Sin duda es uno de los personajes más emblemáticos vinculados a la gastronomía y tal vez, uno de los más desconocidos. Grimod de la Reynière fue nada menos que el primer periodista gastronómico de la historia, pionero en un género que se origina a principios del XIX con la aparición de los restaurantes.

Este particular personaje fue un “bonvivant” de aquellos tiempos pero tuvo ciertas particularidades. Por un problema congénito llamada sindactilia, no tenía manos; se manejaba con la ayuda de unas prótesis diseñadas especialmente que él disimulaba usando grandes mitones.  

Sin embargo, esto no le impidió destacar como crítico gastronómico, aún antes que Brillat Savarin con su fabuloso “Fisiología del gusto” y previamente al “Grand Dictionnaire de Cuisine”.

Las primeras catas y maridajes

Grimod fue una personalidad destacada de aquellos años y un personaje extravagante. Tuvo la genial idea de confeccionar guías gastronómicas donde daba consejos y sugerencias, que se parecen mucho a las actuales. 

En sus famosos “Almanach des Gourmands” daba a conocer críticas de los restaurantes de París, y comentaba sobre cocineros y artesanos. Pero además, innovó sobre la tan actual propuesta de cata y maridajes a puertas cerradas.

Armaba mesas privadas en las que podía poner en lo más alto o destruir vinos y comida. Lo hacía junto a otro grupo de expertos. Eran los tiempos en los que se avecinaba el auge de la cocina gourmet, posterior a la Revolución Francesa. Supo orientar el gusto de franceses acaudalados en el París de aquellos tiempos. 

El gusto por la cocina sencilla

Grimod nació en la capital francesa en 1758. Provenía de una familia muy acaudalada que, tras la Revolución Francesa, perdió mucho de su estirpe. Aun así tuvo la oportunidad de estudiar Derecho y capacitarse en periodismo como crítico teatral.

Malgastó mucho del capital familiar y tuvo una vida libertina. Fue un poco lanzado y en sus críticas se metía con la moral y las buenas costumbres. 

Estos comentarios maliciosos lo llevaron al destierro, lo que hoy se conoce como  “cancelación” que lo obligó a alejarse de la sociedad y confinarse en el convento de Domèvre en Lorraine. Allí, los monjes le enseñaron nuevas pautas gastronómicas y conoció la cocina sencilla y los productos de la campiña. Al finalizar ese paso por la vida monacal, se radicó en Ginebra, pero volvió a París en 1793.

La enseñanza del buen vivir

Con su vuelta a su ciudad natal, Grimod debió afrontar una situación muy complicada: la Revolución había dado fin a la buena vida y a cierta forma de cocina.

Los placeres y lujos dejaron de ser patrimonio de la nobleza y pasaron a ser hábitos de los nuevos hombres de negocios y nuevos financistas, quienes además de tener dinero tenían ganas de gastar y olvidar los horrores de la revolución. Pero eran un grupo poco aficionado a los placeres de la mesa, así que Grimod lo aprovechó para convertirse en crítico y comunicador de lo que era el buen vivir.

A partir 1803 comenzó a publicar sus guías en fascículos que nacieron de la mano de un fenómeno trascendental para la gastronomía moderna: la creación y eclosión de los restaurantes. Los famosos chefs que solían cocinar para la nobleza fueron quienes comenzaron a trabajar en los locales abiertos al público. Los restaurantes se consolidaron en París a principios del XIX a iniciativa de cocineros desocupados. 

Las primeras publicaciones gastronómicas

Las primeras publicaciones que tuvieron el sello de este audaz crítico fueron bautizadas con particulares nombres que atrajeron a los gastrofans de aquel entonces. “Almanaque de los golosos” o “Guía para comprar y comer lo mejor al mejor precio”, son alguno de ellos.

“La ciencia gastronómica se ha puesto de moda”, escribía Grimond y festejaba el éxito de sus “Almanach des Gourmands” y la puesta en marcha de sus extravagantes banquetes con personajes de la alta sociedad parisiense.

Las primeras tuvieron lugar en el Roger de Cancale, famoso por ese entonces. Con esas experiencias  se nutrió para la publicación de “Almanaque de los golosos” y luego amplió el espectro y sacó una variante titulada “Almanaque de los golosos y las guapas”, que fue la primera revista de cocina y moda.

Escribió menús sostenidos económicamente por los comensales o que contaban con el patrocinio de los elaboradores de productos, apelando a estrategias de rigurosa actualidad, como la suscripción o el sponsoreo.

El arte de agasajar

En su “Manual de Anfitriones”, Grimod se dedicó a reglamentar el arte de recibir, una disciplina en la que se capacitó para enseñar a la nueva burguesía post revolución que no tenía cultura gastronómica. Apeló a conceptos tales como el arte de trinchar las carnes o la organización de los menús.

Y fue quien más alentó a los cocineros: “Los buenos cocineros han de poseer la misma notoriedad social que disfrutaban los pintores, poetas, dramaturgos y escritores en el Antiguo Régimen”.

Pero no solo observaba el protocolo y las funciones de los chefs, sino que estudió cómo mejorar el servicio de los mayordomos y de los jefes de sala. “El mayordomo debe ser educado y dinámico a la vez que buen cocinero, degustador y proveedor de géneros irreprochables. Ha de controlar los gastos de la cocina, y responsabilizarse de todos los aprovisionamientos”, decía en sus publicaciones.

El experto orientó a la nueva oligarquía a asumir detalles de urbanidad: “No es de buen gusto desplegar la servilleta y pasarla por el ojal del chaleco. Hay que dejarla sobre las rodillas”. Y criticó a las presentaciones sobrecargadas y barrocas: “Una porción de queso tiene más valor que todas esas pomposas y rutilantes decoraciones”.

Años antes de su muerte la correspondencia de Grimod muestra a un personaje habitual en los restaurantes parisinos. Dejó además un gran legado para los críticos que se dieron más tarde, en frases y consejos inigualables: “Nada hay que ayude tanto a la digestión como una buena anécdota de la que uno pueda reírse con toda el alma”.

Al final se retiró al campo a Villiers-sur-Orge, al antiguo castillo de la Marquesa de Brinvilliers. Allí siguió celebrando increíbles banquetes. Murió a los 80 años en la Nochebuena de 1837.