La geografía y la gastronomía están intrínsecamente unidas. El clima, el suelo y los recursos locales condicionan los platos tradicionales de cada región. La abundancia de pescados en las costas hace que predominen en las dietas mediterráneas. En las zonas  montañosas, surgieron técnicas de conservación como el ahumado, que aún persisten como tradición en las cocinas locales. Los expertos aseguran que cada plato no es solo un despliegue de sabores, sino también una historia de adaptación al entorno. 

En los últimos días la interrelación entre la gastronomía y el entorno de cada región fue el eje del Congreso Gastromasa. Fue en Estambul, una ciudad de contrastes, donde las tradiciones se encuentran con la modernidad. Allí el aroma del café se mezcla con el de las especias y la música se funde con los llamados a la oración. Estambul es una tierra generosa que ofrece al visitante frutos secos convertidos en exquisita pastelería, berenjenas y pimientos para ensaladas y pastas untables. 

Como el mismo territorio de Estambul, punto de conexión y puerta de entrada de Europa en Asia y viceversa, Gastromasa se convirtió en uno de los eventos gastronómicos más importantes del mundo y en una ocasión para que periodistas, chefs y profesionales de la industria de la gastronomía entren en contacto con los sabores y los aromas de la cocina turca y los encantos de la ciudad capital europea.

El intercambio se da en cada encuentro en dos sentidos. Los referentes de la cocina turca se nutren de los saberes de los cocineros y pasteleros de todo el mundo, y, a su vez, los representantes del sector en ese país le muestran a los visitantes el potencial de su gastronomía, a través de un proceso de inmersión en el cual los invitan a recorrer  restaurantes, mercados callejeros, bazares y templos, museos y espacios naturales para conocer los atractivos de Estambul y sus sabores característicos.

En esta edición, los grandes nombres de la gastronomía mundial estuvieron presentes en la  8ª Edición del Congreso Internacional de Gastronomía Gastromasa que se realiza cada año en Turquía y tuvo como tema ‘Geografía’. El encuentro que es uno de los más importantes para el sector se realizó en el Centro de Congresos Haliç de Estambul, en cuyo auditorio se reunieron unas 3.500 personas para presenciar cada una de las clases. En él los chefs de mayor renombre mundial les contaron a los visitantes las historias de sus productos que tienen valor geográfico e importancia para sus países, el desarrollo de sus propias cocinas y las tendencias de la cocina mundial.

Entre los presentes, estuvieron chefs y pasteleros de renombre como Antonio Bachour, Andoni Luis Aduriz, Rodolfo Guzmán, Eric Vildgaard, Yoshihiro Narisawa, Rasmus Munk, Tom Aikens, Jeremy Chan, Jordi Roca, René Frank, Yann Couvreur, Giorgio Bargiani y Dom Carella. Pero también participaron sommeliers, mixólogos, inversores y profesionales del sector turístico y hotelero, líderes de opinión, periodistas, marcas nacionales e internacionales. Todos ellos intercambiaron experiencias, probaron las delicias de las cocinas europeas, específicamente las de los anfitriones, y conocieron los atractivos históricos y culturales de Turquía.

“Seguimos sirviendo de puente entre Turquía y la gastronomía mundial en este evento en el cual reunimos a los chefs más renombrados del mundo: pasteleros, sommeliers, mixólogos y profesionales de la industria del turismo y la hostelería”, aseguró Gökmen Sözen, CEO del Grupo Sözen y fundador de Gastromasa, en el discurso de apertura.

El encuentro se desarrolló en dos jornadas, el 4 y el 5 de noviembre, y recorrió temas tan diversos como la gastronomía peruana, la escandinava, la coreana y la portuguesa, así como otras cocinas regionales, el chocolate y los cambios en el quehacer culinario. También cuestiones locales como la importancia del kebab en la oferta gastronómica de Turquía y las particularidades de los platos de la región de Anatolia.

La Conferencia Gastromasa tiene como objetivo destacar la belleza natural, los sitios históricos, la cultura y las tradiciones culinarias de Turquía, posicionando al país en el mapa del turismo gastronómico mundial. También se propone como un puente con la cocina internacional, convocando a los chefs más reconocidos a nivel global, así como a empresarios líderes del sector y a profesionales de la gastronomía, la hostelería y la restauración.

El congreso se organizó en tres ejes. El primero es Gastromasa Bar, que se desarrolló por primera vez en el evento y reunió a los sommeliers y barmanes más famosos del mundo para reseñar las últimas tendencias en licores, cócteles y bebidas, con un enfoque en la sostenibilidad de barras y bebidas. El segundo estuvo dedicado a la Pastelería y reivindicó la creatividad, la necesidad de impulsar confituras sostenibles y de promover los productos locales. Por último, Gastromasa Granja reunió a chefs de renombre, comprometidos en la protección del medio ambiente, que debatieron sobre las iniciativas en marcha para alcanzar ese objetivo y la responsabilidad que el quehacer gastronómico tiene en ese sentido.

