Premiado con las “Tre Torte” de Gambero Rosso desde 2021 y elegido “Empresario del Año” por FoodCommunity, Fusto ha llevado su visión más allá del mostrador. En 2023 recibió el Pastry Discovery Gem Award de La Liste y, en 2024, fue nombrado primer Pastry Chef Ambassador de illycaffè. Autor de cinco libros de referencia, combina precisión, diseño y emoción para transformar la pastelería en una experiencia sensorial única.

Gianluca Fusto es uno de los grandes protagonistas de la pastelería contemporánea a nivel internacional. Su filosofía gira en torno a un principio claro: el ingrediente es el verdadero protagonista. Minimalista en estética y estructura, su estilo se basa en el respeto absoluto por la materia prima, a partir de la cual decide qué técnica aplicar, no al revés. “La creatividad para mí está en saber combinar, interpretar y dejar hablar al producto”, afirma este alquimista moderno que juega con texturas, temperaturas y emociones.

Formado en Milán, su recorrido profesional lo llevó desde Harry’s Bar en Londres hasta los laboratorios de figuras como Alain Ducasse y Gualtiero Marchesi. En 2008 fundó Gianluca Fusto Consulting y, en 2020, junto a su socia y compañera Linda Massignan, inauguró FUSTO Milano: un atelier-boutique en el corazón de la ciudad con obrador, escuela y tienda, centrado en la innovación, la excelencia y la personalización.

Los inicios de su carrera como pastelero: cuándo se enamoró de este mundo

Si tuviésemos que hablar del primer capítulo de tu carrera, ¿Qué dirías?

Me enamoré de la cocina a los 16 años, cuando comencé a trabajar en el restaurante Savini, un clásico de Milán. Era 1993 y esa primera experiencia en una gran brigada de cocina fue reveladora. En un rincón del sótano descubrí la pastelería del restaurante, y allí empezó la magia: azúcar, chocolate, decoraciones… Me atrapó por completo.

Después vinieron experiencias fundamentales con grandes maestros como Alain Ducasse, Gualtiero Marchesi y, especialmente, Aimo Moroni, quien me enseñó el verdadero valor de los ingredientes y el respeto por quienes los cultivan. Ese principio me guía hasta hoy: detrás de cada ingrediente hay una historia, una persona, una pasión.

En Fusto Milano, trabajamos con pequeños productores que comparten nuestra búsqueda de la excelencia. Aunque muchos asocian mi trabajo con diseño, geometría y arquitectura, lo esencial sigue siendo el sabor. Para mí, la pastelería debe emocionar. Cada creación tiene que despertar un recuerdo o abrir la puerta a un nuevo universo sensorial. Eso es lo que me inspira cada día.

Este año se cumplen 32 años desde que estoy en la industria de la pastelería y la confitería. Y, desde hace 20, que trato de trabajar con personas que vienen de otras formaciones. Esto es importante porque cuanto mayor es nuestro conocimiento, más abierta es nuestra mentalidad. Cuanto más abierta, más puede volar nuestra imaginación. Y cuanto más puede volar, más libre puede ser nuestro proceso creativo».

Su regla de tres

«A lo largo de mi carrera he tenido la suerte de trabajar con grandes chefs, pero una de las experiencias más significativas fue en la École du Grand Chocolat, en Valrhona. Allí nació mi verdadera pasión por el chocolate. Fue un punto de inflexión», nos contó Gianluca durante nuestra charla y sumó: «Tuve el privilegio de colaborar con Frédéric Bau, un genio absoluto, y con el maestro pastelero Jan Duytsche, de origen bretón y alma española. Jan me dejó una enseñanza fundamental: no necesitas copiar a otros, sino encontrar tu propio camino y construir un estilo reconocible. Esa idea me marcó profundamente. Hoy mi pastelería se basa en una regla clara: tres ingredientes, tres sabores, tres momentos. Pero por encima de todo, busco la esencia. Como en la filosofía japonesa del Wabi-Sabi, lo imperfecto y lo simple tienen su propia belleza. Y en esa sencillez se esconde lo verdaderamente extraordinario».

