reto de conocer el producto”.
En su restaurante, la carta se rige “por la temporada, la mar, el sol y el humor de nuestros proveedores”, según reza en su web y propone cocina de mercado con esencia japonesa. Entre sus propuestas, ha sido muy venerado su omakase –que nace de su pasión por los guisos y de la cocina popular–, aunque también destacan su kizukuri de pescado del día con bilbaína estilo Getaria y el sunomono de mejillón todo perfectamente maridado con una bodega única.
Las cuestiones de género en la gastronomía no son ajenas en ningún país y es cierto que los hombres son mayoría. Sin embargo, Hugo asevera que las mujeres que ha visto en cocinas tenían una fortaleza tremenda y hasta mucho más que muchos hombres.
“Creo que las mujeres tienen una delicadeza especial para esto, para emplatar por ejemplo, y me parece muy interesante. Al final creo que es un tema de educación que debe empezar desde esa base. Desde mi restaurante, jamás he hecho una diferencia entre un hombre y una mujer, sino simplemente busco personas que quieran trabajar y tengan pasión por esta profesión. Ahora mismo la directora del restaurante es Leticia, que es una crack”, aclara.
En tiempos en que muchos integrantes de la gastronomía abandonan sus sueños por cuestiones económicas o de estrés, Hugo sostiene que para retener a esa gente es importante transmitir la pasión por la profesión. “Creo que somos tremendamente afortunados de trabajar en algo que nos gusta y que nos apasiona” y aclara que también hay que pelear en condiciones como horarios: “nosotros peleamos por las 40 horas en sala” y quieren que libren medio día más a la semana para justamente compensarlo, días libres, festivos.
En relación a los premios en la gastronomía. Muñoz asegura que jamás se debe trabajar para ningún premio y que deben ser una consecuencia de un trabajo, de una excelencia, de hacerlo bien. En su caso tiene mucho para festejar: en el primer año y medio, en Ugo Chan les ha llegado la estrella Michelin y el Sol de Repsol, premios en Metrópoli, en ABC.
“Creo que los podemos merecer, pero también te digo que probablemente lo merezcan muchos de mis compañeros que lo hacen súper bien. Ahora el foco está en nosotros, pero yo también estoy deseando que esté en otros, porque creo de verdad en esta profesión, porque el nacimiento y la idea de montar un restaurante nace de que a mí me apasiona comer, y para que me apasione comer y poder satisfacer mis necesidades de pasarlo bien en restaurantes, tiene que haber restaurantes que funcionen”, resume.
Desde su local en Madrid, Hugo pregona la búsqueda de hacer las cosas con sentido. “La sostenibilidad me parece súper interesante, pero creo que es probablemente el futuro. Me gusta mucho el kilómetro cero, pero desarrollar un restaurante, para mí, como es Ugo Chan a día de hoy solo con producto de aquí de la zona, es inviable y sería muy costoso también”.
