Heinz Wuth supo, desde muy pequeño, unir sus dos grandes pasiones: la cocina y la ciencia. En su familia, de raíces europeas, las reuniones alrededor de la cocina eran un ritual y él ayudaba en tareas simples como pelar guisantes o revolver ingredientes. Pero su primer gran hito culinario llegó al preparar su primera tarta de limón y aunque el resultado no fue perfecto, el apoyo incondicional de su familia marcó el inicio de su amor por la cocina.

Lo fascinante es que su amor por la ciencia comenzó incluso antes, a los cinco años: «Aprendí a leer muy temprano y devoraba los libros de la biblioteca de mi casa, desde física hasta biología», nos contó. Este hábito lector, fomentado por unos padres que valoraban la cultura, sembró en él una curiosidad insaciable que luego aplicaría al mundo culinario.

A medida que crecía, Heinz se inspiró en programas de televisión, primero locales, como Cocinando con Mónica, y luego internacionales, cuando descubrió chefs profesionales en el cable: «Ahí entendí que la cocina no solo era algo de casa, sino que podía ser una profesión». Esa idea lo impulsó a perseguir el sueño de convertirse en chef.

En sus estudios de gastronomía, la curiosidad científica de Heinz chocó con las respuestas convencionales de sus profesores. «Preguntaba por qué se hacía cada cosa, pero solo me decían que siguiera la receta». Insatisfecho, recurrió a los libros de ciencia de su infancia y comenzó a conectar conceptos como el pH, las proteínas y las reacciones químicas con los procesos culinarios. Uno de sus primeros descubrimientos fue entender por qué el vinagre acelera la coagulación de las proteínas en un huevo pochado: «El ácido desnaturaliza las proteínas, y eso facilita que el huevo quede perfecto».

Tras graduarse, Heinz trabajó en cocinas y restaurantes de todo el mundo durante una década, pero nunca dejó de estudiar. Descubrió que había personas que escribían sobre la ciencia detrás de la gastronomía, y esa revelación consolidó su vocación: «Quiero entender y explicar todo lo que ocurre en la cocina».

Su vocación de educador y explorador

¿Cómo definirías tu enfoque hacia la enseñanza y la divulgación de la cocina?

Muy pedagógico. Con este superpoder, podemos decirle, de transformar lo complejo en algo sencillo. Tomar esa información que es compleja y simplificarla. Hoy en día se llama «democratizar la información» y siento que eso es lo que estoy haciendo y estoy motivando también a otras áreas, sobre todo a las áreas científicas —que siempre se las consideró como áreas encerradas en su mundo y que nadie entiende— para que divulguen su conocimiento.

Yo me considero un divulgador científico culinario, porque cuando estoy hablando con mis colegas, eso es un tipo difusión y entienden mi vocabulario, los tecnicismos. Pero si yo quiero que mis mensajes lo entiendan todas las personas del mundo, esa es otra tipo de divulgación… y es lo que estoy haciendo hoy en día, la difusión de conocimiento científico culinario.

¿Y qué aspecto considerás que más importante a la hora de compartir este conocimiento con tu audiencia?

Para mí lo más importante es que sean cosas que sean comprensibles y que ellos puedan replicar. La ciencia es experimentación y la cocina también. Si yo enseño algo en lo que nunca experimenté, que no haya tenido la experiencia y me haya convencido… es decir, si no aplico el método científico de hacer pruebas.

Si yo no enseño nada que primero no haya experimentado, o sea, que no haya tenido la experiencia y me haya convencido; porque la ciencia dice que si te resulta una vez, ejemplo, si me resulta la receta la primera posiblemente fue suerte, pero después si lo vuelves a replicar y te resulta por segunda, tercera, cuarta y quinta vez es que ya está. Ese es el mensaje que intento transmitir porque el conocimiento da seguridad y yo quiero compartir eso a la gente: la seguridad que yo tengo, ese esfuerzo que yo tengo… para que la gente se sienta segura y confiada de sus técnicas, de su cocina.

