La laguna de Venecia es un gran humedal costero de agua salada, al norte del Mar Adriático. Sus aguas y tierras han sido protagonistas en el desarrollo de algunas de las actividades más importantes de Italia: inundando los canales de la ciudad homónima, una de las más turísticas del mundo; creando ecosistemas vastos donde la pesca prospera, conectando pueblos con el más allá, gracias a sus circuitos navegables.

Pero no todo es color de rosas: el ecosistema de la laguna es tan rico como delicado. El equilibrio entre estuarios, praderas de pastos marinos, bancos de lodos y aguas saladas peligra cada vez más, y con él, su biodiversidad. Como un impulso a su cuidado -así como un merecido reconocimiento-, la UNESCO la declaró Patrimonio de la Humanidad en 1987.

Habitar la laguna no es un asunto sencillo. Desarrollar actividades como la gastronomía, aún menos. Requiere de creatividad y proactividad. Pero, sobre todo, requiere compromiso. Una decisión casi política de pensar el trabajo diario para preservar el ambiente.

Francesco Brutto aceptó el desafío en 2017, cuando eligió hacerse cargo, junto a Chiara Pavan, de la cocina de Venissa, el restaurante de una estancia vinícola en la isla de Mazzorbo, entre hileras de Doron di Venezia, Merlot y Cabernet Sauvignon. 

Allí realizan, en sus propias palabras, cocina de ambiente: trabajar con lo que las cercanías otorgan. Vegetales, hierbas, pescas locales, no mucho más. La limitación territorial, que a priori podría parecer un problema en la alta cocina, se convierte en una llama poderosa para la creatividad.  

El gran trabajo de la dupla en Venissa los llevó a mantener su estrella Michelin por todos estos años. Además, la Guía reconoció su labor en sostenibilidad y cuidado del ambiente con una estrella verde.

Una laguna y la obligación moral de la sostenibilidad

Llegaste a Venissa después de experiencias en restaurantes de alta cocina en Italia. ¿Qué te atrajo de este proyecto tan particular?

Llegué a Venissa en 2014 porque estaba esperando abrir mi propio restaurante en Treviso, así que tenía algo de tiempo libre. Aquí había una cocinera que estaba buscando personal, el lugar quedaba relativamente cerca de mi casa. Nos conocíamos, era amiga mía, así que vine a ayudarla. Cuando terminó la temporada, abrí mi restaurante y, dos años después, los propietarios de Venissa me volvieron a llamar porque los proyectos anteriores no habían funcionado del todo bien. Querían darle un giro, como un último intento, una última oportunidad, y así me instalé definitivamente.

¿Cómo se integra Venissa con el entorno natural y el territorio que la rodea?

Detrás de nosotros tenemos un viñedo que fue recuperado alrededor de 2005, plantado con uva Dorona, una variedad autóctona que se creía desaparecida y que crecía originalmente en la Laguna Véneta. El parque en sí es un parque público por el que cualquiera puede pasar. Dentro de él hay espacios destinados a nuestros huertos y otros que se ceden en usufructo a personas mayores, que los cultivan y producen sus propias verduras para consumo personal. Dentro de este parque se encuentran la osteria y el restaurante Venissa, junto con un pequeño proyecto de hospitalidad: un hotel con cinco habitaciones. Además, contamos con otros espacios en diferentes islas, como Torcello y la Isola del Prato.

¿Cómo equilibras tu visión creativa con la filosofía sostenible que caracteriza a Venissa?

La creatividad en Venissa es muy sencilla, en el sentido de que nuestro primer objetivo es preservar este lugar, darlo a conocer y transmitir a las personas la fragilidad que le es propia. Por eso, la creatividad se desarrolla siempre en función del territorio y del menor impacto posible sobre esta isla. Nada más.

Afrontar las limitaciones con creatividad

En tu cocina se percibe técnica e innovación. ¿Cómo se integran estos elementos con un territorio tan delicado como el de la laguna?

La parte más interesante en la que intentamos innovar y aplicar esa innovación a la laguna es evitar el desperdicio. Todos los residuos, los descartes y los subproductos de las elaboraciones que normalmente se desecharían, nosotros tratamos de recuperarlos. Lo hacemos mediante distintas técnicas, como diferentes tipos de fermentación y muchas otras herramientas que nos ayudan precisamente a eso. Esta es la parte que más conecta la investigación con nuestra forma de cocinar: una cocina anti-desperdicio.

¿Cómo se vive el desafío de trabajar con recursos limitados y a la vez ofrecer una experiencia de alta gastronomía?

Lógicamente, vivimos en una isla. Nos abastecemos de todo lo que crece en ella, pero es un territorio limitado, por lo que debemos ser muy cuidadosos en aprovechar al máximo cada elemento que recolectamos o pescamos. Para nosotros es fundamental que de un pescado se utilice entero: desde las espinas y la cabeza hasta las vísceras y la cola, no solo el filete. Esto es importante porque los suministros, la pesca y la recolección tienen límites éticos y cantidades restringidas. Por eso, el reaprovechamiento total de todo lo que llega a la cocina del restaurante es clave en nuestro trabajo.

Un ejemplo claro es un ravioli que estamos preparando actualmente, relleno con vísceras de distintos pescados que llegan desde la ostería. Se sirve con una especie de mayonesa elaborada a partir de un “shōyu” de pan, que en realidad es nuestra propia salsa de soja. Tomamos pan viejo, lo inoculamos con un hongo y lo dejamos fermentar y envejecer como si fuera una salsa de soja, pero partiendo simplemente del pan que se descarta: las primeras rebanadas o el pan que no se vende. Con eso hacemos nuestra salsa, luego la mayonesa, que para mí es el ejemplo más claro de cómo la técnica puede aplicarse al reaprovechamiento de materias primas de descarte.

¿Cuál crees que será el futuro de la alta cocina: más técnica, más sostenibilidad o un equilibrio entre ambas? 

Sin duda, el futuro de la gastronomía debe estar guiado por la idea de generar el menor impacto posible sobre el medio ambiente, de dejar una huella lo más ligera posible. Esto solo es posible a través del aumento del conocimiento técnico y del desarrollo de nuevas técnicas de conservación, de servicio y de aprovechamiento de materias primas más humildes, que sean más fáciles de cultivar sin un gran consumo de agua, sin deforestación, sin el uso de pesticidas y sin explotación de recursos humanos. Ese es, sin duda, el futuro: una cocina cada vez más ecológica y orientada a ser lo más respetuosa posible con el mundo en el que existe.

La experiencia Venissa, reconocida por comensales y más

¿Qué te gusta que un comensal recuerde después de cenar en Venissa?

Para mí, lo más importante es que cuando un comensal se vaya de Venissa, se lleve consigo no solo un recuerdo, sino un nuevo conocimiento sobre lo que se puede hacer con los desperdicios alimentarios, con las especies invasoras y con el mundo vegetal. Y que, tal vez, la próxima vez que vaya al mercado a hacer la compra para comer en casa, evite comprar un filete de atún o un filete de ternera y se incline por opciones más éticas.

¿Cómo fue tu experiencia en el evento The Best Chef Awards? 

La experiencia más importante para nosotros en los Best Chef Awards no fue este año, sino el año pasado, cuando entramos por primera vez. Fue en Dubái, y fue realmente muy bonito poder estar en contacto con tantos cocineros y cocineras que habían sido invitados.

Siempre es especial reencontrarse, porque a nivel global existe una comunidad de personas que se conocen, se respetan y se estiman mutuamente. Por eso, estos eventos son siempre una gran oportunidad para volver a verse y compartir.