Llegó a este mundo en 1955, en París, y siempre, desde que era muy pequeño, tuvo un gran interés por las ciencias. Estudió química y física en el École Supérieure de su ciudad natal y allí también obtuvo un Doctorado en Gastronomía molecular y Química.

Por eso no es casual que hoy su nombre se relacione a esta forma científica de cocinar en la que se aplica el conocimiento de la química y de la ciencia a los platos. Su plan pretende perfeccionar el conocimiento puramente empírico de la cocina y convertirlo en una herramienta para mejorar la gastronomía.

Actualmente, Hervé This trabaja en el Instituto Nacional de la Investigación Agronómica y es miembro de la Dirección científica de Nutrición Humana y Seguridad de los alimentos de Francia. También ha escrito varios libros, entre los que se destaca La gastronomie moléculaire et physique y colabora en diversas revistas.

De los tiempos en que trabajó en colaboración con el físico húngaro Nicholas Kurti, quedan conceptos que muchos han sabido replicar con la denominación que él usó en su libro para designar a una gastronomía que introduce en su preparación elementos químicos como el nitrógeno líquido y que combina aquellos alimentos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platillos.

En definitiva, la cocina molecular representa el estudio de ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. Es decir que esta disciplina estudia las transformaciones que sufren los alimentos en la cocina.

“Al igual que la música electrónica crea sus propios sonidos, la cocina nota a nota crea sus propios alimentos”, explicó en su momento en una visita a Buenos Aires. En charla con CHEFS TV, Hervé recordó sus comienzos y rescató el valor de la comida si se sabe utilizar con técnicas renovadas.

Los inicios de la gastronomía molecular

“Todo comenzó cuando tenía seis años. Fue en 1961. Y de hecho, en ese momento hice este experimento. Voy a hacerlo para ti. Estoy vertiendo agua en un vaso. Ahora hay un compuesto hermoso llamado termogenato de potasio. Son cristales oscuros. Cuando los pones en agua, muy rápido, se convierte. Lo mezclaré con esto. Hay un poco de ácido acrílico que tenemos aquí. Entonces, ves, se convirtió en un hermoso color púrpura. Sí, color púrpura. Entonces, este producto es lo que se llama un oxidante”, relata.

Hizo ese experimento cuando tenía seis años. “Ves que está claro. Por eso soy químico hoy”, resume. Hervé This explica esta disciplina de manera sencilla y revela que, aquel día de su infancia en el que hizo un experimento, también estaba empezando a cocinar.

“Cuando era estudiante, todos sabían en París que estaba cocinando, porque en ese momento ningún hombre estaba cocinando. Yo era el único estudiante en mi universidad que cocinaba. El único. Porque se decía que los chicos que cocinaban eran, digamos, homosexuales”, cuenta.

Hervé recuerda una experiencia en la que tenía 14 años. Con tres amigos fueron a la casa de campo de sus padres y durante dos semanas, uno de ellos solo hacía las compras, otro hacía la limpieza, él cocinaba y los cuatro comían todo el día. “Fue maravilloso. Y cuando no estaba comiendo, estaba haciendo química, porque toda mi vida era química en la mesa”, se ufana.

La evolución de la cocina

El científico y cocinero revela que a finales de los años 70, cuando estaba de vacaciones en Bretaña descubrió las langostas. “Había un pequeño restaurante llamado L’Hôtel de la Mer. Y las langostas allí son increíbles. No tienen nada que ver con lo que encuentras en América. El sabor de estas langostas es algo muy diferente. Y en L’Hôtel de la Mer, el cocinero estaba haciendo una langosta a la Bigoudin. Y se negó a darme la receta que era increíble”, se relame.

Sin embargo, aquel cocinero nunca le dio la receta completa, pero hoy sabe cómo hacerla. “Hierve una gran cantidad de agua, la hierve para hacer un caldo muy concentrado, y cuando tienes la langosta, la cortas viva en dos, la asas, y luego viertes crema y este caldo de verduras encima, y flambeas. Tienes mucha crema y es maravilloso”, describe.