Respecto del futuro, Sözen anunció que la Conferencia de Gastronomía Gastromasa contará con dos ediciones cada año a partir de 2024, y que en mayo el evento tendrá una versión inglesa: “Organizaremos el Gastromasa London Conference, uno de los destinos gastronómicos más importantes, los días 28 y 29 de mayo. Con Gastromasa London llevaremos por primera vez al extranjero nuestro Congreso Internacional”.“Hemos determinado el tema de este evento, que celebraremos en el Olympia London de Londres, la capital de Inglaterra, como ‘Inspiración’”, adelantó.

En 2022, Gastromasa llevó a Turquía a Gault & Millau, con sede en Francia, una de las dos guías gastronómicas más prestigiosas del mundo. “Nuestro objetivo es elevar la gastronomía turca a un nivel líder en el ámbito internacional”, enfatizó Sözen.

La experiencia de los chefs

Tras los dos días de encuentro e intercambio, a pedido de CHEFS TV, los chefs que pasaron por Gastromasa tradujeron en palabras sus impresiones.

“Gastromasa es sorprendente. Es una gran olla de diferentes chefs de todo el mundo que vienen y muestran nuevas técnicas, nuevas ideas y la filosofía que está detrás de sus restaurantes”, contó el chef danés Rasmus Munk, quien aclaró: «Luego está Estambul, con sus sabores y sus técnicas que quiero llevarme a mi país». 

Por su parte, el español Edouard Xatruch lo definió como “un evento muy importante a nivel mundial” y se alegró: “Es una suerte poder estar aquí”. 

En cambio, la brasileña Janaína Torres resaltó: «El  cambio de energía que tenemos con los otros chefs y el intercambio que hacemos acá es importante para que lo llevemos a todas partes del mundo”. “Pocos países tienen un evento tan grande como Gastromasa”, señaló.

Para el francés Christian Le Squer el atractivo estuvo en reunirse para compartir lo que saben sobre el arte culinario y el “arte de servir a las personas”. “Estos son temas de todos los años: cómo trabajar, cómo servir a las personas, cómo llegan los recursos humanos. Por eso me interesa tanto nutrirme de esta experiencia”, evaluó. 

Presente por primera vez en el evento, Jordi Rocca se entusiasmó: «Me he encontrado con un país muy rico, con una cultura gastronómica milenaria que es un puente  entre culturas y con gente a la que le encanta comer y disfruta comiendo y compartiendo».

También debutando en el congreso, Fatmata Binta de Sierra Leona confesó que venía siguiendo Gastromasa «desde lejos». «Es realmente emocionante conocer  a otros chefs, ampliar mi red y conocer sobre diferentes cocinas de diferentes orígenes», sintetizó.

Por su parte Sergio Torres se confesó un reincidente: «Estuvimos el año pasado y regresamos porque nos pareció un congreso libre, con ponencias que nos gustaron. Es un evento donde se reúne mucha gente de muchos países. Por eso volvemos».

«Esta es la cuarta vez que estoy en Gastromasa- apuntó el peruano Mitsuharu Tsumura– Lo bonito de este evento tan grande, que trae muchos cocineros, más de 60 o 70 de todo el mundo, es que junta a la comunidad de los chefs, a la gente que le gusta comer, a los periodistas. Es una ventaja poder venir a estos eventos a nutrirnos de información y también a dar información. Es bonito reencontrarse y luego pensar en qué hacer juntos».

En el mismo sentido, el español Dani García indicó que va a pocos congresos en la actualidad: «A los sitios que vuelvo son los sitios que me marcaron en algún momento, que me gustan, que la gente que está alrededor me gusta y que la ciudad donde es me encanta volver a visitarla. Gastromasa para mi representa un poco eso».

El argentino Germán Martitegui también enfatizó la importancia del intercambio: «Me encanta venir a Gastromasa. Es un punto de encuentro y una plataforma para que nos conozcamos. Me parece espectacular lo que hicieron desde Turquía para difundir la gastronomía turca y crear un hub mundial de cocineros me parece espectacular». El cocinero precisó que se trató de su segunda participación en el evento de Estambul: «Vine cuando el topic era Inspiración. Y ahora me tocó Geografía, que es una de las coas que más me apasionan».

Tanto las ponencias que pasaron por Gastromasa como los momentos principales del evento pueden revivirse en la página web del congreso o en su Instagram.