Crear platos inolvidables: el proceso creativo detrás de cada propuesta

¿Cómo es tu proceso creativo y en qué te enfocas con más pasión?

Lograr un maridaje equilibrado en un postre es uno de los mayores desafíos en pastelería. Combinar dos o tres sabores distintos y conseguir que dialoguen entre sí requiere sensibilidad, técnica y mucha claridad sobre lo que se quiere transmitir. Para mí, una receta funciona como un idioma: los ingredientes deben entenderse para generar emoción.

Es fácil caer en la tentación de sumar demasiados elementos, pero lo esencial es enfocarse. Ya sea ácido, dulce, amargo o salado, cada sabor debe tener un propósito y una razón para estar ahí. Esa armonía no solo es sensorial, también es un acto de respeto: hacia el producto y hacia quien lo va a probar.

La creación de un postre no termina con una buena idea; es un proceso exigente que implica pruebas, errores y honestidad. No hay lugar para la complacencia. Cada vez que se prueba un pastel, hay que preguntarse: ¿puede ser mejor?

Para ser verdaderamente creativo, primero hay que dominar la tradición y alcanzar una estabilidad personal. Porque solo cuando uno está en paz consigo mismo, puede dejar que su personalidad se exprese de verdad. Un ejemplo: nuestro pastel de té con almendra. A simple vista, parece sencillo. Pero detrás hay siete tipos distintos de almendra siciliana, cuatro técnicas, dos cocinas… Todo para crear un sabor que represente lo mejor de Italia. Eso, para mí, es creatividad: cuando el pastel habla por ti sin que tengas que decir nada.

Su proyecto de vida: Fusto Milano

Su profundo amor a Milán, una ciudad que te transforma

¿Qué significa Milán para vos?

Hablar de Milán es comenzar por el Duomo. No porque sea simplemente una iglesia, sino porque para quienes nacimos aquí, es mucho más que eso: es un símbolo, una presencia viva en el corazón de la ciudad. Su construcción comenzó en el siglo XIV y, aún hoy, cada día se trabaja para mantenerla en pie. Es como una obra que se reconstruye sin cesar, como una gran torta en manos de artesanos que no se detienen nunca.

El Duomo está hecho de mármol, un mármol especial que llega desde Domodossola, a casi 150 kilómetros de distancia. Antiguamente, las enormes piedras viajaban por el río, desde el Lago Maggiore hasta los canales del Naviglio, y desde allí ingresaban a la ciudad a través de una red de agua que forma parte de la historia secreta de Milán. Esa es nuestra esencia: una ciudad construida sobre arte, arquitectura y una logística tan ingeniosa como poética.

Milán es cultura, sí, pero también es industria, diseño, moda. Uno puede imaginarse el Museo del Novecento, la Pinacoteca de Brera, los palacios y las galerías, pero también el ritmo vibrante de una ciudad que nunca se detiene. Nací aquí, estudié aquí, pero durante dos décadas viví entre aeropuertos, con 150 o 200 vuelos al año. Volvía solo los fines de semana, para ver a los míos, para tocar tierra. Hoy, después de todo, Milán volvió a ser mi hogar.

Con Linda, mi compañera, construimos nuestra primera tienda. Pero no es una tienda más. Es un lugar oculto, íntimo: el primer speakeasy de pastelería del mundo. Y solo una ciudad como Milán podía dar lugar a una idea así. Porque Milán tiene esa capacidad de impulsarte, de inspirarte, de regalarte creatividad y pasión. Es una ciudad que da… pero también exige.

Milán me dio todo y me quitó mucho. Aquí no se perdona el error. Es una ciudad exigente, intensa, a veces oscura, a veces luminosa. No tiene mar ni montaña, pero tiene el Duomo, la Piazza della Scala, la Galleria Vittorio Emanuele, la Accademia de Bellas Artes. Tiene visión. Y eso es lo más importante en la vida: tener una visión que te permita crecer.

Milán es todo y no es nada. Es diseño, es historia, es contradicción. Es una ciudad que te transforma. Hay que vivirla para entenderla. Yo estaré aquí, esperándote. Porque Milán es mi Milán. Milán es amor.