No se define como crítica, como chef, ni como periodista. Hélène Pietrini es una business woman que viaja por el mundo descubriendo nuevos restaurantes, tendencias y talentos emergentes de la cocina. Hoy en día es una referente mundial de la gastronomía, habiendo estado al frente de The 50 Best Restaurants, donde elevó exponencialmente la categoría de la marca. 

Además de su perfil como una de las líderes femeninas imprescindibles del arte culinario, organiza algunos de los eventos gastronómicos más prestigiosos del mundo. Actualmente, es la directora general de La Liste, un ránking que cruza los cinco continentes para poner bajo los reflectores las joyas ocultas del arte culinario “que merecen ser reconocidas”.

“Mi pasión es ir un paso más allá. No estar siempre mirando los mismos restaurantes, sino realmente encontrar conceptos vanguardistas y chefs novedosos haciendo cosas geniales”, señala sobre su experiencia. “Me encanta explorar, viajar y probar nuevas propuestas. Y realmente asegurarme de ponerlas en el spotlight. Y llevar a los chefs a eventos. Eso, más que nada, es lo que más me gusta de mi trabajo, comenta Hélène Pietrini.

Del skincare a la igualdad de género en la alta cocina

Quería ser ingeniera, soñaba con trabajar con marcas de lujo, estudió márketing y desarrolló una carrera en el mundo del skincare, llegando a ser directora de mercadeo. Su vida profesional transcurrió durante muchos años muy lejos de la gastronomía, aunque se identifica como una mujer “muy francesa” que siempre hizo de la comida uno de los rituales “más importantes” de su vida.

Sin embargo, los viajes le abrieron nuevas oportunidades que la llevaron a poner un pie en el universo de los restaurantes. Y, aunque considera que “uno no puede dar todas las batallas”, tiene muy definida cuál es la suya: fomentar la igualdad de género en las cocinas.

En diálogo con CHEFS TV, Hélène Pietrini  abre las puertas del lado más personal de su recorrido.

-¿Cómo fue el momento en el que hiciste un giro en tu carrera? ¿Por qué dejaste el skincare por la gastronomía?

-Fue hace más de diez años, cuando me convocó un consultor para un proyecto de Relais & Châteaux. Así fue como entré en el mundo gastronómico. Recuerdo sentir que había hecho un buen match, tanto profesional como personalmente, porque la comida diaria, en mi vida cotidiana, es lo más importante. Desde que me levanto es algo que me estimula. Necesito saber con qué está llena mi heladera, dónde voy a comer, qué voy a comer, qué voy a cocinar. Toda la gente de mi equipo lo sabe: si programan una reunión conmigo a la hora de la cena, seguramente va a empezar muy, muy mal. ¡Sobre todo si traen sándwiches fríos con pepinillos!

-Uno de tus mayores desafíos es defender la igualdad de género en el mundo de la gastronomía. ¿Cómo fue ese trabajo estando al frente de las premiaciones? ¿Cuáles son tus iniciativas para promover una mayor representación femenina?

-Como mujer, siempre he sentido la responsabilidad de asegurar un impacto en esta área. De hecho, he tenido que enfrentar críticas cuando fui directora de The 50 Best, con el premio a la Mejor Chef Femenina del Mundo. 

-¿Por qué fue tan cuestionado?

-Porque es un galardón vinculado al género. Pero sirvió para que las mujeres puedan compartir sus experiencias y darles una voz en los medios para promover la igualdad. Fue el segundo premio que más cobertura generó a nivel mediático. Para mi, fue la herramienta de comunicación más poderosa que podría haber soñado para que las cosas cambien de cara al futuro. 

Otra de las problemáticas que, para ella, enfrentan las mujeres en el mundo de la gastronomía es que “no se conocen muy bien”. “Se encuentran en eventos pero no tienen tiempo suficiente para hablar, hacer networking, articular oportunidades de negocios o simplemente compartir sus experiencias”, reflexiona. Eso la llevó a organizar instancias para que puedan conectarse, espacios para ser “más sinceras entre ellas” y romper con ciertos clichés y estereotipos.

-¿Qué mejoras crees que has hecho en torno a la igualdad de género en el campo culinario? ¿Cuál es, específicamente, tu trabajo?

-Lo que hago es generar conexiones proactivas entre las chefs femeninas. Por eso me da felicidad ver que, unos meses después de un encuentro, ya están colaborando juntas. Y trato de reflejar eso en todo lo que organizo. Cuando selecciono ganadores para las premiaciones, (cuando no son elegidos por el voto, sino cuando son una elección editorial), me aseguro de poner en las listas la mayor cantidad posible de mujeres. Y he conseguido que muchas chefs puedan acceder a estos galardones desde que empecé en este negocio.  