¿Hay algo que, puntualmente, te haya inspirado a compartir todo este conocimiento?

Además de que es algo que a mí me encanta y que me apasiona mucho el conocimiento científico culinario, mi mayor impulso fue que yo estaba convencido de que este conocimiento iba a beneficiar al rubro gastronómico. Estaba convencido porque sentía que al tener este conocimiento permitía, primero, al profesional valorizarlo mucho más, también profesionalizar más aún su trabajo y darles seguridad por sobre sus conocimientos.

Los chefs son artistas, son muy innovadores, son artistas creativos, muy prácticos, pero hoy en día, sobre todo en esta época de información, uno tiene que fundamentar bien sus actos. La ciencia nos puede ayudar bastante a esto. Entonces yo estaba convencido de que esto podía beneficiar al rubro.

Cuando empecé a compartir —al principio mi enfoque era para el profesional gastronómico— mi lenguaje era muy neutral, no muy técnico porque enseñaba ciencia compleja de manera sencilla, y se abrió un público que me sorprendió: el público de casa, el aficionado a quien le gusta comer, que le gusta cocinar en su casa. 

¿Cuál sentís que es el mayor desafío en tu misión como educador?

Mi anhelo de reunir toda esta información y conocimiento sobre la ciencia culinaria siempre estuvo motivado por el deseo de ser reconocido en el ámbito gastronómico, especialmente por mis pares. Todos tenemos ídolos, y en mi caso, además de admirar a chefs, también tenía referentes que eran principalmente científicos. Siempre pensé: «Quiero que el rubro me reconozca». En ese momento vivía en Chile, y mi meta inicial era lograr el reconocimiento dentro del ámbito gastronómico chileno.

Sin embargo, convencer a mis colegas de este enfoque fue un desafío enorme. Al principio, me veían como alguien extraño, casi loco, porque mi discurso no se alineaba con lo que ellos consideraban relevante para el sector. Cambiar esa percepción y ganar la aceptación de mis pares fue, sin duda, uno de los mayores retos que enfrenté.

Con el tiempo, la experiencia y la evidencia que brinda la ciencia, las cosas comenzaron a cambiar. Como suelo decir, la ciencia es evidencia, y esta fue acumulándose con el tiempo. Mis palabras, actos y logros hablaron por sí mismos, y eso fue lo que finalmente me hizo conocido.

Debo aclarar que nunca busqué la fama en el sentido convencional. No me interesaba convertirme en una figura mediática, en un artista de televisión ni en alguien con un programa de cocina. Mi objetivo siempre fue ser valorado por mis colegas y profesionales del rubro gastronómico.

A pesar de los desafíos, todo fue tomando forma, y aquí estamos. Qué alegría haber llegado hasta aquí.

El trabajo junto a Ingrid Wagner, su mujer y compañera de aventuras

¿Cómo es trabajar junto a Ingrid?

Ella es diseñadora gráfica de profesión y trabajó durante muchos años en televisión, desempeñándose como editora, productora y en diversas áreas relacionadas. Cuando la conocí, ya sabía que yo era una persona estudiosa, apasionada por todo este mundo, y desde entonces, me ha acompañado en las primeras etapas de mis proyectos, desde los blogs hasta las redes sociales.

Siempre recurría a sus consejos, especialmente en lo relacionado con el diseño del blog, porque ella era quien definía la parte gráfica. Aunque yo soy bueno en ciencias, cocina y técnicas, debo admitir que no tengo idea de diseño, decoración de interiores ni de nada artístico que no sea culinario. Por ejemplo, sigo una filosofía tipo Steve Jobs: si pudiera, me vestiría todos los días igual para no tener que pensar en eso, ya que prefiero concentrarme en moléculas y sabores.

