La historia de Guram Baghdoshvili es la de un cocinero que ha recorrido el mundo para entender mejor su identidad. Desde sus inicios en Georgia hasta su paso por grandes cocinas europeas, Guram se ha nutrido de distintas culturas y técnicas para regresar a casa con una mirada nueva. Hoy es uno de los referentes de la escena gastronómica georgiana, y su trabajo busca tender puentes entre la tradición y la modernidad sin perder el alma.
Mi abuela fue una gran influencia, como sucede en muchas familias. Cocinaba para nosotros y siempre me gustó observarla. Pero cuando terminé el colegio, no sabía qué quería hacer. Me gustaba cocinar, pero también me atraía la música. Comencé a estudiar Derecho, aunque solo duré un año. Lo dejé para empezar a trabajar en un restaurante. Enseguida me sentí cómodo en ese ambiente: me encantaba la intensidad del servicio, el ritmo, la energía. Era un restaurante informal, pero fue una gran escuela.
Creo que desde el principio. Siempre quise ir más allá. Me fascinaba ver cómo los chefs pensaban los platos, cómo combinaban sabores, cómo diseñaban experiencias. Me atraía la libertad de crear. Entendí que la cocina podía ser una forma de expresión, y eso me atrapó.
Después de trabajar un tiempo en Georgia, decidí estudiar cocina formalmente. Fui a Londres y estudié en Le Cordon Bleu. Allí aprendí las bases técnicas: los fondos, las salsas, los cortes. Fue una experiencia intensa. Luego trabajé en distintos restaurantes en Londres, incluyendo The Fat Duck. Más tarde pasé por España, en Mugaritz, donde todo era completamente distinto. La forma de pensar era más filosófica, más conceptual. Me voló la cabeza.
Muchísimo. En The Fat Duck entendí el valor de la precisión, de la investigación, del trabajo en equipo. En Mugaritz, en cambio, descubrí otra dimensión: la cocina como lenguaje, como arte, como reflexión. También trabajé en Copenhague, donde el producto era lo más importante. Toda esa mezcla me hizo replantearme qué quería decir yo con mi cocina. La técnica es importante, pero tiene que estar al servicio del sabor. Y sobre todo, tiene que haber un mensaje detrás.
Sentía que había aprendido mucho afuera, pero que necesitaba reconectarme con mis raíces. Me di cuenta de que no conocía del todo la cocina de mi país. Volver fue una manera de empezar de nuevo, de investigar, de reinterpretar. Quería construir algo que tuviera sentido para mí. Y también quería compartir lo que había aprendido.
Difícil. Volver con ideas nuevas a un país donde la tradición es muy fuerte no es fácil. Pero también fue muy enriquecedor. Empecé a viajar por Georgia, a hablar con productores, a probar platos regionales. Me sorprendió la diversidad que tenemos. Mi trabajo empezó a girar en torno a cómo representar esa riqueza de una manera contemporánea.
La tradición es el punto de partida. Pero no me interesa reproducir recetas tal cual, porque eso ya lo hace muy bien la cocina familiar. Me interesa entender el sentido de cada plato, por qué se hace así, qué significa para la gente. Y a partir de ahí, reinterpretarlo con mis herramientas. No se trata de inventar por inventar, sino de entender y resignificar.
Empieza con una idea, una emoción, una historia. A veces es un recuerdo, a veces una imagen. Luego investigo, pruebo, combino, descarto. Trabajo mucho con productos locales, y eso también me inspira. Me gusta que cada plato tenga una estructura clara, un mensaje. No me interesa impresionar con técnicas: quiero que el sabor hable por sí solo.
Identidad. Cultura. Sensibilidad. Quiero que quien coma mis platos sienta algo, recuerde algo, conecte con una historia. No se trata solo de comer rico, sino de vivir una experiencia. La cocina es un medio para contar quiénes somos. Y en mi caso, también es una forma de construir futuro. Me interesa que los jóvenes cocineros en Georgia puedan ver que se puede hacer algo distinto, que se puede pensar la cocina desde otro lugar.
Está en movimiento. Hay una nueva generación de cocineros que está explorando, investigando, arriesgando. Eso me entusiasma. Pero también hay muchos desafíos: falta formación, infraestructura, espacios para la creatividad. Aun así, siento que estamos en un buen momento para cuestionarnos qué tipo de cocina queremos hacer y hacia dónde queremos ir.