A su vez, Pietrini destaca que cada vez hay más iniciativas para poner sobre la mesa estos temas que generan “tanto interés”. Sobre todo entre los chefs más jóvenes, donde advierte que hay “mayor apertura”. Para ella, todavía “hay espacios para mejoras”: “no es un mundo ideal”, señala, pero apunta a generar una “conciencia positiva”. Por eso, piensa en propuestas que aborden problemáticas como el contacto físico en cocinas pequeñas, por ejemplo, y la equidad en la distribución de tareas. “Queremos algo 50-50”, asegura sobre el que considera que es “su mayor objetivo”: “no queremos ser más o menos, queremos igualdad”. 

Los secretos de La Liste

Actualmente, uno de los proyectos más relevantes de Pietrini es estar al frente de La Liste, uno de los ránkings gastronómicos más prestigiosos a nivel internacional. Se trata de una base de datos de 35 mil restaurantes ubicados alrededor del globo, que se actualiza diariamente.

Esto se refleja en una aplicación que funciona como un buscador que pondera, a través de un algoritmo, a los mil restaurantes mejor calificados. Para ella es “una gran herramienta” y “su patio de juegos”, donde clasifica cada año a los más destacados, en función de la sostenibilidad y la autenticidad, entre otros valores significativos.

“La Guía Michelin solo está presente en 40 países. The 50 Best Restaurant es mundial, pero solo hay 50 en cada listado”, comenta Pietrini sobre esas distinciones. Para ella, La Liste se diferencia de estas dos propuestas por tener una visión que trasciende las ciudades más ricas, para explorar la verdadera diversidad gastronómica.

-¿Cómo seleccionan a los restaurantes que ingresan a La Liste?

-Agregamos datos todos los días desde los guías, la prensa gastronómica, la internacional, la local, los sitios de reviews de Google. Y así podemos detectar cualquier nuevo restaurante. Diariamente actualizamos nuestras bases de datos, nuestra difusión y el ranking. Es constante. Al hacer esto, hemos conseguido advertir tendencias y talentos emergentes de distintas ciudades. Eso nos permite seleccionar a los ganadores de nuestros premios especiales. 

Uno de los detalles más interesantes de este proyecto, para Pietrini, es la posibilidad de hacer un relevamiento de tendencias. Por ejemplo, el cierre cada vez más alarmante de restaurantes, que califica como un “gastronocido”, y que cada vez los menúes se orienten a las propuestas de comfort-food.

-¿Cómo aparecer en La Liste impacta en la vida de los chefs?

-Es algo grande, genera exposición mediática, atrae CVs y nuevas personas que quieren entrenarse y trabajar con ellos. Crea oportunidades de negocios, de colaboraciones, de nuevas inversiones. Y eso es muy importante.

-Los ránkings generan una gran competencia. ¿Qué consejo le darías a los cocineros que están obsesionados con las premiaciones?

-Que no lo hagan. Veo gente invirtiendo muchísimo dinero en marketing, PR, convencidas de que ese es el camino para entrar en un ránking. Algunos harían cualquier cosa por recibir un premio. Pero la mayoría de los que son distinguidos realmente tienen los pies sobre la tierra. Saben lo que quieren en la cocina, cuál es su personalidad y qué tienen para ofrecer.  

-¿Qué consejo le darías a los chefs, en función de tu experiencia?

-Si eres chef tendrás que cocinar y estar a cargo de tu menú, pero también serás gerente. No evites estos dos aspectos de tu trabajo. Tendrás que gestionar personas, administrar tu cocina y a la gente que está al frente. Sin ellos, no existes. Y serás un emprendedor y tendrás que estar pendiente de tus números, tus cálculos. Cocinar es un negocio, y un negocio tiene que ser rentable y sostenible. Otra cosa que también siento, por ser una persona del marketing, es que debes jugar al juego.

-¿Qué juego?

-Entender las oportunidades y amenazas, no seas tan conflictivo, solo entiende cómo la gente juega este juego. Social media, influencers, PR, medios, guías, rankings, ratings; siempre les digo que tienen que saber cómo funciona este mundo y qué tipo de juego quieren jugar. Entender la metodología de las premiaciones, los algoritmos de las listas y los resultados; eso les permite anticiparse y ser mejores jugadores.