Es el maestro mixólogo detrás de la barra de The Connaught Bar de Londres y transforma cada cóctel en una historia memorable, combinando técnica y creatividad con una profunda conexión humana. Fue reconocido como el International Bartender of the Year 2023, pero llegó a su profesión, de casualidad, siguiendo una corazonada.

De la perfumería y el restaurante familiar a la mixología profesional

La familia de su mamá tenía una perfumería y la de su papá un restaurante que operó durante 60 años. Se crió entre aromas, sabores, recetas y el mundo de la hospitalidad. Aunque estudió comunicación, decidió incursionar en la coctelería, siguiendo una corazonada, y quiso hacer de esto su profesión.

Empezó como camarero y aprendiz, aprendiendo de sus mentores con una dedicación infinita y la voluntad de perfeccionarse en un oficio que considera una forma de arte. Su tenacidad, creatividad y maestría lo llevaron a ser condecorado como International Bartender of the Year 2023 por Tales of the cocktail. Hace nueve años que está detrás de la barra del icónico bar londinense The Connaught Bar.

Estamos hablando del bartender italiano Giorgio Bargiani: un apasionado del vermut y, sobre todo, de contar historias. En diálogo con CHEFS TV, Bargiani revela los aspectos de su trabajo que lo posicionaron como uno de los expertos imprescindibles de este universo. Además, explora el lado más filosófico de su trabajo y las tendencias que se avecinan en el futuro en el escenario global de la mixología.

La comunicación con los clientes

Para Bargiani, sus comienzos como camarero en el restaurante de su padre fueron clave para llegar a la cima: “Creo firmemente que mi trabajo está muy centrado en las personas. Hay un elemento fuerte y muy crucial en la preparación de cócteles: la creatividad, conocer los ingredientes, conocer la técnica. Pero el bartender o el camarero, en comparación con el chef, está mucho más en contacto con los clientes”, señala.

“Creo que es crucial, para mi trabajo, saber cómo interactuar con la gente. Saber cómo contar una buena historia. Me gusta pensar los cócteles como una historiografía”, reflexiona. Aunque Bargiani no trabaja en comunicación, ese bagaje aprendido en la universidad es central a la hora de desarrollar narrativas alrededor de sus tragos, una pasión que refleja en sus redes sociales y que combina con sus habilidades detrás de la barra de un hotel de cinco estrellas.

-¿Qué significa pensar los cócteles como una narración?

-Básicamente, lo que hace que un cóctel sea memorable, más allá del sabor, es cómo se presenta. Visualmente, por supuesto, es importante la decoración, porque impacta significativamente en la experiencia con la bebida. Pero también es más fácil recordar la historia que te han contado sobre ese cóctel. Por ejemplo, conocer la historia de Hemingway y sus tragos favoritos, las curiosidades de los hábitos de Churchill, o la anécdota de cómo fue creado el negroni. Es justamente la historia lo que hace que el recuerdo perdure en el tiempo».

Para Bargiani, su rol como mentor inspirando a su equipo también es fundamental, sobre todo a la hora de gestionar los procesos creativos detrás de cada trago y aportar herramientas a sus colegas para que puedan explotar su potencial.

-Recién contabas cómo empezar con el puesto más bajo en la cocina influyó en tu ascenso como bartender. A la hora de sumar un nuevo aprendiz a tu equipo, ¿qué características tendrías en cuenta?

– Que tenga un alma buena. Buena onda, una gran sonrisa y muchas ganas de aprender y hacer cosas. No muchas ganas de ganar premios o reconocimientos, sino ganas de hacer cosas que a él o a ella le gusten, para construir algo juntos. La gente buena hace cosas buenas, y eso para mí ya es bastante.

Llegar a la cima: ¿y después?

Hablando de premios y reconocimientos, el años pasado Connaught Bar fue destacado por The 50 Best Bar: ¿Cómo creés que el sistema de premiaciones afecta tu trabajo y el trabajo de los mixólogos?

Yo creo que es bueno para la industria tener reconocimientos, porque te lleva a ser mejor. Para los bartenders es algo bueno por diferentes motivos. Podés conocer gente en distintas partes del mundo; en otros países se puede descubrir cómo es tu trabajo. Cuando gané mi premio estaba súper feliz, fue una sensación increíble. Pero al otro día, fue un día más en la oficina.

-¿No cambió tu vida, de alguna forma?