Entre experimentos tuvo sus primeros contactos con otros chefs, a los que describe como «un fracaso». «Iba y venía, diciéndoles que las sartenes deberían estar prohibidas durante mucho tiempo. No tienen interés. Necesitamos nuevas herramientas. No estamos viviendo en la Edad Media”, recuerda Hervé This.

Luego hace una analogía con el transporte y señala que actualmente en las calles no se monta a caballo sino que se anda en un vehículo, “Si la distancia es mayor, se toma un avión, un tren, un cohete, lo que sea. Pero en la cocina, todavía tenemos sartenes, lo cual es increíble. Y este fue un mensaje de la cocina molecular que comencé a proponer en 1980”.

La nueva cocina sintética

Tal fue su entusiasmo y certeza de que lo que proponía era lo correcto, que finalmente se dio. “Tomó 15 años tener éxito. El éxito se debió principalmente a la enfermedad de las vacas locas. Porque con la enfermedad de las vacas locas, los chefs no podían usar gelatina. E inmediatamente, en dos semanas, pasaron a usar agar-agar, carragenina, alginato y así sucesivamente”, cuenta.

Actualmente, This propone una nueva idea que se llama cocina sintética o no cocinar. “Para esta cocina sintética, me encuentro exactamente en la misma posición que hace 20 años. Así que le digo a los chefs, chicos, podrían usar estos compuestos maravillosos con olores hermosos. Una gota es suficiente para darte sabor a champiñón y cosas así. Y vuelven a decir otra vez que los voy a envenenar pero nadie murió por la cocina molecular”, sostiene.

En ese sentido, aclara que no tiene nada que vender ni recibe dinero por esto. “No tengo gloria y no me importa la gloria. Y la respuesta es, lo hago por mis hijos. Y tengo la sensación de que no cocinar debería ser el futuro de la cocina. Todo lo demás está pasado de moda. No deberíamos cocinar como lo hacemos hoy. Incluso con la cocina molecular”.

Promover lo biológico

Así como algunos chefs fueron virando en su manera de cocinar, Hervé This considera que la cocina molecular es algo terminado. “Lo propuse hace 43 años. Así que es para el abuelo, no para ti. Y ahora, esta es la historia. Durante mi día, voy al laboratorio, hago cálculos de gastronomía molecular con el equipo, análisis y así sucesivamente. Y luego, mi tiempo político, el tiempo que dedico a la política, es promover lo biológico. Porque es una promoción política. No es ideología”, sostiene.

La mirada está puesta en alimentar al mundo en 2050. “En 2050 habrá 10.400 millones de personas en la Tierra. Tenemos que alimentarlos. De lo contrario, habrá una guerra mundial. Y no tenemos muchas soluciones. Las legumbres son importantes, pero detener la producción, quiero decir, el consumo de productos frescos es importante”, entiende.

Ciencia y gastronomía molecular

“La gastronomía molecular es una actividad científica. Entonces, los chefs no hacen gastronomía molecular. Pueden hacer cocina molecular o no cocinar, pero no gastronomía molecular. La gastronomía molecular es para científicos. Ningún chef está haciendo química. La química es una ciencia que requiere  ecuaciones. Los chefs no las hacen», defiende Hervé This.

El estudioso argumenta que el chef tiene que cocinar. De hecho, sacó un libro en francés que se titula Cocinar, es Amor, Arte y Técnica. “Respecto a la técnica, soy un técnico mucho mejor que todos los chefs, porque yo puedo hacer un metro cúbico de claras de huevo batidas a partir de un huevo. Ningún chef puede hacer eso, lo que significa que son técnicamente pobres. Por el contrario, algunos chefs son muy buenos artistas, y yo mismo no soy un buen artista. Porque no es mi trabajo. Mi trabajo es resolver ecuaciones porque es ciencia. Cocinar no es una ciencia, es un arte”.

La cocina nota por nota

A buen ritmo, el francés entiende que no hay que detenerse y lo que se viene es el concepto de la cocina nota por nota. “Para cocinar, será cocina nota por nota. Y lo que es interesante, y observo eso desde hace 20 años, es que la promocioné y no funcionó. Y de repente, desde septiembre pasado, la gente me pregunta en entrevistas sobre eso todo el día”. Y agrega: “Es muy extraño. No pedí nada. Y de repente se desarrolló. Estoy muy feliz, por supuesto, porque significa que los jóvenes pueden aprender algo nuevo, pueden hacer un nuevo arte y eso es importante”.