Ella aportó muchísimo desde su experiencia en televisión. Era experta en guiones y en la forma de transmitir mensajes. Además, tiene conocimientos de locución, lo que fue clave cuando comencé a crear contenido. Me enseñaba cómo tomar una foto, qué lenguaje usar y cómo hablar frente a la cámara. Aunque soy bueno dando conferencias, comunicarme a través de un video es algo completamente diferente, y gracias a su guía logré adaptarme.

Su habilidad para tomar fotografías es impresionante; tiene el ojo artístico que a mí me falta. También me ayudó mucho con redes sociales, ya que ha tomado cursos especializados con gente de Facebook e Instagram. A pesar de su apoyo constante, ella nunca tomó el control total de mis redes ni de mis proyectos. Más bien, siempre fue mi consejera: validaba el mensaje, la fluidez y la claridad de lo que quería comunicar, pero respetaba mi estilo y contenido.

Hoy en día, ella dice que soy su mejor producto, su mejor creación. Y tiene sentido: tomó a un cocinero curioso y estudioso, y lo transformó en alguien capaz de comunicar de manera efectiva y atractiva. Ahora forma parte oficial de mi equipo y ocupa el rol de directora de contenido. Aunque la empresa es mía, podríamos decir que ella es como la CEO; siempre le doy la razón, claro.

Al principio no quería que trabajara formalmente conmigo, pero nos dimos cuenta de que, como pareja y colegas, hacemos un excelente equipo. Ahora estamos enfocados en evolucionar juntos en este concepto de ciencia y cocina que se ha convertido en mi empresa y mi marca personal.

Su trabajo con NotCo, la enorme empresa de alimentos de origen vegetal

Te convocaron para colaborar con NotCo, ¿Cómo fue y qué desafíos enfrentaste?

Cuando me contrataron en NotCo, fue una época en donde yo ya había decidido independizarme, porque evidentemente estaba creciendo en esto de las redes y demás. Entonces dije: «Me parece que me puedo dedicar a esto», pero no solamente a la red sino a las charlas a las capacitaciones a las clases a los viajes que hacía… y de la nada me contacta esta empresa que una empresa chilena. 

Me contactan diciendo que tenían un desafío, que ellos usan inteligencia artificial para ellos el desarrollo de productos plant based y era algo que para mí siempre fue interesante. Lo bueno de esa empresa es que tienen dos tipos de equipos, aparte del equipo normal… tiene un área que es la culinaria y tiene un área que es la científica. Entonces esas áreas no se entendían bien porque  la cocina tiene su lenguaje y los científicos o los ingenieros alimentarios también tienen el suyo. Por eso mee llamaron a mí, querían que fuera una especie de puente de unión, en donde tomaba el área culinaria y tomaba el área científica y buscaba las conexiones y la comunicación entre ambas.

¿Y cómo fue esa experiencia?

Gracias a eso logramos muy buenos proyectos. Logramos muy buenas cosas. Yo sentí que NotCo fue la primera empresa que me llamó por lo que en verdad soy: soy un cocinero, soy un chef profesional, soy administrador gastronómico, pero me reclutó por ese trabajo que estaba haciendo en esos momentos, que era experto en gastronomía científica.  Entonces por eso se me contrató como AI Culinary Expert, que ese era mi cargo.

En el fondo era como una especie de gerente de área en donde yo era mi propio departamento y trabajaba tanto con el área culinaria como con el área científica. Entonces como yo hablaba ambos vocabularios, era capaz de unificar las ideas y logramos esto.

Tuve una muy buena experiencia. Trabajé casi un año ahí. Logramos un muy buen equipo y logramos muy buenos proyectos. Pero después de haber logrado varias cosas, decidí independizarme absolutamente porque me tocaba viajar mucho y estaba siendo requerido por otros lados… así que renuncié. Pero renuncié muy tranquilo porque habíamos logrado buenas cosas con ese equipo.