Para Giorgio Diana, la cocina no fue solo una vocación: fue una revelación. Hijo de un geómetra que soñaba con verlo en la construcción, Giorgio encontró su norte entre ollas y hornallas gracias a un instante de hambre y creatividad: una pechuga de pollo, una berenjena y una banana improvisadas en un solo plato. Desde entonces, su vida estuvo atravesada por el fuego de los fuegos. Pasó por Alemania, Asia y África, trabajó en restaurantes con estrellas Michelin y fue uno de los chefs más jóvenes en liderar una cocina reconocida por la guía. Pero el precio de ese ascenso fue alto.
Hoy, con más de 40 años y una madurez tranquila, tiene su restaurante propio en El Cairo, repiensa todo lo que lo trajo hasta acá.
Sí. Para ser honesto, empecé esta carrera porque siempre fui apasionado por la cocina. Me encantaba comer, probar cosas nuevas, y quería cocinar para mí mismo. Recuerdo un día que llegué a casa muerto de hambre. En la mesa había una pechuga de pollo que habían dejado mis padres, unas berenjenas cocidas y una banana. Tenía tanta hambre que decidí combinarlos. ¡Y funcionó! Sentí que había creado algo nuevo. Ese momento, aunque simple, me marcó. Creo que ahí nació mi amor por cocinar.
Fue el inicio. Yo estaba estudiando en una escuela técnica para ser geómetra, como mi padre, pero nunca me gustó. Empecé a visitar a mis amigos que iban a la escuela culinaria, y un profesor me dijo: “Giorgio, tenés talento. ¿Por qué no lo tomás en serio?”. Me animé, hice una temporada en el Sofitel Villasimius, en Cagliari, donde conocí al chef Giuseppe Diana —que casualmente tenía mi mismo apellido— y él me recomendó para ir a Alemania. Desde entonces, no paré más.
Al principio no se lo conté. Solo lo sabía mi mamá. Ya en Alemania, cuando le hablé, entendió que mi destino no era la construcción. Después le mandé una carta contándole mi historia completa. Fue difícil, pero tenía claro que quería ser chef.
La decisión. Desde el primer día que entré a una cocina, me dije: si voy a hacer esto, lo voy a hacer bien. Quería llegar lejos. Sabía que para eso tenía que aprender mucho. Viajé, hice cursos que pagué yo mismo, compré libros, visité restaurantes. Cambiaba de lugar cada vez que sentía que ya no podía seguir aprendiendo. Para mí, la clave fue tener un plan: de los 20 a los 30, se aprende; de los 30 a los 40, se practica; después de los 40, tu nombre empieza a hacer ruido.
Sí, sin duda. Fui papá a los 22, muy joven. Pero mi prioridad era la cocina. Trabajaba entre 14 y 16 horas por día. Eso afectó mi relación de pareja, y también el tiempo con mis hijos. Los domingos, en lugar de ir al parque, estaba cortando fruta. Las navidades, en lugar de estar en casa, estaba en servicio. Es una realidad dura. Creo que si tu pareja no está en el mismo mundo o no entiende esa pasión, es muy difícil que funcione.
Que la comida italiana original solo se puede comer en Italia. Afuera, el paladar es distinto. En Alemania, por ejemplo, aman la carbonara con crema. Nosotros no la usamos, pero si eso les gusta, hay que saber adaptarse. No podés imponer tu receta si el cliente no la disfruta. Un buen chef escucha. Esa es una gran diferencia.
Muchísimo. Trabajé especialmente en Egipto, y me sorprendió encontrar similitudes con Italia: son cálidos, intensos, divertidos. Pero lo más importante fue entender que no podés imponer tu cultura. Si yo llego con una carta italiana sin entender el gusto local, fracaso. Tenés que observar, escuchar, adaptarte. Esa apertura me ayudó muchísimo como cocinero y como persona.
Son una validación. Un mensaje que te dice: “lo que hiciste, lo hiciste bien”. Pero no cocino por premios. Cocino porque me hace feliz. Puedo estar 24 horas en la cocina sin problema. Es mi lugar en el mundo.
Hoy es diferente. Las leyes laborales han cambiado y los horarios son más humanos. Pero el consejo sigue siendo el mismo: hacé este trabajo con amor y paciencia. No por la fama, ni por la televisión. Hacelo porque te nace. Y no solo en cocina: eso aplica a todo en la vida.
Absolutamente. Si querés ser un gran chef, viajá todo lo que puedas entre los 20 y los 30 años. Conocé culturas, ingredientes, formas de trabajar. Y después, aplicá todo lo que aprendiste. También es importante equivocarse. Los errores te hacen crecer. Nadie va a enseñarte todo; tenés que aprender solo, y para eso necesitás moverte.
Con disciplina. La cocina no es un juego. Hay que estar enfocado, ser respetuoso, serio. Pero también hay espacio para divertirse. Siempre les digo a mis equipos: durante el servicio, celulares guardados, máxima concentración. Después hablamos. Esa claridad da armonía. Mucha gente confunde disciplina con autoritarismo. Pero no se trata de eso, se trata de profesionalismo.
Después de la pandemia, mucha gente dejó la cocina. Se volvió más difícil encontrar personal motivado. También cambió la percepción del trabajo: muchos prefieren quedarse en casa. Pero también es cierto que las condiciones eran muy duras antes. Hoy hay que encontrar un nuevo equilibrio.
En 2020, durante la pandemia, decidí crear un proyecto propio, sin sponsors ni imposiciones. Formé un equipo de 12 chefs de 12 religiones, culturas y colores de piel diferentes. El objetivo: apoyar a los productores locales. Cocinamos con ingredientes del lugar, sin importar el país, respetando siempre lo que cada cultura tiene para ofrecer. Por eso nuestro lema es: Play Global, Eat Local.