-Sí, seguro, me cambió algunas cosas. Tengo muchas más oportunidades, muchas más conexiones. Es una cosa más que tengo en mi portafolio. Pero al día siguiente, tengo que volver al trabajo. Es como cuando un actor gana el Oscar. Es increíble, pero luego necesita seguir haciendo películas para mantener ese lugar y seguir inspirando a las personas y mejorándose a sí mismos.

La salud, la sostenibilidad y las nuevas tendencias en la mixología

A la hora de pensar en las próximas tendencias que vaticina para el mundo de la mixología, considera que lo nuevo es tener un enfoque “en la salud y en la sostenibilidad”. En ese sentido, destaca cómo en la gastronomía cada vez son más los chefs que ponen el ojo en el aspecto nutritivo de su trabajo y la procedencia de su materia prima. “Eso mismo pasa con la ropa. La gente considera si son de calidad, si son de un origen sostenible y cómo fueron hechas”, señala.

-¿Cómo se manifiesta esta valoración de la salud en la mixología?

-En mi trabajo siempre intentamos hacer cócteles que no tengan mucho “veneno”, es decir, con bajo nivel de azúcar y con baja graduación alcohólica. Porque eso va a ingresar a nuestro cuerpo y es importante ser cuidadosos.

-En un contexto tan competitivo, donde la tendencia de trabajar con amargos se está homogeneizando, ¿cómo haces para que tus tragos resalten? ¿Qué tiene tu concepto, tu filosofía, que creés que llama tanto la atención?

-Mis tragos siempre buscan llevar una sorpresa, compartir emociones con mis invitados y hacer algo alrededor de lo que ellos quieren, no de lo que yo digo. Me centro mucho en el storytelling. Por ejemplo, si viene una pareja quizás les preparo un cóctel que habla de amor, con fresa y crema o coco y piña. Sabores que van muy bien juntos. Es un cóctel que yo llamo “cóctel pareja”, y cada vez que viene una les cuento que está inspirado en un hombre y una mujer que se encontraron y ahora están enamorados. Tal vez suene un poquito estúpido. Pero al fin y al cabo no hago cócteles para mí o para los bartenders, sino para nuestros huéspedes.

Me gusta pensar cómo el romance se puede traducir en un cóctel.

-¿Sí? También podemos pensar cócteles que vayan con el concepto de amigos, de familias, de viajes… Cuando, justamente, estás con tus amigos, ¿qué trago te gusta prepararles?

-Personalmente, no me gusta hacer cócteles en casa porque un cóctel no es solo un trago, es un estilo de vida, una celebración, un momento especial. Por ejemplo: una persona come, seguramente, tres veces por día. Un trago es algo diferente. Implica una experiencia más completa, que tiene que ver con la música, la ambientación, las interacciones, lo que rodea a los sentidos. Por eso, cuando me junto con mis amigos, prefiero llevarles botellas con la mezcla ya preparada. Algo que sea fácil de compartir, como un mate, que lo podamos disfrutar más tranquilos. Porque los cócteles son algo más; son cuidar a la gente, poder servirles. Además, ¡en mi casa no tengo todas mis cosas! Lo mismo pasa con los chefs. Yo creo que si a Ferran Adrià los amigos le piden que les cocine algo, no va a hacer demasiado porque no tiene sus elementos. Quizás unas pastas…

El equipo del barman

-¿Y qué herramientas son imprescindibles para tu trabajo?

-Con un jigger para medir, una cuchara para mezclar y un vaso mezclador para juntar todos los ingredientes, ya estoy bien.

Con respecto a los nuevos sabores que observa en las cartas internacionales, Bargiani no tiene dudas: los vinos y los amargos, como el Campari, el vermut y los cócteles italianos, como el Negroni, son lo que pisa más fuerte en términos de tendencias.

En ese sentido, destaca cómo el Fernet, una tradicional bebida argentina de origen italiano, está despuntando alrededor del mundo con una popularidad creciente. “Fue en EE. UU., hace diez años, cuando por primera vez vi a gente tomando Fernet. ¡Y para mí fue mucho ver a los gringos tomar Fernet! Porque en Italia es algo que toman más bien los abuelos, como digestivo”, comenta sobre esta bebida, que nota cómo se está expandiendo “a la par de la influencia de la coctelería sudamericana”.

-¿Qué otra tendencia te parece relevante destacar dentro de la industria?

-La industria es mucho más global, es mucho más mundial que antes. Hoy, una persona puede viajar por todo el mundo y tener lugares de referencia, puntos icónicos en cada ciudad, donde puede probar la coctelería y descubrir distintas culturas haciendo eso. Creo, en ese sentido, que eso es lo más bello que está ocurriendo ahora: una forma positiva de ver la globalización.