Cuando habla y explica, relaciona su disciplina con el arte. “En su época, Johann Sebastian Bach era un músico muy imponente. Pero cuando murió, su música se acabó durante mucho tiempo, y fue redescubierta por Mendelssohn luego. Incluso Mozart tuvo un problema con Bach. Pero ves, cuando tienes una nueva generación, quieren un nuevo arte. Y en la cocina también”.

Al respecto, entiende que después de la guerra, había una cocina francesa bastante clásica, y de repente apareció la cocina moderna o nouvelle cuisine. “Luego tuvimos la cocina fusión, y después la cocina molecular. Hoy vemos el desarrollo que es la nota por nota. Así que la pregunta que deberías hacer es ¿qué tendremos después?”.

La cocina nota a nota (en francés, cuisine note à note) es un estilo de cocina que utiliza compuestos químicos puros, en lugar de utilizar los ingredientes clásicos de los alimentos, como verduras, frutas. De la mano del científico gastrónomo francés Hervé This empieza a posicionarse en el universo gastronómico.

Polvos de vino Syrah

“Lo que sé es que cuando tienes un camión lleno de tomates, y el camión se mueve del campo a la ciudad, porque la gente vive en las ciudades, un camión de 10 toneladas de tomates contiene 9.5 toneladas de agua. Sabes, un tomate es agua, principalmente agua. El 95 % del tomate es agua. Así que cuando transportas un producto fresco, transportas agua, lo cual es completamente absurdo, porque cuesta energía, el tomate puede estropearse, y si se estropea, tienes una pérdida. Toda la academia de agricultura del mundo ha entendido claramente que necesitamos legumbres, porque las legumbres son plantas que producen proteínas, recuerda que las proteínas son importantes”, describe.

“¿Por qué transportar agua en un camión? Para evitar que se pudran los alimentos, tenemos que fraccionarlos como hacen los agricultores. Eso significa que a partir de la patata, de la manzana, de todo hacemos algunos polvos y luego cocinamos con estos productos que es cocina sintética o no cocinar”, sostiene.

Hervé This trabaja con polvos que replican los fenoles del vino Syrah: “Tomé una cucharadita de eso para diez personas. Y eso fue todo. Además de ácido tartárico. Me encanta este ácido tartárico”.

Cuenta que trabajó también en un libro en el que cada uno de los capítulos fue encargado a 150 colegas de todo el mundo, de 23 países. “Así que fue la creación de la comunidad científica internacional. Estoy muy feliz de haberlo hecho. Y ahora que la comunidad está formada, estamos desarrollando una revista científica llamada Revista Internacional de Gastronomía Molecular y Física”.

Sobre el libro revela que todo empezó cuando  Stephen Zolo de CRC Press los llamó. “Nos preguntó a uno de mis colegas y a mí: ´¿Estarían dispuestos a hacer un manual de gastronomía molecular?´ Así que dijimos que sí, porque tiene que estar en libros”.

Como él dirige el Centro Internacional de Gastronomía Molecular en París desde hace años, conoce muy bien a colegas de todo el mundo, así que fue solo una llamada, asegura. “¿Estás listo para hacer un capítulo sobre este tema?”. Aunque tardaron cuatro años, el libro quedó listo para divulgar esta ciencia.

Entre los proyectos en marcha tiene uno que es terminar de resolver un gran conjunto de ecuaciones que describen la elaboración de caldos de zanahoria. Otro que es muy importante científicamente es hacer una teoría científica sobre el intercambio. Está trabajando en dos nuevos libros; uno, explica, es particularmente extraño. “Quiero compartir mi admiración por ciertas cosas. Por ejemplo, si conoces las Variaciones Goldberg de Johann Sebastian Bach es absolutamente conmovedor. Casi lloro cada vez que escucho esta música. Y quiero que mis amigos sepan que esta música existe y comiencen a entender por qué es tan conmovedora, por qué Bach fue tan maravilloso”, relata.