Gonzalo Aramburu es un chef argentino ampliamente reconocido por su habilidad para fusionar creatividad, técnica y una profunda conexión con la cocina de autor. Originario de Buenos Aires, Aramburu se destacó en panorama gastronómico internacional gracias a su particular enfoque en los sabores argentinos, los cuales transforma y eleva mediante técnicas modernas y vanguardistas.

Enamorado de la cocina desde muy pequeño, decidió migrar a Europa para perfeccionar sus habilidades. Durante su tiempo en Francia y España, fue influenciado por la gastronomía de alta cocina y las técnicas de vanguardia que revolucionaban la escena gastronómica europea.

Fue al regresar a Argentina que decidió plasmar su visión gastronómica en su propio restaurante, el cual lleva su apellido: Aramburu. Este spot gastronómico se convirtió en un verdadero templo de la alta cocina gracias a su increíble menú degustación. Aramburu ofrece una experiencia sensorial donde la creatividad y la técnica se combinan para resaltar los sabores y productos locales.

Uno de los aspectos más destacados de la propuesta de Aramburu es su dedicación al detalle. Cada plato es concebido como una obra de arte, donde la presentación es tan importante como el sabor. Esto refleja su respeto y admiración por la cocina, entendida no solo como un acto de alimentar, sino como una expresión artística.

La importancia de la felicidad dentro de la cocina

Sos una persona muy creativa y cada vez que hablo con vos, esa impresión crece. ¿Te sentís así? ¿Crees que eso es lo que le pasa al comensal que disfruta de tu comida?

Sí, creo que en esto sí soy creativo. No es que espero que la persona sueñe despierta con nuestra comida, no es eso… pero sí queremos que se lleve algo. Que se lleve algo de esa noche.

Nosotros pensamos mucho en lo que hacemos y como te decía, nos divierte mucho. Así que si nosotros al tipo le podemos ofrecer eso o si él puede entender eso, es todo lo que queremos que suceda.

Decidiste mantener tu menú degustación a pesar de que se sentía que la tendencia estaba desapareciendo. ¿Cuáles fueron los motivos de esa decisión?

No sé si desaparecía. La verdad es que ya perdí el hilo de por qué muchos colegas decidieron dejar el formato —que empezó a suceder medio previo a la pandemia—, pero ¿por qué yo continúe? Porque es lo que me gusta hacer, lo que me divierte y lo que me da felicidad y libertad.

Me encantaría que me cuentes cómo es el proceso de armado de tu menú… ¿Cómo funciona?

Como la mayoría de los menús de degustación, tiene una columna vertebral y van de menos a más: de la cantidad de productos —de snacks a plato principal— pero también en la intensidad de sabores —obviamente, empezamos con algo muy liviano y pequeño, que puede ser una craker, y terminamos con una proteína—.

Así que nuestro menú está pensado desde ese lado. Son varios platos y terminamos con tres postres, café y petit four.

¿Qué es lo que buscás que el comensal experimente a la hora de venir a comer en tu restaurante?

Quiero que la pase bien, que se divierta. Que pruebe cosas que quizás que todos los días no prueba. Es un momento que nos da a nosotros y nosotros trabajamos un montón para que la pase bien. 

Este nivel de ejecución, ¿lo ves como un desafío?

Nos divierte. Tenemos que hacer todos platos que nos diviertan, que nos conmuevan, que nos transmitan algo. Nos gusta mucho observar la naturaleza, no solo por los productos y la estación… sino también por sus colores.

Y tengo una casa de fin de semana y la verdad es que ahí uno es donde descansa… pero también es el lugar donde podés apreciar esa naturaleza. Acá en la ciudad a veces que cuesta un poco.

Hablando de ese descanso, ¿cómo manejas el estrés y la presión con tu equipo de trabajo?

Estoy más grande, más maduro… quizá de joven sí tenía un temperamento que, bueno… también en ese momento estábamos formando profesionales. Hoy ya venimos con muchos años con líneas sucesorias, pensá que nuestro jefe de cocina empezó como pasante… entonces no se viven muchas situaciones de estrés. Hay muy, muy buen ámbito… hay un muy buen ambiente laboral y después, cuando hay que correr, corremos todos.

El reconocimiento de las dos estrellas Michelin en 2024

Recibiste dos estrellas Michelin. ¿Cómo te sentís con este reconocimiento?

Me siento muy feliz pero también con mucha responsabilidad. Estábamos trabajando y esperando que suceda, ¿no? En esto de soñar, nosotros lo soñábamos un poco y ahora vivimos esa realidad… con el tiempo, se sigue viviendo con mucha felicidad y compromiso. Siempre tratando de mejorar, de hacer las cosas un poco mejor cada día.

Y en tanto satisfacciones, ¿qué es lo más importante para vos en este momento?

Mi felicidad, la felicidad de mi familia. Poder crecer; porque la felicidad pasa por entender que uno también… No sé, a veces siento que estoy más maduro y cocino mejor, entonces la felicidad pasa por todos los días encontrarnos haciendo esto. Pero mi felicidad pasa muchísimo por el lado familiar.

Después de este logro, ¿cuáles son los próximos pasos?

Queremos mejorar el local, las instalaciones. Tenemos este proyecto de poder mejorar todo el edificio y reforzar la parte de la cocina. Así que, por ahora, mi próximo paso está más vinculado a lo edilicio.

Tener las dos estrellas, ¿te genera alguna preocupación extra?

Hay que revalidarlas. Pero también pasa por el equipo de trabajo, por la gente que trabaja acá, por la felicidad de todos… Pero también impacta la situación económica de Argentina, que la gente no deje de venir al restaurante, que el país siga resultando atractivo para el turismo…

Su mirada sobre la gastronomía actual

¿Cómo ves esta evolución que está ocurriendo en Argentina en los últimos años en el gastronómico?

Me encanta. Lo veo muy bien. Hay chicos abriendo locales. Chefs jóvenes abriendo restaurantes con sus propuestas… hay mucha diversidad opciones y todo eso enriquece a la gastronomía local. Todo esto nos da un valor agregado para ser un punto de interés gastronómico a nivel global.

A mí me gusta todo lo que está sucediendo en Buenos Aires.

¿Y hay algo negativo que sientas que está sucediendo?

Están sucediendo un montón de cosas buenas y, por eso, lo que sea malo la verdad no lo detecto. Me refiero a muchos restaurantes están o estamos trabajando en ser lo más verdes posible, lo sustentable, lo sostenible… cosas que hace muchísimos años no existíam.

Se ve que hay más concientización de los cocineros al momento de utilizar los productos en la búsqueda de cuidarlos, del cuidado del medio ambiente. La verdad que veo más eso que cosas que se estén haciendo mal.