Desde pequeño, Fulvio Miranda encontró en el arte un refugio y una forma de expresión. Su infancia en Chiriquí estuvo atravesada por dos melodías: la del fogón de su abuela y la del piano al que lo enviaron como castigo cuando lo expulsaron de las canchas de fútbol por mal comportamiento. Aquella sanción terminó siendo revelación: cada nota le enseñó que los sentimientos podían traducirse en otro lenguaje, mientras cada cucharón que probaba de la olla familiar le demostraba que los recuerdos también tienen sabor.

Los domingos en que su abuela —jefa de cocina del hospital provincial— servía guisos imborrables crearon un banco de aromas que todavía guía su mano. A los seis años, comprendió que golpear teclas o sartenes le permitía decir lo que la voz le negaba. Hoy, esa fusión de música y memoria se derrama en Cantina del Tigre, el restaurante que fundó en plena pandemia para repartir ceviches por todo Panamá y que, apenas cuatro meses después, se convirtió en un espacio vibrante donde la identidad panameña se canta y se come. De la montaña puente de Boquete a la barra del local, Miranda crea inspirado por el paisaje: si el sol calienta o la neblina cubre los cafetales define colores, ingredientes y ritmos, y él los ordena en platos tan honestos como creativos.

Cantina del Tigre: sabores de mar, montaña y Caribe para compartir

En plena cuarentena, mientras el mundo cerraba, Miranda y su equipo empezaron a preparar ceviches y enviarlos a domicilio. Así nació Cantina del Tigre; cuatro meses bastaron para que aquel delivery hallara local propio. El restaurante conserva la informalidad de su origen: mesas para compartir, precios que permiten a distintos bolsillos sentarse juntos y un bullicio donde la música latina se mezcla con el chisporroteo de la cocina abierta. La carta honra el paisaje panameño: cordero de Boquete con café y hierbas de montaña, pescado de dos libras con patacones o arroz con coco, platos para dividir entre amigos. Los sabores se cruzan con naturalidad —mar, Caribe, Asia y humo de campo— y celebran la identidad mestiza que Miranda defiende. El chef dice que la inspiración llega cuando aparece la melodía correcta en el piano; entonces la traslada al fogón. Sus retos hoy pasan por proteger la autenticidad, equilibrar la pasión con el tiempo familiar y recordar que el amor propio sostiene todo lo demás.

La historia y la emotividad de sus platos

¿Hay algún plato de tu infancia que aún te inspire a cocinar?

Sí. Lo he contado en varias entrevistas. Recuerdo claramente el primer intento que hice de cocinar. Estaba en casa de mi papá y teníamos una nana que se llamaba Ana. Ella también cuidaba al vecino de atrás. Un día, Ana estaba haciendo arroz, y yo le dije que quería cocinar con ella. Hicimos un arroz con papaya y pasitas. Esa fue mi primera receta, y se me quedó grabada para siempre.

Curiosamente, hoy mi plato favorito en el menú de El Tigre es el tamal de arroz con salsa de papaya. Creo que lo comiste. Ya lleva más de un año en carta, y nació a partir de ese recuerdo. Ese uso de las frutas es muy propio de la cocina tropical. Ese dulzor natural… por ejemplo, tenemos ceviche de mamón chino, una locura. Solo lo servimos cuando es temporada, pero nos alcanza para unos ocho meses al año.

¿Qué otros platos destacarías de la carta?

El tamal de arroz con papaya, el rabo de res encendido, el sauce, que es un escabeche de manitas de cerdo, increíble. Ceviche de huevos de codorniz, una bomba. La pesca del día la hacemos al carbón, ese que llega a mil grados, pero lo importante es que la piel quede bien pegada a la brasa. La terminamos con mantequilla avellanada. Y ayer hice un tartar de res con huevas de salmón y un caldito de tomate ahumado para un evento… quedó bello.

El detrás de escena en su cocina

¿Cómo influye el trabajo en equipo en el éxito del restaurante?

Esto no se logra solo. El uso de las fortalezas de tus socios es clave. Si sos cocinero y confiás en lo que hacés, también tenés que confiar en tus socios. Ese es el camino. Por ejemplo, mi hermano Juanqui se encarga de la administración. Otro socio es operador, se ocupa de proveedores. Cada quien tiene un rol, y todos juegan desde su fortaleza.

Uno no puede hacerlo todo. Tenés que enfocarte en lo tuyo, y que tus debilidades sean cubiertas por las fortalezas de tus socios. Lo lindo de esta sociedad es que, aunque ya nos conocíamos, no teníamos una amistad tan fuerte como la que tenemos hoy. Y eso también es parte de lo que hace que esto funcione tan bien.

El equipo está en acción todo el tiempo. ¿Qué es lo que más valoras de ese funcionamiento?

Su trabajo, su relajo interno. Como ves, la cantina es salsa. Me encanta ver cómo se comunican en cocina. No es un restaurante donde todo tiene que estar en silencio. Acá se escucha: “¡Mueve eso, necesito el chuletón!”, “¡Ahí va saliendo la mesa!”. Eso me fascina. Es libertad, y forma parte del concepto con el que hicimos Cantina: una cantina de verdad.

En mi cocina siempre hay música. Mucho calor, mucho ritmo. Y la música te ayuda a que ese calor te ponga a bailar. Willy Colón a todo volumen. Porque esa es la manera en la que sabemos cocinar. Coco, coco, coco… sí, puede parecer un gallo, pero así es como lo hacemos. A veces cocinamos con fuego muy alto, sí, hay errores de diseño en la parrilla, o nos pasamos con el carbón. Pero así nos gusta, y así cocinamos rico. Y si así funciona, mejor no lo cambiemos.

La melodía que une la gastronomía y la música

Además de ser chef, también sos músico. ¿Cómo conectas esas dos pasiones?

Bueno, realmente no vivo de la música. Ojalá pudiera, pero es algo que me encanta. No lo hago por dinero, sino por lo que me da por dentro, por el hecho de compartir con amigos. Al final, la única manera en la que sé hacer las cosas es haciendo lo que realmente quiero. Y sin la música no puedo estar, ni en la mañana ni en la noche. Es un motivador muy natural para mí. Siempre necesito música.

¿Y cómo se vincula con la cocina?

La conexión entre música y cocina es total. Son dos formas de expresarme. Así como uno quiere mandar un mensaje con una canción, también quiere transmitir algo con un plato. Cada receta tiene una historia detrás, y a veces esa historia podría inspirar una canción. Todo va de la mano. Al final, somos embajadores de lo que somos: Panamá.

¿Qué sietes cuando haces música?

Chuzo, hermano… cuando estás tocando con tus amigos y la banda suena bien, te despegás. Flotás entre las frecuencias de los instrumentos. Es una sensación parecida a la del surfista que agarra una buena ola. Intangible, indescriptible. Que once músicos estén en la misma frecuencia… esa energía es adictiva. Creo que por eso sigo haciendo presentaciones y shows. Y ahora vamos a grabar el próximo disco.

¿Cómo influye el estado de ánimo en tu proceso musical?

Todo depende del mood del día. Si está lloviendo, por ejemplo, elijo el piano. Tengo un arpa de 140 cuerdas guardada que también uso según el clima o la emoción. Como ves, mi habitación está justo al lado del piano. Últimamente estoy componiendo mucho ahí, y eso le da otro color a la melodía. A veces me despierto con una idea en la cabeza y voy directo a tocarla. Así empieza el día.